劉萬鋒[1] 南陽出入境檢驗檢疫局

      韓小松   河南出入境檢驗檢疫局認證處

摘要：采用HACCP原理，根據生產工藝流程，對獼猴桃果片生產過程中影響產品質量的各工序進行危害分析，確定了保證其產品質量的關鍵控制點，提出了預防措施，將生產和加工過程中危害因素降低到最低限度，為保證獼猴桃果片產品的安全提供了保證。

關鍵詞：HACCP 獼猴桃果片 應用

HACCP作為一個系統化的方法，是現代世界確保食品安全的基礎，它不是依賴對最終產品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。獼猴桃種植和獼猴桃果片加工是南陽地區一項重要的支柱產業，將HACCP體系引入到獼猴桃果片的生產中，有助于生產企業質量控制意識的提高，使生產企業自律，提高獼猴桃果片產品的質量，滿足消費者對食品安全日益增長的要求。同時，也能積極應對國外技術壁壘，促進獼猴桃果片順利出口。

                   添加焦亞硫酸鈉

                 ↓

原料果驗收（CCP1）→ 去皮 → 切片   → 護色 → 貯存 → 淘洗(CCP2)

                             ↓                 ↓

                      廢棄果皮垃圾處理    護色后的廢水排出

晾涼   ← 烘干（CCP4） ← 擺片 ← 糖制（CCP3） ←   預 煮

             ↓                               ↑                  ↑

         不合格廢棄                添加香精、檸檬酸、山梨酸鉀   加入嫩綠

分揀 → 內包裝（CCP5）→ 外包裝→ 成品入庫→ 運輸

       ↓         

 雜物、果皮廢棄

1.2.1 原料果驗收：查驗入廠獼猴桃的品質、重量、產地，查驗否是屬于原料安全區域，否則拒收。獼猴桃果實應選用成熟度8成熟，直徑4.5～5.0公分的果實，剔除過青或過熟果及病、蟲、腐爛果。同時，對不同產地原料果每年進行兩次農藥、重金屬殘留調查。

1.2.2去皮：采用手工去皮，即削皮刀進行削皮，把獼猴桃果皮削凈為止。廢棄果皮運至垃圾場，填埋處理。

1.2.3切片：將果實兩頭花萼、切除，然后縱切 0.8±0.1cm的果片，切片要求厚薄基本一致。

1.2.4護色：用焦亞硫酸鈉按水的用量的1.5%比例添加，控制焦亞硫酸鈉用量。

1.2.5貯存：護色后即進行貯存。

1.2.6淘洗：將果片倒入池中，預煮前24小時浸泡，用流水沖洗殘留的二氧化硫。

1.2.7預煮：將果片倒入鍋中，按照鍋的容量大小，大鍋容量200Kg，可盛放10筐果片，小鍋100Kg，盛放5筐果片。預煮時如用水煮，溫度為110℃，糖煮溫度為120～130℃；預煮時間控制為90±10min，每隔3～5分鐘攪拌一次，同時根據果片重量按0.025g/kg加入嫩綠；煮到果片顏色符合顧客要求時停止預煮，及時出鍋。

1.2.8糖制 ：將煮好的果片放入70％糖液的滲糖池中浸泡24h，移出糖液，補加剩余果片重量的40%的蔗糖，繼續浸泡24h，，糖液不移出，再補加果片重15%的蔗糖；同時按0.025g/kg加入食用香精，1.0g/kg加入一水檸檬酸，0.5g/kg加入山梨酸鉀，加熱煮沸至100℃后回加原料中，利用溫差加速滲糖。如此經三次滲糖，達到所需含糖量為止（40～70%）

1.2.9擺片：從滲糖池撈出果片，瀝干糖液，運送至擺片區進行擺片，要求擺架盤中果片擺放均勻，無重疊現象。

1.2.10烘干：將擺送至烘干房，在68～70℃下干燥，烘干時間視天氣溫度而定，天氣干燥時烘干11h，天氣濕潤時烘干12h，果片水份含量≤20％。對烘干房定期消毒，確保衛生條件。

