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李海龍[1]，王宇鴻[2]
（1、海航綠色實(shí)業(yè)有限公司 海南海口 570125 2、海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院 海南海口 570216）
摘要：為了引導(dǎo)配制酒行業(yè)建立有效的管理體系，控制配制酒的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量，本文運(yùn)用HACCP體系原理將動(dòng)植物類配制酒生產(chǎn)工藝過程進(jìn)行詳細(xì)的分析，確定了影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定出了相應(yīng)的控制措施。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；配制酒；應(yīng)用；生產(chǎn)過程
HACCP in the integrated alcoholic beverages production application
Li Hailong[1], Wang Yuhong[2]
( 1.HNA green industry.,Ltd. Hainan Haikou 570125
2.Hainan College of Vocation and Technique Hainan Haikou 570216 )
Abstract: In order to guide integrated alcoholic beverages the industry to establish an effective management system, to control the integrated alcoholic beverages safety and product quality, this paper use the HACCP system principle of animal and plant integrated alcoholic beverages production process to conduct a detailed analysis, to determine the impact of product safety and the critical control points, and formulate the corresponding control measures.
Keywords: HACCP system; Integrated alcoholic beverages; Application; Production process
HACCP（英文Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種生產(chǎn)過程危害控制的預(yù)防性體系，該體系以良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）為基礎(chǔ)，通過對(duì)生產(chǎn)工藝過程進(jìn)行危害分析，識(shí)別出影響終產(chǎn)品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的控制措施，使食品危害性控制在可接收范圍內(nèi)。HACCP是目前最具權(quán)威的食品安全管理體系，已得到國(guó)際上的普遍認(rèn)可，成為各國(guó)食品安全控制的主要控制體系，我國(guó)也在《食品安全法》中提出鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。
配制酒，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒按添加物來源分為植物類配制酒、動(dòng)物類配制酒、動(dòng)植物配制酒及其它配制酒。本文主要探討HACCP原理在動(dòng)植物配制酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，旨在引導(dǎo)行業(yè)建立有效的管理體系，增加配制酒產(chǎn)品的安全性。
1 工藝流程圖
1.1發(fā)酵工藝
原料米驗(yàn)收→洗米→蒸飯→冷卻→下飯→發(fā)酵→蒸餾→原料酒
1.2 配制工藝
1.2.1 動(dòng)物藥材驗(yàn)收→清洗→浸泡/熬膠→抽液→動(dòng)物藥提取液
1.2.2植物藥材驗(yàn)收→切片→浸泡→抽提→蒸餾→植物藥蒸餾液
1.2.3原料酒+動(dòng)物藥提取液+植物藥蒸餾液→混合調(diào)配→檢驗(yàn)→過濾→陳釀→超濾→酒液
1.3 灌裝工藝
包裝瓶蓋驗(yàn)收→洗蓋→初驗(yàn)蓋→下蓋↘
包裝酒瓶驗(yàn)收→洗瓶→驗(yàn)瓶→灌裝→封蓋→驗(yàn)蓋→貼招→噴碼→裝箱入庫
↖驗(yàn)標(biāo)←招紙驗(yàn)收
2危害的識(shí)別及確認(rèn)
HACCP計(jì)劃只將重點(diǎn)放在那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害上。因此根據(jù)本產(chǎn)品的特點(diǎn)，對(duì)可能影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的生物、物理和化學(xué)上的因素進(jìn)行分析，確定危害并制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施。
2.1微生物危害
