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田國華[1]

（濰坊出入境檢驗檢疫局 261041）

摘要：2010年，美國重新啟動中國熟制禽肉輸美程序，并于2010年12月份對我國屠宰和熟制禽肉加工企業進行了現場考核，在考察過程中提出了中美關于HACCP控制方面提出了幾點不同之處。為更好的加強HACCP的有效控制，在此提出關于偏離關鍵限值的糾偏需采取預防措施、熱殺菌后的加工環境危害分析控制、經過熱加工處理產品的熱穩定方面進行探索，提出下一步肉類企業HACCP改進方案。

關鍵詞：糾偏預防措施；熱殺菌后環境；熱穩定

引言：

我國國家標準GB/T 19538-2004規定了對HACCP體系的要求，該標準沒有要求食品加工企業在處理關鍵限值偏離時制定預防措施防止問題再發生。美國FSIS對關鍵限值發生偏離后所采取的糾偏措施明確提出要采取預防措施來防止問題的再次發生；

單增李斯特菌（L.M）在自然界和熱加工生產環境中廣泛存在。單增李斯特菌（L.M）不耐熱，一般的蒸煮即可將其殺滅。其最重要的特征就是在缺氧和低溫的環境下能長期存活并能大量生長。如果對即食禽肉產品的熱加工后環境的單增生李斯特菌（L.M）的污染控制措施不當，就會因產品直接裸露于環境中而造成單增生李斯特菌（L.M）的污染，導致該菌在隨后的冷藏過程中長期存在和生長，給消費者的健康帶來危害。因此對于熱加工即食禽肉產品來說，如何識別即食禽肉產品熱加工后環境單增李斯特菌（L.M）的危害，采取有效措施來控制單核增生李斯特菌（L.M）的污染，就顯得尤為重要；

梭狀芽孢桿菌包括一大群厭氧或微需氧的粗大芽孢桿菌，包括130多種細菌，在自然界分布廣泛，常存在于土壤、人和動物腸道以及腐敗物中。多為腐物寄生菌，少數為致病菌，能分泌外毒素和侵襲性酶類，引起人和動物致病。臨床上有致病性的梭狀芽孢桿菌主要是某些厭氧芽孢桿菌（anaerobic sporeforming bacilli）,如破傷風梭菌、產氣莢膜梭菌、肉毒梭菌和艱難梭菌（C.difficile）等。冷卻操作快速的通過給定的時間/溫度控制點是非常重要的。在130(C.botulinum)(C.perfringens)(C.tetani)℉（54.4℃）到 80℉（26.7℃）之間停留時間過長是非常危險的，因為在此溫度范圍梭狀芽胞桿菌生長極其迅速。在此范圍內冷卻的控制必須盡可能迅速，冷卻過程中，產品的最高中心溫度不能在130℉（54.4℃）和 80℉（26.7℃）之間保持1.5小時以上，也不能在80℉（26.7℃）和 40℉(4.4℃)之間保持5小時以上。這一冷卻速率可用于所有熱加工禽肉產品。

1、偏離關鍵限值時的糾偏行動。

美國對偏離關鍵限值時采取的糾偏行動適用的法規是9CFR417.3(a)，HACCP書面計劃必須制定偏離關鍵限值時采取的糾偏行動。HACCP計劃必須描述采取的糾偏措施，規定采取糾偏行動的責任來確保：（1）識別偏離的原因并消除它；（2）完成糾偏后，CCP點可以重新受控制；（3）制定措施防止偏離的再次發生；（4）危害健康或由于偏離導致摻假的產品不能銷售。

企業在制定HACCP計劃時應規定關鍵限值發生偏離后所采取的糾偏措施明確提出要采取預防措施來防止問題的再次發生，官方監管人員也應按9CFR417.3(a)對企業的糾偏行動進行驗證審核。

2、即食禽肉產品熱加工后環境單增李斯特菌（L.M）危害分析和控制

熟制禽肉企業在對熱殺菌后的加工環境進行危害分析時，應明確確定單增李斯特菌識別為潛在、有可能發生的生物性危害。

2003年6月6日，FSIS頒布了一項規定，要求生產即食產品的企業須防止產品被致病性環境污染物單核增生李斯特菌污染。對于生產即食產品、且產品暴露于滅菌后環境的企業，單核增生李斯特菌是一種危害，必須通過其HACCP （危害分析與關鍵控制點）計劃加以控制，或者通過衛生標準操作程序（SSOP）或其他前提計劃在加工環境中防范。生產企業可以有以下三種方法選擇以達到規定的要求：

方法一：加熱后熱殺菌（二次殺菌）以及在產品中添加抑制病原菌生長的食品添加劑，以消除、降低或抑制單增李斯特菌的存在或生長。兩者皆選，這種方法是最安全的方法。

方法二：采取加熱后熱殺菌（二次殺菌）或是在產品中添加抑制病原菌生長的物質。兩者選其一。這種方法是較為安全的方法。

方法三：以上兩者方法皆不選，僅依靠企業制定的SSOP、SOP控制程序來進行衛生控制。這種方法是安全性較差，需要實施嚴格的衛生管理。

在對單增李斯特菌（L.M）的控制中，任選以上三種方式中的一種即可。

如果選擇加熱后熱殺菌（二次殺菌）的方法，原則上要設定為CCP來控制此步驟，如采用熱水進行二次殺菌，可以將溫度和時間作為CL（溫度≥98℃，時間≥5分鐘）來進行監控，以達到殺滅2個LOG值的單增李斯特菌（L.M），從而保證即食禽肉產品在保質期的食用安全。

