應用HACCP原理促進食品企業監管模式創新

唐兆萍

 摘要：本文結合檢驗檢疫監管目前工作中遇到的一些問題，探討如何應用HACCP原理實現監管模式改革創新，提高出口食品企業檢驗監管有效性，以降低出口食品存在的風險隱患。

關鍵字：HACCP原理 監管 創新
Key words: the principle of HACCP  Supervise Innovation
    食品安全問題頻發，引發了社會對食品安全問題的擔憂和焦慮，因此，如何落實企業主體責任，如何有效地監管需要執法部門更進一步的探索。就檢驗檢疫系統監管而言，如何應用HACCP原理實現監管模式改革創新，實現對企業的有效監管，促進企業實現自我管理、自我改進，從而提升產品質量安全水平，達到保護消費者健康的目的。

1. HACCP
HACCP體系(Hazard Analysis Critical Control Point) 是一種控制食品安全危害的預防性體系,是使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害,防患于未然,降低產品損耗。HACCP包括7個原理：進行危害分析；確定關鍵控制點；確定各關鍵控制點關鍵限值；建立各關鍵控制點的監控程序；建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動；建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序；建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。
    HACCP管理的理念，其本質為一種預防控制程序，強調“預防為主”的過程監管。將傳統的事后抽檢的管理模式轉變為一種事前預防管理。
2. 建立HACCP體系的作用
2.1提高產品質量
    HACCP體系針對于潛在危害和關鍵控制點進行合理資源分配，制定恰當的控制措施，采用新的監管技巧，使企業加工生產過程可控，產品不合格率下降，從而提高了產品的整體質量。
2.2預防食品安全事件的發生
    HACCP體系與傳統的監督不同，其更側重于全過程的質量控制，將傳統的滯后型檢驗轉變為以預防為主的過程控制，抓住重點監管環節，及時監控，迅速糾正，大大降低了潛在危害發生的風險。
2.3便于發現追蹤問題
    HACCP體系中包含嚴格的記錄制度，追溯理念貫穿其中，通過查找監管記錄，及時發現企業存在的問題，避免同類問題重復發生，便于指導企業監管。
2.4資源利用更為合理
    實施HACCP體系之后，監管企業可以更加合理的分配資源，根據企業及產品特點嚴格控制監管重點環節，合理分配監管人員，減少監管資源浪費。

3、傳統監管模式存在的問題

3.1監管人員嚴重不足。

人力資源配備低效率，頻繁輪崗導致監管隊伍中有經驗人員的流失，輪崗或新進人員工作經驗與工作技巧不足等能力上的欠缺，制約了檢驗檢疫食品安全監管履職守責；另外，人員編制不足，無法保證對監管中發現的問題實施現場跟蹤驗證。
3.2各級監管人員的業務素質不平衡。
    獲證企業品種及生產工藝、規模、設施設備、人力資源、管理等狀況千差萬別，我國現行的“從農場到餐桌”的一站式食品安全監管模式，對食品安全監管人員提出了更高的職業要求，既要掌握相關法規標準，又要熟悉食品生產工藝和種養殖場備案管理及食品安全風險評估等知識 。現有監管人員的專業素質無法滿足監管工作的需要。
3.3企業持續符合性差。

有些出口食品備案企業在新申請出口備案時能夠基本滿足出口備案要求，尤其是中小企業，由于人員變動頻繁，體系文件更新不及時、人員培訓不到位、自律意識差，導致無法持續滿足出口食品備案要求，僅靠檢驗檢疫以前保姆式的監管已經不能滿足要求。

4、運用HACCP理念促進監管模式的創新

檢驗檢疫機構將HACCP理論中的七個基本原理引入出口食品檢驗監管工作中，通過風險分析監管重點，抓住重點監管環節，采取有效措施，提高出口食品企業檢驗監管有效性，以降低出口食品存在的風險隱患。
   4.1分析出口食品企業監管風險環節（HACCP原理一：進行危害分析）。根據不同企業的誠信度、分類管理情況、企業員工的衛生質量意識和對質量體系的執行力、實驗室檢測能力、出口產品質量的穩定性、產品的風險及出口國的官方要求等為主要評估要素，對企業的原料收購、生產加工、檢測、貯存、運輸及記錄等與產品安全質量相關的各個環節進行分析，評估企業的監管風險環節。
  4.2確定現場監管的重點環節（HACCP原理二：確定關鍵控制點）。通過上一步的監管風險環節分析，確定每一個企業的監管重點環節，列出每一個企業的重點監管環節表。
  4.3制定檢驗監管措施和程序（HACCP原理三、四、五：確定關鍵限值、建立監控程序、建立糾偏措施）。經充分的風險評估后，確定對監管的每家出口食品生產企業、每一生產環節的檢驗監管重點環節，列出每家企業的重點監管內容明細表，在每個企業進行現場檢查之前根據監管內容明細表提前列出現場抽查驗證重點，做到既節省現場檢查時間，又能抓住重點進行監管。對于監管中發現的問題，要求企業列出問題臺賬，分析問題存在的原因，并制定整改措施和完成期限、責任部門或人，驗證內容等。明確監管責任人并對照問題臺賬逐一跟蹤驗證。對于發現企業存在體系運行不暢、培訓不到位的問題，將對企業內部關鍵崗位人員進行危害分析培訓列為企業培訓的重點，同時采用約談企業負責人、集中培訓等方式對問題企業的相關人員再培訓。
  4.4建立督查驗證機制（HACCP原理六：建立體系驗證程序）。對檢驗監管措施和程序進行驗證，持續改進和不斷提升監管模式的科學性和有效性。對出口食品檢驗監管工作實行嚴格的督查驗證機制：一是分管領導內部監督驗證。二是省局認證監管部門對監管人員以及監管企業的督查驗證。三是通過驗證發現對于監管能力存在問題或監管不到位的評審員，采取持續培訓方式提高監管能力水平。

4.5強化檢驗監管過程的檔案管理（HACCP原理七：建立有效的記錄保存）。一是加強生產企業檔案的動態管理。二是建立檢驗檢疫監管和督查檔案。三是建立評審員持續更新培訓檔案。