配制酒隨本身具有抑菌作用，但其原、輔料\包裝材料會(huì)附著某些細(xì)菌微生物，加上加工過程中的再污染，如不進(jìn)行控制會(huì)給食用者帶來危害。
2.2化學(xué)危害
如果原、輔料在被農(nóng)藥、重金屬或被化學(xué)物污染的種植區(qū)域采收，可能危害到消費(fèi)者。
2.3物理性危害
主要指原料或加工過程中帶入的外來雜質(zhì)，如玻璃碎片、金屬碎片等物質(zhì)，如果去除不凈，將危害到消費(fèi)者。
3 主要工序危害分析
|
加工工序/步驟
|
確定本步中引入的、控制的或增加的潛在危害
|
是/否
顯著
|
對(duì)第4欄的判斷提出的依據(jù)
|
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止/控制顯著危害
|
是/否關(guān)鍵控制點(diǎn)
|
|
|
原料米驗(yàn)收
|
生物性
|
致病菌污染
|
是
|
原料米在加工或運(yùn)輸過程中可能受到致病菌的污染，對(duì)人體造成危害
|
后續(xù)蒸飯工藝可消除
|
否
|
|
化學(xué)性
|
農(nóng)藥殘留：（六六六、滴滴涕）、
重金屬殘留：（鉛、汞、鎘）
毒素：
黃曲霉素B1
|
是
|
在種植過程中可能受到環(huán)境、過量使用農(nóng)藥等造成重金屬、農(nóng)殘殘留危害；
在貯存時(shí)可能因環(huán)境不衛(wèi)生或貯存過程中受潮發(fā)霉產(chǎn)生黃曲霉素B1，導(dǎo)致人體病變
|
1、合格供貨商
2、每年每供貨商隨機(jī)抽檢兩批送官方機(jī)構(gòu)檢測(cè)
3、每批對(duì)黃曲霉素B1進(jìn)行檢驗(yàn)
|
是
|
|
|
物理性
|
碎石、雜物
|
是
|
可能傷害消費(fèi)者
|
后續(xù)蒸餾工序消除
|
否
|
|
|
洗米
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
蒸飯
|
物理性
|
機(jī)器碎片
|
是
|
可能傷害消費(fèi)者
|
后續(xù)蒸餾工序消除
|
否
|
|
冷卻
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
||
|
入罐
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
發(fā)酵
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
蒸餾
|
化學(xué)性
|
甲醇、雜醇油
|
是
|
當(dāng)蒸餾溫度和去酒頭、掉酒尾處理不當(dāng)時(shí)可能造成甲醇、雜醇油超標(biāo)，危害人體健康
|
1、控制蒸餾溫度
2、控制去酒頭、掉酒尾量
|
是
|
|
動(dòng)物藥材驗(yàn)收
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
后續(xù)熬膠過程可消除
|
否
|
|
|
物理性
|
碎石、雜物
|
是
|
可能傷害消費(fèi)者
|
后續(xù)過濾工序消除
|
否
|
|
|
清洗
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
浸泡/抽液
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
熬膠
|
物理性
|
金屬碎片
|
是
|
可能損傷人體
|
后續(xù)過濾工序消除
|
否
|
|
植物性藥材驗(yàn)收
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
后續(xù)蒸餾過程可消除
|
否
|
|
|
化學(xué)性
|
農(nóng)藥殘留：（六六六、滴滴涕）、
重金屬殘留：（鉛、汞、鎘）
其他殘留：（二氧化硫）
|
是
|
在種植過程中可能受到環(huán)境、過量使用農(nóng)藥等造成重金屬、農(nóng)殘殘留危害；
在貯存時(shí)可能通過二氧化硫熏蒸的方法增加貯存時(shí)間或改變其外觀，致使藥材中含有二氧化硫，導(dǎo)致人體病變
|
1、合格供貨商
2、每年每供貨商隨機(jī)抽檢兩批送官方機(jī)構(gòu)檢測(cè)
3、每批對(duì)二氧化硫含量進(jìn)行檢驗(yàn)
|
是
|
|
|
物理性
|
碎石/其他雜物
|
是
|
可能損害人體健康
|
后續(xù)過濾工序消除
|
否
|
|
|
浸泡
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
后續(xù)蒸餾過程消除
|
否
|
|
|
抽提
|
物理性
|
設(shè)備金屬碎片
|
是
|
可能損傷人體
|
后續(xù)過濾工序消除
|
否
|
|
過濾
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
超濾
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
包裝材料驗(yàn)收
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
消毒不徹底可以造成危害
|
酒瓶使用前紫外線消毒至少12小時(shí)
|
否
|
|
物理性
|
玻璃碎片、雜物
|
是
|
可能損傷人體
|
后續(xù)驗(yàn)瓶、初驗(yàn)蓋工序可控制
|
否
|
|
|
（2）
工序
|
（3）
顯著
危害
|
（4）
每項(xiàng)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
|
監(jiān) 控
|
（8）
