出口枸杞生產企業實施HACCP體系中存在的問題及對策建議

吳暉

（寧夏檢驗檢疫局，寧夏  銀川 750001）

摘要：本文結合實際工作中遇到的一些情況，探討了出口枸杞生產企業在實施HACCP過程中存在的一些問題，并提出解決問題的對策建議。
關鍵詞：HACCP體系；枸杞；問題；建議.
Key words: HACCP  system；Goji berry; Question; Suggestion.

    枸杞是寧夏主要出口農產品之一，出口量占到全國60%以上近年來，隨著國內外對農產品質量安全不斷提出更高的要求。寧夏枸杞出口源于上世紀五十年代，由于受當時生產規模、產品數量和國家購銷體制的限制，枸杞出口數量十分有限。改革開放以來，特別是“十五”期間，寧夏枸杞產業得到了快速發展，成為寧夏的一項優勢特色支柱產業。

2006年以后，寧夏政府加大對無公害、綠色食品標準化生產基地的支持力度，組織引導枸杞營銷及加工企業開拓國際市場，寧夏枸杞及其產品出口數量由過去的不足千噸增至目前的近5000噸，出口范圍有原有的東南亞國家擴大到了美國、英國、澳大利亞、日本、南非及港澳臺在內的23個國家和地區，出口品種也由以前的枸杞干果變為現在的干果、枸杞原汁、速凍枸杞、枸杞保健酒等多個品種。但寧夏枸杞面臨的形勢仍不容樂觀，主要表現為枸杞及其制品生產企業發展水平參差不齊，小企業及家庭作坊式的小微出口初加工食品生產企業（以下簡稱小微食品企業）約占70%，其產品質量直接影響寧夏枸杞及其制品質量安全水平。此外，在當前形勢下，中小食品企業即有人民幣升值、資金緊張、招工難等外部生存壓力，又有質量安全意識淡薄、主體責任落實不夠、質量安全控制投入不足、管理能力不強，誠信道德體系建設滯后等內部管理問題，企業發展遇到瓶頸。如何讓健康長遠的發展，是每個枸杞加工企業都必須考慮的問題。除了食品生產經營者誠信守法外，企業還必須在企業內部建立和執行嚴格的食品安全控制體系。HACCP管理體系作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎體系，廣泛應用于食品行業各個領域，有效保障了產品從農田到餐桌的質量衛生安全。

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即“危害分析和關鍵控制點”，有別于傳統的質量控制方法，HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。HACCP通過對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，對各種危害有針對性的提出預防措施，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。
    1 出口枸杞干果生產企業在實施HACCP體系中存在的問題
    1.1 企業管理者思想觀念落后，質量安全管理意識不足

寧夏枸杞出口企業多源于小作坊，企業管理者通常知識水平較低，習慣于傳統加工方式，接受新知識、新管理理念能力慢，對新的食品安全質量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對HACCP體系不夠重視，不了解實施HACCP體系“ 預防為主、過程監管” 的好處和意義，認為只要產品沒問題就行，對建立HACCP 體系的重要性和必要性認識不足。即便是建立HACCP體系或者取得HACCP認證也只是拿來當擺設應付各類審核、檢查或市場準入要求，為企業穿上一層華麗的外衣，不能真正發揮作用。
    1.2體系文件形同虛設，存在兩張皮現象

出口枸杞企業在申請出口備案時均會被要求編寫了質量手冊、程序文件、食品防護或HACCP 計劃，但未嚴格按照要求有效運行；有些出口枸杞企業中HACCP體系文件高度雷同，關鍵控制點不論是否能夠達到大多都是原料驗收、金檢、包裝封口，企業并沒有針對自己的實際情況制定合適的HACCP計劃，直接照搬照抄其他企業文件，甚至不會完整閱讀一遍文件要求；還有一些企業會聘用一名專職或兼職人員，甚至廠內會計兼任體系員，專門編寫文件和造假記錄，將現場記錄當工后作業完成，僅用于應付檢查，沒有發揮其作用，質量管理流于形式。

1.3 企業沒有足夠的人力物力實施HACCP計劃

出口枸杞企業是季節性生產，生產不連續，加工人員多數臨時召集，普遍存在質量意識差人員素質低、衛生意識差等問題，GMP和SSOP 等基礎計劃實施效果難以保證，加上在職員工文化層次有限，又缺少明確人才培養和引進規劃，不能按發展需要培養和引進人才，缺少技術儲備，發展后勁不足；一些枸杞企業會短期聘請專業顧問幫其建立一個HACCP計劃，但是計劃完成后，員工無法勝任計劃的實施工作。在出口枸杞企業中，人員整體素質不高且流動性大，高級管理人員及關鍵崗位人員培訓力度不夠，操作人員對食品安全控制體系認識不深，沒有意識到自己在食品安全控制體系中的作用，HACCP計劃很難有效實施。