1.2.11晾涼：從烘干房中取出擺架，將擺架拉至干燥的、無交叉污染區域，自然晾涼。

1.2.12分揀：將果片中果皮、雜物去除，大片、小片分開放置，分揀后的果片放入內包裝塑料膜中。

1.2.13內包裝：按果片色澤、大小，將破碎，色澤不良，有斑疤黑點的揀去。用內包裝塑料膜盛裝。對內包裝間定期消毒，對內包裝膜實施消毒處理，確保產品安全

1.2.14外包裝：將塑料膜中果片用塑料筐運至外包裝室，裝箱，封箱。

1.2.15成品入庫：包裝后不直接發貨的成品存放在成品庫，對每批次產品定期進行質量檢查。須發貨的產品按顧客要求裝車。

1.2.16運輸：與物流公司簽訂運輸協議，對成品果的運送條件、違約責任進行規定，確保產品運輸過程中不受污染。

依據產品生產工藝，進行生物、物理和化學的三方面的危害分析，分析結果詳見表1。

表1 獼猴桃果片生產中的危害分析

2.1.1為使關鍵限值始終受到控制，制定科學合理、直觀的操作限值：a、原料產地證明；b、每年兩次的產地原料果的農藥、重金屬殘留檢測報告；c、缺陷果≤4%，腐爛果≤1%。

2.1.2每個生產季開始前，應對采收區域的原料果用藥情況進行取樣檢測農藥、重金屬殘留，確定安全區域。

2.1.3質檢員應對每批進廠的原料果做好驗收記錄和監控記錄，確保原料果在安全區域收購。

2.2.1為使關鍵限值始終受到控制，制定操作限值：二氧化硫殘留量≤1.0g/kg。

2.2.2護色工藝中殘存的二氧化硫可能引起終產品中含量超標，嚴格執行淘洗工藝，并逐批抽樣檢測，發現異常隨時記錄、報告。

2.2.3 當發現實際值與操作限值偏離時：二氧化硫超標時，應立即采取措施如：a、檢查淘洗工藝執行情況；b、確定超標的時間段及生產的成品所在的批次，剔除二氧化硫超標的批次產品，并做好CCP糾偏記錄。

2.3.1為使關鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學合理、直觀的操作限值：食用香精≤0.025 g/kg、檸檬酸≤1.0 g/kg，山梨酸鉀≤0.5 g/kg。

2.3.2糖制工藝過程，根據使用果片的量準確計算添加劑用量，嚴格按標準添加食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀等，每批產品檢測食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀含量，并做好記錄。

2.3.3當發現實際值與操作限值偏離時：即食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀超標時，應立即采取措施如：a、檢查糖制工藝執行情況；b、確定食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀超標的時間段及生產的成品所在的批次，剔除超標的批次產品，并做好CCP糾偏記錄。

2.3.1為使關鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學合理、直觀的操作限值：烘干溫度68～70℃，烘干時間11或12小時（天氣干燥烘干11h，濕潤時烘干12h）。

2.3.2在烘干工藝過程中，嚴格控制烘干溫度和烘干時間，每半小時觀察計量儀表及果片情況，并做好記錄。

2.3.3當發現實際值與操作限值偏離時：即溫度、時間偏離時，應立即采取措施如：a、檢查烘干工藝執行情況，必要時可以調整溫度和時間；b、確定溫度、時間偏離時間段及生產的成品所在的批次，降級或返工偏離時間段的批次產品，并做好CCP糾偏記錄。

2.3.1為使關鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學合理、直觀的操作限值：a、致病菌不得檢出，細菌總數≤750cfu/g，大腸菌群≤30個/100g，霉菌≤50cfu/g，酵母≤25cfu/g；b、包裝膜消毒時間30min

2.3.2在內包裝工藝過程中，嚴格控制包裝車間環境，并對內包裝膜進行紫外線消毒30分鐘，定期抽樣監測環境和包裝膜的微生物指標，確保產品微生物指標達到要求，并做好記錄。

2.3.3當發現實際值與操作限值偏離時：即微生物指標超標時時，應立即采取措施如：a、檢內包裝工藝執行情況；b、確定微生物超標的時間段及生產的成品所在的批次，剔除超標時段的批次產品，并做好CCP糾偏記錄。

HACCP體系必須建立有效的檔案系統，如文件包括：產品說明、工藝流程及工藝說明、危害分析、關鍵控制點（CCP）等；記錄可包括：原料驗收記錄、SSOP記錄、包裝材料檢驗記錄、關鍵控制點監控和糾偏記錄、設備維護記錄、成品檢驗記錄等。

4.1 在獼猴桃果片生產中應用HACCP體系，可使規范生產工藝，提高企業管理水平，保證產品的衛生和質量，增強消費者對產品的信心，提高產品的競爭力。

4.2 HACCP體系是一項系統工程，是一項全員性活動，應加強對各級人員的HACCP培訓，提高從業人員的衛生及安全意識，以確保HACCP體系的實施效果。

4.3，近年來，出口獼猴桃果片遭遇國外技術壁壘日益增多，產品源頭的農藥和重金屬殘留問題倍受關注，建立出口獼猴桃質量安全示范區，加強對獼猴桃種植源頭的監管，才是確保產品的質量安全的關鍵。

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