近幾年日本﹑美國等以食品安全為由，仿效歐盟對中國農產品出口施行綠色技術壁壘，特別是對農藥殘留、微生物的種類和殘留量標準進行了針對中國的控制標準。腌漬黃瓜是世界三大腌菜之一，在歐美、亞洲都很受歡迎。中國每年都有大量腌漬蔬菜（包括腌漬黃瓜）出口至日本等國家。目前，現有技術對改進腌漬黃瓜制作技術的相關內容公開較少，同時對于產品生產過程中HACCP體系研究未見報道。為了保證腌漬黃瓜產品的質量和安全，需要對加工過程實行標準化管理。介于此，本文根據上海崇明轄區三商食品有限公司腌漬黃瓜生產工藝，遵照HACCP管理體系原則，制定出出口日本的腌漬黃瓜生產的HACCP體系，為企業生產把關，提供必要的指導，以促進產品質量和出口企業效益的提高。

腌漬黃瓜的制作工藝

腌漬黃瓜制作所需材料為黃瓜、食鹽、白砂糖、食用醋酸、醬油、食用色素。其生產工藝主要包括腌漬、切斷、清洗、殺菌、調料、包裝、封口、殺菌。

HACCP在生產加工中的應用

在出口腌漬黃瓜生產過程中含有對健康有潛在的不良影響的生物、化學或物理因素，引起危害的來源主要包括原料、輔料帶入，工藝過程及人員引入等對出口腌漬黃瓜生產全過程進行生物、物理、化學危害分析。確定關鍵控制點，完成危害分析工作單(如表1)。

表1 腌漬黃瓜生產過程危害分析

每個顯著危害的點、步驟未必都是關鍵控制點，結合出口俄式酸黃瓜產品的生產經驗，通過CCP判斷樹確定關鍵控制點，將危害因素消除在對消費者遭受危害之前。對每個關鍵控制點(CCP)需要有對應的一個或多個參數作為關鍵限值。且這些參數應能確實表明CCP是可控制的。這些參數包括臭氧濃度、封口密閉程度、殺菌溫度、變頻值等，這些關鍵限值都是通過實驗研究的方法獲取，并有輔助材料證明可獲得控制。為了避免因偏離關鍵限值所造成的損失，制定了比實際關鍵限值更為嚴格的操作限值，加工人員可在生產過程中根據操作限值作加工調整，以避免失控和采取糾偏行動。當監控的顯示值偏離關鍵限制時，采取糾偏措施。

在出口中亞的俄式酸黃瓜罐頭生產過程中應嚴格按照HACCP計劃表及其他文件的要求(良好農業操作規范GMP、衛生標準操作程序SSOP文件)的要求執行，執行HACCP人員就這些關鍵限值是否有效控制有關危害進行驗證，并做好相應的記錄。定期進行內審，對HACCP計劃執行的有效性及食品和安全是否得到有效控制進行評估，必要時對危害分析工作單和HACCP計劃表做適當的修改，使之更加有效運行。