1.4 企業沒有有效的驗證手段實施HACCP計劃

出口枸杞企業加工工藝簡單，原料質量直接影響產品質量，所以枸杞種植基地的管理非常重要，但種植基地成本很高。對于中小型枸杞企業，在市場上采購枸杞販子的產品作為原料是最佳的選擇，這種方式勢必無法控制枸杞的種植過程，造成農殘、重金屬超標的風險。同時，大多數枸杞企業實驗室力量薄弱，存在檢測人員不專業、只能開展二氧化硫等簡單項目的問題，沒有農殘、重金屬檢測設備，檢測人員沒有檢測能力，只能依托于委托檢驗，企業成本很大。此外，有些枸杞企業產品質量的重視程度明顯不夠，沒有建立質量否決制度，實驗室對檢驗結果不做判定，致使不合格品出廠；還有些企業實驗室成為擺設，設施設備束之高閣，甚至有的缺水缺電。

1.5 第三方培訓、咨詢、認證機構專業性不強、水平不一
    認證機構以贏利為目的，對企業咨詢和審核流于形式，不能與企業實際情況結合，制定的HACCP 體系千篇一律，未能體現本企業、本產品安全衛生控制的專業性、特異性。還有些認證機構的認證審核不嚴、未達到技術規范要求，甚至有些認證審核人員收受企業給的紅包，所以很多企業的通過的HACCP認證并不是那么貨真價實，企業無法實施。
    1.6 HACCP體系運行的各類記錄不規范、記錄審核機制不完善
    記錄是企業開展工作的證據。很多出口枸杞企業并不重視填寫生產記錄。在對出口枸杞企業的審核中經常會發現生產記錄填寫不規范、出口記錄與生產記錄不符、提前記錄、后補記錄、缺少應有的CCP監控記錄、不按實際測量值記錄、無現場記錄的現象。還有的企業記錄審核機制不完善，負責審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，偏差未審核出或未及時處理。
    1.7 HACCP體系沒有及時更新

很多企業建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導致實際生產與HACCP計劃不一致的情況發生。當國外客戶對出口食品提出新的生物或化學限量要求時，很多中小出口食品衛生備案企業往往疲于應付，卻忽視了對HACCP體系及時修改補充。目前，國際市場已開始關注菊酯類農殘殘留限量的問題，但枸杞企業的檢測報告中還在關注敵敵畏、樂果等國家早已禁止使用的農藥殘留，沒有及時調整危害分析，造成了危害分析預防不全面。
    1.8忽視GMP和SSOP是進行HACCP體系建立和執行的前提

在企業的實際應用中，一些企業往往認為HACCP是管理體系的最高層次，只要運用HACCP就足夠保障產品質量，雖然加大了對HACCP管理體系的投入，也對關鍵控制點采取了嚴密的監控，但由于企業重點關注的是關鍵控制點的指標，卻忽視了GMP規范和SSOP操作程序的具體要求，當若干小的因素累積起來，仍然會對食品安全造成難以接受的影響。例如，一些企業周圍有污染源，工廠布局混亂，難以控制不同區域的人員和物品相互間的交叉流動，儀器設備的維護和校準未有效實施，洗手消毒和更衣設施不足等，無法滿足GMP的要求。在實施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛生狀況差，存在交叉污染的風險；工器具未按時進行清洗消毒等。
    1.9誠信道德體系建設滯后，個別企業唯利是圖

有些出口枸杞企業對“企業是產品質量安全的第一責任人”認識缺乏，保障食品安全的社會責任缺乏感，自律意識不強。更有企業唯利是圖，為謀求最大利益，甚至突破道德底線，以次充好，積極主動建立實施HACCP 體系實屬紙上談兵。

1.10市場環境不佳，企業生存困難，HACCP 計劃難以有效實施和持續改進

發達國家經濟萎靡不振，受美國金融危機和歐債危機影響，國外市場對我國初加工食品需求下降。加之貿易保護主義抬頭，國外技術壁壘和反傾銷加劇市場摩擦增多，對于低科技含量的勞動密集型產業來講，人民幣快速升值，企業成本提高，利潤壓縮，企業用于質量安全控制投入降低，HACCP 計劃難以有效實施和持續改進。

