丹東出入境檢驗檢疫局            中國檢驗檢疫科學研究院

          叢立生  曹紅龍  郭慧  巴中華             王鐵龍     

摘  要

本文介紹了罐頭食品引起微生物腐敗的一個重要因素平酸菌污染，對引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物進行研究，從而推出其微生物耐熱性的研究，為以后的罐頭食品熱力殺菌做一個基礎(chǔ)鋪墊，進一步推出其污染的主要因素，有了目標，從目標分析各個擊破，從而得出其防治的方法。

關(guān)鍵詞：  平酸菌、 耐熱性、 污染 、防治

緒  論

罐頭食品殺菌是食品工業(yè)質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵工序（CCP）。將食品加熱到某一高溫并保持一段時間，使可導致食品腐敗變質(zhì)的微生物失去生命力，以保藏食品的過程稱為熱力殺菌。在熱力殺菌過程中，有一種細菌對于產(chǎn)品的質(zhì)量來說是很難發(fā)現(xiàn)的，因為它能夠引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽(即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣)的微生物，該細菌在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。本文主要論述的就是它的基本特征及防治方法等。

一 平酸菌的基本特性

平酸菌是兼性厭氧芽胞桿菌科中的一群高溫型，具有嗜熱、耐熱的特點，其適宜生長溫度為45-60℃，最適生長溫度為50-55℃，在37℃生長緩慢，多數(shù)菌種在pH6.8-7.2生長良好，少數(shù)菌種能在pH5.0生長，廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質(zhì)食品中。是造成罐頭食品平蓋酸敗變質(zhì)的細菌，從微生物學分類來分主要有二種，:通常是嗜熱脂肪芽胞桿菌，凝結(jié)芽胞桿菌。

嗜熱脂肪牙胞桿菌：（Bacillus stearothermo philus)

引起“平酸”現(xiàn)象的細菌為嗜熱性酸敗菌。引起低酸性罐頭酸敗，是嗜熱脂肪芽孢桿菌；引起牛奶和番茄制品罐頭酸敗的是凝結(jié)芽孢桿菌，是罐頭工業(yè)至今發(fā)現(xiàn)最耐高溫的芽孢桿菌。嗜熱脂肪芽孢桿菌D121.1℃ =4～5分鐘，而作為制訂殺菌規(guī)程對象菌的肉毒梭狀芽孢桿菌D121.1℃ =0.1～0.25分鐘，可見嗜熱脂肪芽孢桿菌的耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌還要強得多。

革蘭氏陽性菌，能運動，周生鞭毛。芽胞橢圓形，亞端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生長溫度65－75℃。能夠葡萄糖產(chǎn)酸，水解淀粉。

凝結(jié)芽胞桿菌：（Bacillus Coagulans)

革蘭氏陽性，能運動，周生鞭毛。芽胞椰圓形或柱狀，一次端生或端生，偶爾中生，有些菌株孢囊膨大不明顯，有些菌株的孢囊大。最高生長溫度55－60℃，最低生長溫度15－25℃。接觸酶陽性，葡萄糖產(chǎn)酸。^[1]

二 平酸菌熱力學介紹

    低酸性罐頭食品的殺菌強度, 一般用F0值(食品在標準溫度121.1℃時, 殺死對象菌Z =10 ℃ 的一定濃度的芽抱所需的加熱時間, m in ) 來評價。在制訂低酸性罐頭食品殺菌規(guī)程時, 一般以肉毒梭狀芽抱桿菌芽抱作為殺滅對象, 以其在標準溫度(121.1℃ )的D 值的12 倍(即12 D 值) 作為殺菌標準。該菌芽抱在標準溫度的D 值為0.20 min ^[2])因此殺菌強度應(yīng)達到2.5~3.0min (0.20× 12=2.5) 就達到殺菌要求, 這樣的殺菌效果可使該菌的芽抱數(shù)量降低到原含菌數(shù)的10^{-1 2} 水平, 幾乎達到無菌程度。

    對于耐高溫的腐敗菌芽抱作為殺菌對象時, 殺菌強度不能設(shè)為1 2 D 值, 因為這樣高的殺菌強度會大大損害食品的品質(zhì), 甚至不能食用。一般采用5-6 個D 值為標準, 這樣的殺菌效果可使該菌的芽抱數(shù)降低到原菌數(shù)的1 0 ^-6 水平。已測知試驗菌芽抱在12 1.1℃的D 值為2.31 ~2.53min, 5~6 D 的殺菌強度(F 0) 即為1 3~15 min 。這樣的殺菌強度為殺滅肉毒桿菌的5 倍左右, 所以不可能發(fā)生肉毒中毒事故^[3]。

