余天順[1] 信陽出入境檢驗檢疫局464000
摘要：即食禽肉產品熱加工后環境如何控制單增李斯特菌（L.M）污染，是企業在控制食品安全危害即建立HACCP計劃時，必須考慮的一個重要問題。本文旨意是就即食禽肉產品熱加工后環境的單增李斯特菌（L.M）的污染進行分析，提出控制單增李斯特菌（L.M）污染的三種主要控制措施，希望對生產加工即食禽肉產品的企業，在建立HACCP體系時起到借鑒和參考作用。
關鍵詞：即食禽肉 單增李斯特菌 控制
單增李斯特菌（L.M）在自然界和熱加工生產環境中廣泛存在。單增李斯特菌（L.M）不耐熱，一般的蒸煮即可將其殺滅。其最重要的特征就是在缺氧和低溫的環境下能長期存活并能大量生長。如果對即食禽肉產品的熱加工后環境的單增生李斯特菌（L.M）的污染控制措施不當，就會因產品直接裸露于環境中而造成單增生李斯特菌（L.M）的污染，導致該菌在隨后的冷藏過程中長期存在和生長，給消費者的健康帶來危害。因此對于熱加工即食禽肉產品來說，如何識別即食禽肉產品熱加工后環境單增李斯特菌（L.M）的危害，采取有效措施來控制單核增生李斯特菌（L.M）的污染，就顯得尤為重要。
即食禽肉產品通常是指經過油炸、蒸煮、烹制等熱處理加工后無需進一步進行殺菌處理即可食用的禽肉產品，也即其標簽沒有特別說明必須進行加熱或是進行其它處理即能安全食用的禽肉產品。簡單的處理只是為了改變其口味、色澤和美觀。如果是即食禽肉產品，就需要按照其生產工藝和流程來確定其是否在熱加工后，包裝前在環境中“裸露”。如果不“裸露”，即帶包裝進行加熱處理的禽肉產品，例如罐頭類禽肉產品、軟包裝中式產品等，其熱加工后環境受單增李斯特菌（L.M）的污染可能性就不大或沒有，就不必分析單增李斯特菌（L.M）的危害。如果禽肉產品是在熱加工處理后包裝前，在環境中“裸露”，例如熱加工后的禽肉產品尚需要切片、添加蔬菜、醬類等輔料的產品，那么就需要根據其產品的類別和加工工藝特點，對其熱加工后環境的單增李斯特菌（L.M）污染進行危害分析，并采取措施控制其危害，以確保該類禽肉產品在保質期內食用安全。下面以熟制即食切片雞胸肉為例，對其熱加工后環境的單增李斯特菌（L.M）污染危害進行分析說明。
2 危害分析的方法步驟
2.1. 描述即食切片雞胸肉的產品說明：銷售對象：一般消費者。儲存方式：-18℃以下溫度保存。食用方式：微波稍加熱即可食用。
2.2.按照產品的加工工藝和現場生產步驟，確定其加工工藝流程圖。對于企業在建立HACCP體系時，需要對每一加工步驟進行詳細描述，畫出一個符合現場實際的完整加工流程圖。切記流程圖一定要與實際現場加工步驟相吻合，不要有遺漏，否則會導致危害分析不全面。本流程圖只選取熱加工后的部分工藝流程作為示意。
2.3即食切片雞胸肉流程圖如下：
2.4.工藝簡要說明：該產品熱加工使禽肉的中心溫度維持在75℃以上，至少5分鐘。蒸煮后要立即開始冷卻，冷卻要以合適的方式來完成，冷卻的時間盡可能短，要避免存放在有利于細菌生長的溫度下，然后在進行切片和包裝，最后低溫冷凍冷藏。
2.5. 單增李斯特菌（L.M）危害分析
2.5.1.從上圖看出在熱加工步驟，產品的肉溫度已達到75℃以上，維持5分鐘以上，該步驟可以消除或降低單增李斯特菌（L.M）達到可接受水平。
2.5.2. 熱加工處理后出蒸箱的預冷環節：在此環節產品可能會受到環境中單增李斯特菌（L.M）污染，如冷風機、天花板、墻壁、預冷架等食品非接觸面中可能存在的單增李斯特菌（L.M），也可能會受到產品的接觸面，如食品存放盒、人員手臂、臺面等直接接觸面帶來的單增李斯特菌（L.M）污染。
2.5.3.切片過程：在此環節產品可能會受到刀具、人員手臂、臺面等直接接觸面可能存在的單增李斯特菌（L.M）污染。也可能會受到天花板、墻面、地面等非接觸面中存在的單增李斯特菌（L.M）污染。
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加工步驟
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污染源
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存在的危害
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1.預冷預冷環節
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冷風機、天花板、墻壁、預冷架等
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單增李斯特菌（L.M）污染
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2.切片
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天花板、墻面人員、圍裙、地面等
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單增李斯特菌（L.M）污染
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3.包裝過程
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人員手臂、食品包裝
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單增李斯特菌（L.M）污染
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3 單增李斯特菌危害的控制方法
3.2方法二：采取加熱后熱殺菌（二次殺菌）或是在產品中添加抑制病原菌生長的物質。兩者選其一。這種方法是較為安全的方法。
3.3方法三：以上兩者方法皆不選，僅依靠企業制定的SSOP、SOP控制程序來進行衛生控制。這種方法是安全性較差，需要實施嚴格的衛生管理，可參見CAC/GL 61-2007。
4 討論與小結
在對單增李斯特菌（L.M）的控制中，任選以上三種方式中的一種即可。但是如果選擇加熱后熱殺菌（二次殺菌）的方法，原則上要設定為CCP來控制此步驟，如采用熱水進行二次殺菌，可以將溫度和時間作為CL（溫度≥98℃，時間≥5分鐘）來進行監控，以達到殺滅2個LOG值的單增李斯特菌（L.M），從而保證即食禽肉產品在保質期的食用安全。在利用在產品中添加抑制病原菌生長的食品添加劑如亞硝酸鹽時，還要充分考慮其安全添加劑量，可以通過制定SOP操作規范來對所添加的劑量進行嚴格控制，必要時可取成品樣進行驗證。在選擇第三種方式（SSOP）來控制單增李斯特菌（L.M）時，一定要加強環境衛生控制和監測，必須制定對食品接觸面和非接觸面以及產品的監測計劃，以保證SSOP的正確執行。單增李斯特菌（L.M）對即食禽肉產品的危害極大，必須建立HACCP體系予以控制，在HACCP體系的具體建立過程中，一定要依據企業的產品特點，加工工藝及加工流程，對每一步驟進行單增李斯特菌（L.M）的危害分析。采取以上三種方法之一予以控制，從而達到預防和消除即食禽肉產品單增李斯特菌（L.M）危害的目的。
參考文獻：
1. FSIS Directive 10,240.4, Revision 2; Verification Procedures For Consumer Safety Inspectiors For The Listeria monocytogenes (Lm) Regulation and Lm Sampling Programs. Feb 3,2009.
2. Guidelines for Conducting Listeria Monocytogenes Challenge Testing of Foods. www.foodprotection.org.
3. 食品法規委員會《應用食品衛生一般原則控制食品中單增李斯特菌的準則》,CAC/GL 61-2007。