1.11相關法律不健全，不適用于小微食品企業

有關食品法律、法規和衛生規范在起草時，由于大型企業參與居多，制定標準過高，對于初級加工即出口的枸杞產業來說很多都無法達到要求。
    2 對策和建議

2.1持續完善更新企業HACCP體系文件

結合企業實際，在編寫了質量手冊、程序文件、食品防護和HACCP 計劃等體系文件時，做到科學合理，確保體系要求、現場實施和記錄留痕一致，保證體系有效運行，消除兩層皮現象。此外，企業應及時評估既有HACCP計劃的有效性，圍繞關鍵限值和監測手段，及時進行改進和驗證，補充完善具有科學依據的支持性材料，確保HACCP體系的持續更新。
    2.2 強化GMP、SSOP等HACCP前提計劃的實施

出口枸杞企業運行HACCP體系應確保在滿足GMP前提下，強化SSOP的實施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質管理，強化產品標識、追溯和回收程序的有效實施，保證標識和記錄的可追溯性，加強對體系文件和記錄檔案的管理，要時刻謹記危害是通過GMP、SSOP和HACCP計劃共同予以控制的。

2.3 鞏固提升出口食品農產品質量安全示范區建設，保證原料質量安全

督促枸杞企業加強源頭控制和備案管理，推動示范區質量安全標準、農業化學投入品控制、可追溯體系建設，提升出口食品農產品質量安全示范區建設水平。推動有條件地區加快示范區建設步伐，擴大示范區覆蓋范圍，保證原料質量安全。

2.4開展風險評估和風險管理，幫助企業轉型升級

針對出口枸杞企業產業結構現狀，開展風險評估和風險管理，幫助企業轉變發展思路，調整產品結構，做好內銷轉型引導，以便適用國內外市場需求，拓寬產品銷售渠道，增強市場競爭力。

2.5 加強人才和技術儲備，保證枸杞企業發展后勁

枸杞企業從業人員多為農民，流動性大，勞動密集度高，安全衛生管理難度大，應從實際出發，把安全衛生和操作技能全員培訓擺在首位，采用分層培訓的培訓方式對企業各類人員加強新知識、新管理理念和企業內部HACCP 知識培訓，提高HACCP小組的專業水平，充分認識實施HACCP 體系“預防為主、過程監管”的好處和意義；明確人才培養和引進規劃，按發展需要培養和廣泛吸納人才，加強技術儲備，特別是重要崗位人員的穩定性和連續性，保證企業發展后勁；

2.6 加強對HACCP體系認證和咨詢的管理工作
    加強對認證機構的監管，通過“五位一體”的認證認可監管體系，依照法律法規和國際通行準則，嚴格規范認證認可活動，確保認證和咨詢市場規范、有序的發展。提高HACCP 認證服務質量和附加值，完善認證認可公共服務平臺，讓企業在加深對HACCP體系理解的基礎上，融會貫通，將HACCP理念運用到企業管理的各個方面，從中得到實惠和效益。

2.7政府引導，幫企業建立HACCP體系

結合我國食品企業現狀，把食品企業實施HACCP 體系納入地方食品安全法規要求，采取倒逼方式推行HACCP“預防為主、過程監管”理念，提升安全質量管理水平，引導企業走以質取勝之路；鼓勵企業施HACCP 體系，在實施HACCP體系的食品企業中引入分級分類理念，提高管理水平，使不同管理水平企業所生產食品在市場流通環節，能夠分開檔次，真正做到優質優價，從中獲得實惠。此外，引導枸杞企業進行產品更新升級，由初加工、分散型向深加工、集約型發展，增強抵御風險能力，以適用國內外市場要求。

2.8 加強誠信道德體系建設

通過主動建立和實施HACCP 體系，強化“企業是產品質量安全的第一責任人”認識和企業自律意識，提高保障食品安全的社會責任感。

3 結語

寧夏出口枸杞企業規模小、資金缺乏、人員不足。在這樣的情況下，即使建立了HACCP體系也很難真正發揮其作用，需要企業、政府和社會各界共同努力，采取切實有效措施，將HACCP體系真正“管起來、用起來”。

參考文獻：

[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國標準出版社.
[2] GB 14881-2013. 食品生產通用衛生規范[S].

[3] 國家認監委2011年第23號公告. 關于發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告.