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王昭禎
邢臺出入境檢驗檢疫局動植檢科
摘要：2011年10月1日即將實施的《出口食品生產企業備案管理規定》中要求企業出口食品生產企業必須建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，本文根據邢臺轄區內出口食品生產企業建立實施HACCP的調研情況，著重分析部分企業未建立HACCP體系的原因，并就其在《出口食品生產企業備案管理規定》要求下落實HACCP體系的建立和實施提出相關的建議和對策。
關鍵詞：備案管理 HACCP 落實
一、前言
2011年7月26日，國家質檢總局公布了《出口食品生產企業備案管理規定》，該規定即將于2011年10月1日開始施行，將取代國家質檢總局2002年4月19日公布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》并成為出口食品生產企業備案管理方面新的綱領性文件。其中第五條規定：““出口食品生產企業應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品生產、加工、儲存過程持續符合我國有關法定要求和相關進口國（地區）的法律法規要求以及出口食品生產企業安全衛生要求。””即明確要求所有出口食品生產企業必須建立HACCP體系以保證產品質量安全。
二、原因分析
經調研，邢臺轄區內除原《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中規定的必須建立HACCP控制體系的五類食品生產企業外，其他企業鮮有建立實施HACCP體系，已建立HACCP體系的企業在其運行實施中也存在各種漏洞。究其原因，可以從硬件條件、管理者、人員意識三個方面進行分析。
1.企業規模普遍較小，資源、資金的缺乏導致企業建立HACCP體系的基礎較為薄弱。HACCP體系是用來預防和控制與食品相關的安全危害，如果企業衛生很差，首先要建立良好操作規范加以改善。GMP和SSOP共同作為HACCP體系的基礎，構建成針對于具體產品和加工完整的食品安全計劃。如同金字塔的結構一樣，僅有頂端的HACCP計劃的執行文件是不夠的，HACCP體系必須建立在牢固的遵守現行的良好操作規范（GMP）和可接受的衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上，具備這樣牢固的基礎才能使HACCP體系有效地運行。部分企業生產加工條件落后，由于硬件條件、人員衛生意識的水平限制，出現了原料輔料及成品存放區域環境差、洗手消毒和更衣設施設置不健全、不同清潔區域的人流和物流存在交叉等諸多問題。
2.企業人員對HACCP體系全方位的認識普及度普遍不高。部分企業管理者雖然對HACCP認可程度較高，但對HACCP的認識和理解不夠，往往企業自己組建的HACCP小組中通曉HACCP的專門人才很少，加之食品生產企業人員準入門檻較低，員工素質較低，技能缺乏，缺少必要的食品安全意識，都往往導致企業HACCP體系建立和實施中普遍出現兩張皮的現象。
3.企業領導者沒有真正的理解和認識HACCP體系，對HACCP的認識往往是為了認證而認證。不是根據企業自身實際情況編寫體系文件，更多是照搬其他現成的HACCP體系文件，其結果是導致文件中危害分析不足，關鍵控制點設置隨意缺乏科學依據，CCP監控的可操作性差，缺少糾偏和驗證措施等諸多問題，使得企業無法持續改進質量安全管理體系。許多企業領導者沒有“企業是產品質量的第一責任人”的主體意識，往往重視成品檢驗而忽視產品的過程控制，對原輔料采購、生產過程中關鍵控制工序的控制重視程度明顯不足。
三、建議和對策
經過上述分析，現就在《出口食品生產企業備案管理規定》要求下落實HACCP體系的建立和實施提出相關的建議和對策。
2.對于企業管理者而言，企業管理者應加大人力資源建設，全方位地普及HACCP體系知識。HACCP是一種系統性強、結構嚴謹、適應性強、效益顯著的食品質量保證體系。食品企業采用HACCP后，可以明顯節省食品安全管理中的人力、物力、財力，最大限度地保證食品的衛生安全。企業管理者應堅決貫徹質量方針和目標，落實HACCP體系對生產車間及相關部門的具體要求，對每一個CCP點進行監測，真實全面地做好HACCP中各個步驟和方法的記錄，確保HACCP全面有效運行。
3.對于出口食品安全監管部門而言，首先需要積極推進中小出口食品企業建立HACCP體系，讓企業充分了解和認識HACCP體系；其次需要對企業建立和實施的HACCP體系進行及時監督，確保體系有效運行。使企業在HACCP體系的建立和實施過程中提高員工食品安全的意識，規范衛生操作，同時使得企業的管理進一步文件化、制度化和系統化，為進一步提高企業的管理水平提供了有力的制度保證。最后還需要加強與其他食品監管部門的交流溝通，研究國際國內食品的相關法律法規、質量標準，在監督管理方面保證出口食品的質量安全。
總之，我國中小型出口食品企業眾多，食品安全存在著諸多隱患，危害分析關鍵控制點是食品安全體系建設的重要環節，HACCP管理制度的有效運行和完善，對保障食品安全至關重要。食品加工企業根據自身實際情況，積極制定HACCP質量管理體系，正是最直接的落實質量主體責任的體現，同時也是為了企業的利益和長遠的發展。落實企業主體責任，才能構筑食品安全最牢固的防護墻。
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