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殷賀峰[1] 徐勤偉1 殷譯菲2
（1寧夏檢驗檢疫局 750001，2汕尾檢驗檢疫局 516600)
摘要：良好操作規范簡稱GMP，它規定了食品生產、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規范性衛生要求，是HACCP建立實施的基礎。筆者對轄區監管及周邊省區目出口屠宰企業進行學習交流時，發現現在用的分割加工間、速凍間及冷藏庫的設計欠合理，產品流向迂回交叉，有污染隱患等缺陷，本文對存在問題解析，擬提出既符合GMP要求，又滿足中小企業現用，并利于今后再擴建需要的屠宰加工企業分割建、速凍間及冷藏庫設計示意簡圖供商榷，借以拋磚引玉。
關鍵詞： GMP 屠宰企業基礎設施 冷藏庫 改造 設計
GMP是良好操作規范（Good Manufacturing Practice）的簡稱，又稱食品生產規范，是政府制定頒布的強制性的食品生產、包裝、存儲衛生法規。GMP要求食品企業應具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控制和嚴格的管理體系，并用以控制生產的全過程。是政府規定食品生產企業必須達到最基本的條件。GMP是食品生產企業實現生產工藝合理化、科學化、現代化的首要條件。這是目前一種全世界通用的食品的科學管理程序。
目前我國為數不多的大型屠宰企業廠房及車間等基礎設施參照國際、國內先進水平設計，布局合理、設備先進、機械化程度高、管理智能化，符合良好操作規范GMP的要求。這些企業都建在在沿海及經濟發達地區。另外據統計全國牛羊肉屠宰企業650多家，出口衛生備案企業近68家，且大多數集中在東北及中西部地區，這些地區相對屬于后發達地區，因而屠宰廠設計在經濟、理念 、管理意識等的影響下，對于廠房、車間及儲備庫等基礎設施建設，符合良好操作規范GMP的要求參差不齊。需待完善規范。
一、良好操作規范（GMP）是建立食品安全管理體系的基本前提條件
按照GB/T27301-2008《食品安全管理體系肉及肉制品生產企業要求》，屠宰企業必須建立和實施HACCP食品安全管理體系。
1、 GMP是HACCP體系有效實施的基礎。GMP特別注重在生產過程實施對食品衛生安全的管理。只有GMP有效實施，解決了基本問題，終產品基本合格的前提下，通過關鍵點的控制來消除安全隱患、提高食品的安全質量才可能成為現實，GMP為HACCP體系的有效實施奠定了基礎。
2、 GMP對HACCP體系具有促進作用。從理論講二者有各自的食品安全衛生控制重點，但在實際運用中它們又是動態、變化的。GMP作為食品安全衛生控制的依據起基礎調節作用，企業GMP執行得好，將控制食品加工中的大部分危害，為此可減輕HACCP工作強度和降低工作成本，反之則加重其負擔。充分有效的GMP將簡化HACCP計劃，而且會確保HACCP計劃的完整性和加工食品產品的安全性。
3、GMP和HACCP的關系。GMP是基礎、依據和指南，是食品安全衛生管理的通用要求； HACCP是貫徹落實GMP的要求的具體手段和方法。HACCP脫離了SSOP、GMP，，就不能有效控制食品安全。因而GMP是SSOP建立最基本要求，是實施HACCP的前提。
二、保障食品安全GMP涉及硬件設施需達到要求
1、保障食品安全。食品的兩大根本要求是質量穩定和安全衛生，GMP的實施使生產過程更規范，在提高產品安全性的同時，也大大可提高產品質量的均勻性。GMP內容：（七個要素）（1）、原料采購、運輸的衛生要求；（2）、工廠設計與實施的衛生要求（ 3）、工廠的衛生管理；（4）、生產過程的衛生要求；（ 5）、衛生和質量檢驗的管理； （ 6）、成品存儲、運輸的衛生要求； （7）、個人衛生與健康的要求。涉及硬件設施的要素（2）、（3）、（6）要素。（2）尤為重要
2、廠房和車間的要求。我國《食品安全法》第二十七條食品生產經營應當符合食品安全標準，相關要求：(四)具有合理的設備布局和工藝流程……；（六）儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需溫度等特殊要求。《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994）;《屠宰和肉類加工企業衛生管理規范》（GB/T20094-2006）; 《食品安全管理體系肉及肉制品生產企業要求》（GB/T27301-2008）；CAC食品衛生通則；美國FDA21CFR Part110;歐洲議會與歐盟理事會關于食品衛生的第852號規章。在相關章節都對食品加工、儲存設施有要求。