   平酸菌芽抱具有很強的耐熱性, 根據(jù)國外報道^[4、5], 嗜熱脂肪芽抱桿菌(BaC.Stea -rothermophilus)的D121.1℃值為4~5min(pH為7.0),凝結(jié)芽抱桿菌(BaC . coagu -lans )的D121.1℃值為0.07min(pH為7.0),也有報道凝結(jié)芽孢桿菌的D121.1℃值為0.5min(pH為7.0) [6]。而根據(jù)我國陳祥奎等的研究結(jié)果顯示嗜熱脂肪芽孢桿菌F.S6210的D121.1值為2.35min ^[7]。                     

三 平酸菌污染主要原因

平酸菌污染后不容易被發(fā)現(xiàn)，發(fā)生在上世紀九十年代，我國某地區(qū)有幾百噸蘑菇罐頭發(fā)生平酸菌污染就是一個鮮明的典型案例。因此首先我們必須明確平酸菌的來源和引起平酸菌腐敗的原因。

 3.1 原輔料的污染

    原料在土壤中培育過程中已經(jīng)受到了平酸菌的污染，在后期的處理過程中也沒有及時的采取相關(guān)的控制措施造成平酸菌的存在。

3.2 GMP和SSOP控制不合理

   首先是生產(chǎn)的車間、場地、環(huán)境衛(wèi)生不合理，造成產(chǎn)品的二次污染，其污染成度和衛(wèi)生條件息息相關(guān)。二是生產(chǎn)操作人員衛(wèi)生控制不到位，不符合要求。三是直接接觸的半成品的生產(chǎn)器具受污染。四是操作人員操作不符合規(guī)范造成污染。五是在加工過程中半成品的積壓嚴重, 加之環(huán)境溫度較高而使平酸菌在半成品中迅速繁殖或后來的原料先生產(chǎn)而造成的積壓。

3.3殺菌控制不合理

首先是封口后的罐頭沒有按照規(guī)定時間運送去殺菌, 平酸菌在罐內(nèi)大量繁殖，造成殺菌條件不足。二是罐頭的殺菌強度不足。或罐頭殺菌后沒有迅速冷卻至38℃左右，或是冷卻過程中使用的消毒劑，比如氯的含量不足。

四 平酸菌污染主要防治

污染和防治是息息相關(guān)而又成為冤家的對手，所以我們根據(jù)污染的來源，對癥下藥進行良好的防治。

 4.1 對原料生產(chǎn)基地的土壤及原料進行平酸菌檢測, 對污染嚴重的基地不收購其原料, 進入車間前的原料先用水沖洗干凈或是進行簡單的消毒處理。

4.2 GMP和SSOP控制不合理

   對生產(chǎn)的車間、場地、環(huán)境衛(wèi)生進行定期檢查，按照要求進行合理的處理和清洗，對于特殊的工器具、機械、設(shè)備、管道及冷卻池等必須嚴格消毒，可以采用0.3-0.5%的過氧乙酸進行消毒，也可以采用0.07%的過氧醋酸浸泡3~4分鐘，或用其他合適的方式進行消毒處理。二是加強管理和檢查力度，對生產(chǎn)操作人員衛(wèi)生進行控制，對于洗手消毒和定期的洗手消毒做到位，監(jiān)控到位。三是對于廢棄物料放置在指定的地方，并且及時的進行清理。四是要根據(jù)生產(chǎn)合理安排計劃，在加工過程中半成品凡經(jīng)工藝要求處理的原輔材料盡量做到先來先裝, 每次漂燙量要少, 防止積壓和后污染。

4.3制定合理的殺菌控制程序

嚴把封口的標準，定時進行抽檢。嚴格控制封口后的產(chǎn)品放置的時間，建議從封口到殺菌的罐頭產(chǎn)品不超過一個小時。制定合理的殺菌公式，該殺菌公式的來源必須科學有依據(jù)，可以參考平酸菌耐熱性的研究，根據(jù)其耐熱性D值，制定出合理的目標F0值，在進行科學的實驗研究。同事對殺菌過程應(yīng)該控制的關(guān)鍵因子進行控制和記錄，防止出現(xiàn)控制不到位的問題。

對于殺菌后的產(chǎn)品進行快速的冷卻到38℃左右，并且合理的控制消毒劑的含量。同時建立生產(chǎn)全過程的微生物監(jiān)督，對原料、半成品、罐頭用水、生產(chǎn)工器具進行定期的細菌檢驗監(jiān)督。

參考文獻：

[1]天津輕工業(yè)學院等. 食品工藝學.(上冊). 輕工業(yè)出版社1 9 8 4 : 3 8 6-9 03

[2]河北輕化工學院學報. 罐頭平酸菌Baeillus Coagulan .1990第三期:81-82

[3]武漢大學等：微生物學.70-72，1979

[4]陳祥奎等：影響平酸菌芽孢耐熱性的因子.11-16.2013