丹東出入境檢驗檢疫局            中國檢驗檢疫科學研究院

          叢立生  曹紅龍  郭慧  巴中華             王鐵龍     

摘  要

本文介紹了罐頭食品引起微生物腐敗的一個重要因素平酸菌污染，對引起罐頭食品腐敗變質的微生物進行研究，從而推出其微生物耐熱性的研究，為以后的罐頭食品熱力殺菌做一個基礎鋪墊，進一步推出其污染的主要因素，有了目標，從目標分析各個擊破，從而得出其防治的方法。

關鍵詞：  平酸菌、 耐熱性、 污染 、防治

緒  論

罐頭食品殺菌是食品工業質量安全控制的關鍵工序（CCP）。將食品加熱到某一高溫并保持一段時間，使可導致食品腐敗變質的微生物失去生命力，以保藏食品的過程稱為熱力殺菌。在熱力殺菌過程中，有一種細菌對于產品的質量來說是很難發現的，因為它能夠引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽(即產酸不產氣)的微生物，該細菌在罐頭工業上稱為平酸菌。本文主要論述的就是它的基本特征及防治方法等。

一 平酸菌的基本特性

平酸菌是兼性厭氧芽胞桿菌科中的一群高溫型，具有嗜熱、耐熱的特點，其適宜生長溫度為45-60℃，最適生長溫度為50-55℃，在37℃生長緩慢，多數菌種在pH6.8-7.2生長良好，少數菌種能在pH5.0生長，廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質食品中。是造成罐頭食品平蓋酸敗變質的細菌，從微生物學分類來分主要有二種，:通常是嗜熱脂肪芽胞桿菌，凝結芽胞桿菌。

嗜熱脂肪牙胞桿菌：（Bacillus stearothermo philus)

引起“平酸”現象的細菌為嗜熱性酸敗菌。引起低酸性罐頭酸敗，是嗜熱脂肪芽孢桿菌；引起牛奶和番茄制品罐頭酸敗的是凝結芽孢桿菌，是罐頭工業至今發現最耐高溫的芽孢桿菌。嗜熱脂肪芽孢桿菌D121.1℃ =4～5分鐘，而作為制訂殺菌規程對象菌的肉毒梭狀芽孢桿菌D121.1℃ =0.1～0.25分鐘，可見嗜熱脂肪芽孢桿菌的耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌還要強得多。

革蘭氏陽性菌，能運動，周生鞭毛。芽胞橢圓形，亞端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生長溫度65－75℃。能夠葡萄糖產酸，水解淀粉。

凝結芽胞桿菌：（Bacillus Coagulans)

革蘭氏陽性，能運動，周生鞭毛。芽胞椰圓形或柱狀，一次端生或端生，偶爾中生，有些菌株孢囊膨大不明顯，有些菌株的孢囊大。最高生長溫度55－60℃，最低生長溫度15－25℃。接觸酶陽性，葡萄糖產酸。^[1]

二 平酸菌熱力學介紹

    低酸性罐頭食品的殺菌強度, 一般用F0值(食品在標準溫度121.1℃時, 殺死對象菌Z =10 ℃ 的一定濃度的芽抱所需的加熱時間, m in ) 來評價。在制訂低酸性罐頭食品殺菌規程時, 一般以肉毒梭狀芽抱桿菌芽抱作為殺滅對象, 以其在標準溫度(121.1℃ )的D 值的12 倍(即12 D 值) 作為殺菌標準。該菌芽抱在標準溫度的D 值為0.20 min ^[2])因此殺菌強度應達到2.5~3.0min (0.20× 12=2.5) 就達到殺菌要求, 這樣的殺菌效果可使該菌的芽抱數量降低到原含菌數的10^{-1 2} 水平, 幾乎達到無菌程度。

    對于耐高溫的腐敗菌芽抱作為殺菌對象時, 殺菌強度不能設為1 2 D 值, 因為這樣高的殺菌強度會大大損害食品的品質, 甚至不能食用。一般采用5-6 個D 值為標準, 這樣的殺菌效果可使該菌的芽抱數降低到原菌數的1 0 ^-6 水平。已測知試驗菌芽抱在12 1.1℃的D 值為2.31 ~2.53min, 5~6 D 的殺菌強度(F 0) 即為1 3~15 min 。這樣的殺菌強度為殺滅肉毒桿菌的5 倍左右, 所以不可能發生肉毒中毒事故^[3]。