3、歸納我國、歐美對食品加工設施要求的要點是：（1.）首先，廠房和車間的布局設計的核心是防止交叉污染，便于衛生控制、滿足加工需求以及確保和生產能力相適應。（2）.食品加工車間合理的加工布局是防止產品發生交叉污染的首要條件，車間的布局既要便于各生產環節的相互銜接，又要便于加工產品過程的衛生控制，防止生產過程交叉污染的發生。（3）.各加工區域的面積、高度應與生產能力相適應，具體加工區域的劃分應根據不同的加工產品進行設計布局，（4.）食品加工車間、儲存的衛生易于控制，利于對食品造成污染的可能性降低到最低，從而有效地保護食品產品的安全。
三、部分肉類屠宰企業加工間、速凍間及冷藏庫設施的缺陷
1、在計劃經濟年代，肉類生產企業，產品品種單一，大多是胴體、二、四分體及大塊分割肉，貨物長途運載主要是鐵路運輸，由于肉類運輸特殊要求。唯有鐵路運輸有冷藏車，適合運載。鐵路運輸因裝載量大，且貨物需集中較大的噸位，才能發貨。因而屠宰企業冷凍間、冷藏庫建筑是磚混水泥結構，大多是集中制冷：速凍、冷藏庫，冷藏庫容量大（500—1000噸），且幾乎都是兩邊對開式，中間過道，因需外包裝產品少，大多都在過道中進行。如簡示意草圖1所示：
2、社會在發展，科學在進步。屠宰企業廠房，車間，儲存基礎設施使用新型建筑材料，在出口肉類企業設計中多采用易建易拆，保溫效果好的彩鋼板材料新型建筑材料。雖然速凍間、冷藏庫面積減少、分體制冷但是還沿用計劃經濟的設計兩邊對開式，中間過道，外包裝大多都在過道中進行。也有經過對冷藏庫出庫門改造，便利冷藏汽車無縫對接裝貨，如簡示意草圖2所示：
３、缺陷解析（１）冷藏庫若容量大，品種多，庫內存放產品標識易混，時有發貨混貨現象發生，且空庫幾率少，庫內保持清潔，定期除霜。定期消毒，不易進行。（2）冷藏庫出入同門時，庫內存貨多時發貨先入后出，后入先出，是有少量發貨長期滯留庫內；且冷藏車不能與冷藏庫無縫對接，高溫天氣裝貨溫差大，影響品質及包裝出現水漬。（3）加工分割車間速凍間加工過程速凍、冷藏、出庫迂回交叉，有交叉污染的隱患；(4)速凍間、冷藏庫容量大，生產產品量少時，浪費資源，增加成本。
四、中小型屠宰加工間、速凍間及冷藏庫設施改造、設計及意義
1、鋼架結構、易建易拆，保溫效果好的彩鋼板新型建筑材料是目前屠宰企業建設廠房，車間，儲存基礎設施的首選材料，且鋼架結構跨度大，便于分隔，門、窗、傳遞口易于安裝。
分體制冷機控溫靈敏且可庫外顯示及自動記錄溫度。
2、羊肉由以前加工常以胴體，二分體為主，目前的細化分割達３４品種，牛肉由以前的四分體部位大塊分割為主到目前的少則２８品種多則達５０多品種，且發展趨勢分割部位日益細化，包裝單位越來越來小。
3、以前備貨待銷，目前訂單生產，貨量少，品種多，庫存時間短，發貨快
社會發展、科技進步，中小型屠宰企業廠房，儲存等設施的設計也要與時俱進，根據企業特點及規模，擬設計較實用的加工車間、小容量的速凍間和按產品分類品種的冷藏庫。如簡示意草圖3所示：
4.設計意義（1）目前高速公路的發達，汽車裝載噸位的增大，冷藏汽車貨用方便快捷，已成為肉類加工企業產品發往港口主要運載途徑。冷藏庫出入門分開利于冷藏車無縫對接，產品溫差變化少。(2)小容量冷藏庫分品種庫存放產品，易標識，庫易內保持清潔，定期除霜。定期消毒。(3)、消除交叉污染，避免產品速凍、冷藏、出庫迂回交叉，傳遞窗視加工清潔程度給予有效隔離，消除污染隱患；(4) 小容量的速凍間、冷藏庫，依據產品產量，適時控溫或停機，降低產品，節能增效。
五、值得商榷的問題
1筆者在對轄區監管及周邊省區目出口肉屠宰企業進行學習交流時，發現現在用的分割加工間、速凍間及冷藏庫的設計欠合理，產品流向迂回交叉，有污染隱患等缺陷。分割加工間、速凍間及冷藏庫僅代表牛羊肉屠宰企業。
2.中小屠宰企業初期建廠是規模小，主要是內銷，日常也從貿易集市收購在，冷藏庫也做儲備庫用，資金積累一定時，外銷有效益就轉為加工出口產品。若無預留合理的空間，再發展擴大時必有產品流向迂回交叉。
3、現設計的屠宰企業加工（分割）間、速凍間、外包裝區及冷藏庫（簡示意草圖3）既能基本符合GMP要求，又滿足中小企業現用，并利于今后再擴建需要的指導設計示意簡圖。該設計簡示意草圖，是否適應其它肉類屠宰企業供商榷，并借此拋磚引玉。
4、筆者認為能將中小型出口肉類加企業部分缺陷設施改造、設計，既能基本符合GMP要求，又滿足中小企業現用，利于再擴建，使食品加工車間加工速凍、包裝、冷藏、出貨布局合理，防止產品發生交叉污染，便于各生產環節的相互銜接，便于加工產品過程的衛生控制。顯著危害被防止、消除或降低到可接受水平，有效的控制食品安全,就達到了在中小食品生產應用有效的目，具有積極的意義。
參考文獻:
[1] GB/T27301-2008《食品安全管理體系肉及肉制品生產企業要求》
[2] 中國認證人員與培訓機構國家認可委員會編著， 食品安全管理體系審核員培訓教程[M] ；中國計量出版社，
[3] 淺談HACCP建立實施—GMP在食品行業的應用現狀和展望 孟廣校 呂青 顧紹平
[4] 樂桃娟 編著， HACCP體系的建立實施與審核[M]，吉林人民出版社，