糾偏行動(dòng)
|
（9）
記錄
|
（10）
驗(yàn)證
|
||
|
（5）
監(jiān)控
什么 |
（6）
監(jiān)控
方法
|
（7）
頻率、監(jiān)控員
|
||||||
|
原料米驗(yàn)收
|
重金屬，農(nóng)殘殘留危害，黃曲霉素B1
|
鉛≦0.2
汞≦0.02
鎘≦0.2
六六六≦0.05滴滴涕≦0.05
氰化物≦5
以上單位均為mg/kg
黃曲霉素B1≦ 10ug/Kg
|
1、合格供方目錄
2、黃曲霉素B1檢測(cè)報(bào)告
|
1、憑《合格供貨商目錄》驗(yàn)收
2、憑合格的曲霉素B1檢驗(yàn)報(bào)告驗(yàn)收
|
每批
原料驗(yàn)收員/化驗(yàn)員
|
1、非《合格供貨商目錄》內(nèi)的原料，拒收。
2、未黃曲霉素B1檢驗(yàn)報(bào)告或檢測(cè)報(bào)告不合格，拒收
|
《原料驗(yàn)收記錄》
《CCP糾偏記錄》
《合格供貨商目錄》
黃曲霉素B1檢驗(yàn)報(bào)告
|
1、每周審核一次記錄
2、每季度審核一次合格供貨商目錄
3、對(duì)每批入庫產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)黃曲霉素B1
4、產(chǎn)品出口時(shí)每批送CIQ檢測(cè)
|
|
植物性藥材驗(yàn)收
|
重金屬、農(nóng)殘殘留危害，黃曲霉素B1，SO2殘留
|
鉛≦5.0
汞≦0.2
鎘≦0.3
六六六≦0.2
滴滴涕≦0.2
SO2≦150
以上單位均為mg/kg
黃曲霉素B1≦ 10ug/Kg
|
1、合格供方目錄2、黃曲霉素B1檢測(cè)報(bào)告
3、SO2檢測(cè)報(bào)告
|
1、憑《合格供貨商目錄》驗(yàn)收
2、憑合格的曲霉素B1、SO2檢驗(yàn)報(bào)告驗(yàn)收
|
每批
原料驗(yàn)收員/化驗(yàn)員
|
1、非《合格供貨商目錄》內(nèi)的輔料，拒收。
2、未黃曲霉素B1、SO2檢驗(yàn)報(bào)告或檢測(cè)報(bào)告不合格，拒收
|
《輔料驗(yàn)收記錄》
《CCP糾偏記錄》
《合格供貨商目錄》
黃曲霉素B1、SO2檢驗(yàn)報(bào)告
|
1、每周審核一次記錄
2、每季度審核一次合格供貨商目錄
3、對(duì)每批入庫產(chǎn)品抽樣進(jìn)行霉素B1、SO2檢驗(yàn)
4、產(chǎn)品出口時(shí)每批送CIQ檢測(cè)
|
|
蒸餾
|
甲醇、雜醇油超標(biāo)，
|
去酒頭≦10KG
去酒尾酒度為44度（溫度38℃～40℃時(shí)，表面酒度為52度左右）
|
去酒頭重量；
掉酒尾溫度；
|
1、監(jiān)控去酒頭重量
2、控制溫度及表面酒度
|
每鍋
質(zhì)檢員
|
重新蒸餾控制去酒頭、掉酒尾
|
《去酒頭、掉酒尾記錄表》
《CCP糾偏記錄》
溫度計(jì)、酒精計(jì)量報(bào)告
|
1、每天審核一次記錄
2、每季度審核一次溫度計(jì)、酒精計(jì)量報(bào)告
3、對(duì)每批入庫產(chǎn)品抽樣進(jìn)行甲醇、雜醇油檢驗(yàn)
4、產(chǎn)品出口時(shí)每批送CIQ檢測(cè)
|
|
驗(yàn)瓶
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制，連續(xù)加工時(shí)間短不易生長(zhǎng)
|
否
|
|
|
物理性
|
玻璃碎片
|
是
|
可能損傷人體
|
1、每個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)
2、質(zhì)檢每半小時(shí)抽驗(yàn)一次
|
是
|
|
|
初驗(yàn)蓋
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制，連續(xù)加工時(shí)間短不易生長(zhǎng)
|
否
|
|
|
物理性
|
玻璃碎片
|
是
|
可能損傷人體
|
1、每個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)
2、質(zhì)檢每半小時(shí)抽驗(yàn)一次
|
是
|
|
|
灌裝
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制，連續(xù)加工時(shí)間短不易生長(zhǎng)
|
否
|
|
|
下蓋、封蓋
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制，連續(xù)加工時(shí)間短不易生長(zhǎng)
|
否
|
|
|
驗(yàn)蓋
|
生物性
|
致病菌
|
是
|
如有密封不好，酒液可能收到致病菌的污染，造成人體病變
|
1、每個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)
2、質(zhì)檢每半小時(shí)抽驗(yàn)一次
|
是
|
|
招紙檢驗(yàn)
|
化學(xué)性
|
過敏源、適宜人群
|
是
|
某些敏感人群食用后會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)；對(duì)不適宜飲用的人群可能造成危害
|
檢驗(yàn)標(biāo)簽內(nèi)容與產(chǎn)品致敏劑成份一致并提出適宜人群
|
是
|
4 HACCP計(jì)劃建立
|
驗(yàn)瓶
|
空酒瓶帶入的玻璃碎渣
|
肉眼未檢出
|
玻璃渣
|
燈檢
|
驗(yàn)瓶員連續(xù)監(jiān)控/質(zhì)檢員每半小時(shí)抽驗(yàn)一次
|
1、將有碎渣的玻璃瓶挑出