   平酸菌芽抱具有很強的耐熱性, 根據國外報道^[4、5], 嗜熱脂肪芽抱桿菌(BaC.Stea -rothermophilus)的D121.1℃值為4~5min(pH為7.0),凝結芽抱桿菌(BaC . coagu -lans )的D121.1℃值為0.07min(pH為7.0),也有報道凝結芽孢桿菌的D121.1℃值為0.5min(pH為7.0) [6]。而根據我國陳祥奎等的研究結果顯示嗜熱脂肪芽孢桿菌F.S6210的D121.1值為2.35min ^[7]。                     

三 平酸菌污染主要原因

平酸菌污染后不容易被發現，發生在上世紀九十年代，我國某地區有幾百噸蘑菇罐頭發生平酸菌污染就是一個鮮明的典型案例。因此首先我們必須明確平酸菌的來源和引起平酸菌腐敗的原因。

 3.1 原輔料的污染

    原料在土壤中培育過程中已經受到了平酸菌的污染，在后期的處理過程中也沒有及時的采取相關的控制措施造成平酸菌的存在。

3.2 GMP和SSOP控制不合理

   首先是生產的車間、場地、環境衛生不合理，造成產品的二次污染，其污染成度和衛生條件息息相關。二是生產操作人員衛生控制不到位，不符合要求。三是直接接觸的半成品的生產器具受污染。四是操作人員操作不符合規范造成污染。五是在加工過程中半成品的積壓嚴重, 加之環境溫度較高而使平酸菌在半成品中迅速繁殖或后來的原料先生產而造成的積壓。

3.3殺菌控制不合理

首先是封口后的罐頭沒有按照規定時間運送去殺菌, 平酸菌在罐內大量繁殖，造成殺菌條件不足。二是罐頭的殺菌強度不足。或罐頭殺菌后沒有迅速冷卻至38℃左右，或是冷卻過程中使用的消毒劑，比如氯的含量不足。

四 平酸菌污染主要防治

污染和防治是息息相關而又成為冤家的對手，所以我們根據污染的來源，對癥下藥進行良好的防治。

 4.1 對原料生產基地的土壤及原料進行平酸菌檢測, 對污染嚴重的基地不收購其原料, 進入車間前的原料先用水沖洗干凈或是進行簡單的消毒處理。

4.2 GMP和SSOP控制不合理

   對生產的車間、場地、環境衛生進行定期檢查，按照要求進行合理的處理和清洗，對于特殊的工器具、機械、設備、管道及冷卻池等必須嚴格消毒，可以采用0.3-0.5%的過氧乙酸進行消毒，也可以采用0.07%的過氧醋酸浸泡3~4分鐘，或用其他合適的方式進行消毒處理。二是加強管理和檢查力度，對生產操作人員衛生進行控制，對于洗手消毒和定期的洗手消毒做到位，監控到位。三是對于廢棄物料放置在指定的地方，并且及時的進行清理。四是要根據生產合理安排計劃，在加工過程中半成品凡經工藝要求處理的原輔材料盡量做到先來先裝, 每次漂燙量要少, 防止積壓和后污染。

4.3制定合理的殺菌控制程序

嚴把封口的標準，定時進行抽檢。嚴格控制封口后的產品放置的時間，建議從封口到殺菌的罐頭產品不超過一個小時。制定合理的殺菌公式，該殺菌公式的來源必須科學有依據，可以參考平酸菌耐熱性的研究，根據其耐熱性D值，制定出合理的目標F0值，在進行科學的實驗研究。同事對殺菌過程應該控制的關鍵因子進行控制和記錄，防止出現控制不到位的問題。

對于殺菌后的產品進行快速的冷卻到38℃左右，并且合理的控制消毒劑的含量。同時建立生產全過程的微生物監督，對原料、半成品、罐頭用水、生產工器具進行定期的細菌檢驗監督。

參考文獻：

[1]天津輕工業學院等. 食品工藝學.(上冊). 輕工業出版社1 9 8 4 : 3 8 6-9 03

[2]河北輕化工學院學報. 罐頭平酸菌Baeillus Coagulan .1990第三期:81-82

[3]武漢大學等：微生物學.70-72，1979

[4]陳祥奎等：影響平酸菌芽孢耐熱性的因子.11-16.2013