2、將前段產(chǎn)品隔離存放，監(jiān)控人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行安全檢查；
|
《驗(yàn)瓶記錄》
《空瓶抽檢檢查記錄》
《CCP糾偏記錄》
《驗(yàn)瓶燈光照度檢驗(yàn)記錄》
|
1、每天審核記錄
2、產(chǎn)品出口時(shí)每批送CIQ檢測(cè)
|
|
初驗(yàn)蓋
|
酒蓋帶入的金屬碎渣
|
肉眼未檢出
|
金屬碎渣
|
肉眼
檢查
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驗(yàn)蓋員連續(xù)監(jiān)控/質(zhì)檢員每半小時(shí)抽驗(yàn)一次
|
1、將有碎渣的瓶蓋挑出
2、前段產(chǎn)品隔離存放，監(jiān)控人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行安全檢查；
|
《處驗(yàn)蓋記錄》
《空蓋抽檢檢查記錄》
《CCP糾偏記錄》
|
1、每天審核記錄
2、產(chǎn)品出口時(shí)每批送CIQ檢測(cè)
|
|
驗(yàn)蓋
|
瓶蓋沒有壓緊漏液可能導(dǎo)致致病菌污染
|
肉眼未檢出
|
漏液
|
肉眼
檢查
|
驗(yàn)蓋員連續(xù)監(jiān)控/質(zhì)檢員每半小時(shí)抽驗(yàn)一次
|
1、將有漏液的產(chǎn)品挑出
2、前段產(chǎn)品隔離存放，監(jiān)控人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行安全檢查；
|
《驗(yàn)蓋記錄》
《漏液抽檢檢查記錄》
《CCP糾偏記錄》
|
每天審核一次記錄
|
|
招紙檢驗(yàn)
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致敏劑/適宜人群
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標(biāo)簽內(nèi)容
|
檢驗(yàn)標(biāo)簽內(nèi)容與產(chǎn)品致敏劑成份一致并提出適宜人群
|
核對(duì)
標(biāo)簽
|
開工前
質(zhì)檢員
|
對(duì)無致敏劑、適宜人群說明或與實(shí)際不相符的標(biāo)簽進(jìn)行隔離或退貨
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《標(biāo)簽核對(duì)記錄表》
《CCP糾偏記錄》
|
1、每天審核記錄
2、2、產(chǎn)品出口時(shí)每批送CIQ檢測(cè)
|
5 HACCP計(jì)劃的實(shí)施、糾偏與驗(yàn)證
HACCP的有效實(shí)施還應(yīng)制定有效的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）以及相應(yīng)的支持性文件，并且在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃的要求執(zhí)行，并做好相應(yīng)記錄。
當(dāng)某個(gè)CCP的關(guān)鍵限值發(fā)生偏差，應(yīng)采取預(yù)先確定的糾偏行動(dòng)并記錄，糾偏行動(dòng)選擇包括：隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品、轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或成分到其他不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線、重新加工、拒收退回原料、銷毀產(chǎn)品，且糾偏行動(dòng)程序必須滿足：糾正和消除不符合要求的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新回到控制下；隔離、評(píng)估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法。
驗(yàn)證活動(dòng)是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)，HACCP計(jì)劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗(yàn)證的目的是提供置信水平。驗(yàn)證行動(dòng)的主要有：、確認(rèn)、CCP驗(yàn)證活動(dòng)、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)（CIQ-外部審核）
6 小結(jié)
HACCP管理體系是目前保證食品安全的的最有效管理體系，為了確保體系有效運(yùn)行，保證食品安全，企業(yè)應(yīng)在人力資源、設(shè)施設(shè)備、資金投入方面給予支持。
參考文獻(xiàn)
〔1〕曾慶孝，許喜林．HACCP原理與應(yīng)用[J]，華南理工大學(xué)出版社，200l
〔2〕李懷林，食品安全管理體系通用教材[M]，中國(guó)計(jì)量出版社，2007
〔3〕中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心, 《食品安全管理體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則、認(rèn)證制度和認(rèn)可制度》[M], 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2006