在利用在產品中添加抑制病原菌生長的食品添加劑如亞硝酸鹽時，還要充分考慮其安全添加劑量，可以通過制定SOP操作規范來對所添加的劑量進行嚴格控制，必要時可取成品樣進行驗證。

在選擇第三種方式（SSOP）來控制單增李斯特菌（L.M）時，要加強環境衛生控制和監測，必須制定對食品接觸面和非接觸面以及產品的監測計劃，以保證SSOP的正確執行。

單增李斯特菌（L.M）對即食禽肉產品的危害極大，必須建立HACCP體系予以控制，在HACCP體系的具體建立過程中，一定要依據企業的產品特點，加工工藝及加工流程，對每一步驟進行單增李斯特菌（L.M）的危害分析。采取以上三種方法之一予以控制，從而達到預防和消除即食禽肉產品單增李斯特菌（L.M）危害的目的。

3、對經過熱加工處理產品的熱穩定生產環節進行危害分析與控制

目前我國的熟制禽肉生產加工企業未將加熱后預冷環節的熱穩定性進行危害分析并列入HACCP監控計劃，如果預冷時間過長將導致梭狀芽孢桿菌的復活，從而造成嚴重的后果并危害人類健康。

以下表格為危害分析及控制示例模版：

HACCP 計劃

危害分析 – 完全熟制

工序	*食品安全危害*	是否可能發生	原因	如果第3欄為“是”，采取何種措施將危害預防、消除或將危害降至可接受的水平？
冷卻	生物危害 – 產氣莢膜梭菌化學危害– 無物理危害-無	是	冷卻不足將導致產氣莢膜梭菌繁殖	采用冷卻程序盡快降低產品中心溫度。

HACCP計劃表

CCP 描述, 關鍵限值, 監控方法, 糾正措施

加工方式: 完全熟制, NOT SHELF STABLE 產品: 烤/熏雞胸肉
CCP # 和位置	關鍵限值	監控方法和頻次	HACCP記錄	驗證方法和頻次	糾正措施
冷卻 CCP # 2	在90分鐘內將產品從130℉降到 80℉，在5小時內從 80℉降到40℉。	操作員檢測從熏制間來的產品中心溫度，檢測兩個胸肉。在冷卻記錄上記錄產品溫度和放入冷卻器的時間，QA管理者每小時每批檢測2個胸肉以保證達到關鍵限值。	冷卻記錄設備校準記錄糾正措施記錄	每天操作前，QA核查檢測產品的手持溫度計，校準溫度計誤差應在2℉ 范圍內。 QA 每天核查冷卻記錄包裝監督員每班一次觀察QA技術員監控活動的執行。	如果發生關鍵限值偏離，QA技術員將扣留偏離的產品，同時通知QA管理者，QA管理者負責采取糾正措施以保證滿足417.3(a)規定。

冷卻記錄

日期: 3-2-03 關鍵限值：產品將加熱到 ³ 160℉（71.1℃）

產品標識	批號	冷卻器	時間	溫度	注釋	監控員	驗證員
ORBR	1-62	1	8:47 am	162℉, 166℉		JE
ORBR	2-62	2	10:23 am	164℉, 168℉		JE	GG












		3-2-03	4:30 pm		核查冷卻記錄–關鍵限值均符合		MG

冷卻記錄

日期: 3-2-03 關鍵限值：在90分鐘內產品從 130℉ 冷卻到 80℉ ，在5小時內從 80℉冷卻到 40℉

產品標識	批號	進入冷卻器的時間	溫度	時間	注釋	監控員	驗證員
ORBR	1-62	10:05am	98^o, 99^o			JE
ORBR	1-62		77^o, 78^o	10:59 am		QA
ORBR	1-62		67^o, 65^o	12:01 pm		QA
ORBR	1-62		56^o, 54^o	12:56 pm		QA
ORBR	1-62		44^o, 46^o	1:59 pm		QA
ORBR	1-62		39^o, 38^o	2:50 pm	觀察監控活動	QA	PS
ORBR	2-62	11:28 am	100^o, 98^o			DF
ORBR	2-62		80^o, 78^o	12:25 pm		SA
ORBR	2-62		66^o, 64^o	1:23 pm		SA
ORBR	2-62		54^o, 52^o	2:15 pm		SA
ORBR	2-62		40^o, 38^o	3:18 pm	觀察監控活動	SA	SS



			3-2-03	3:45 pm	核查冷卻記錄– 關鍵限值均符合.		PG

溫度校準記錄工作溫度計校準到 ±2℉
日期	時間	使用區域	溫度計編號	溫度計示數	人工溫度計讀數	是否需要調整 (是 or 否)	簽字	備注
3-2-03	6:00 am	加熱	T-1	140^o	140^o	No	KM
3-2-03	6:05 am	QA	T-2	40^o	40^o	No	KM
3-2-03	6:07 am	包裝	T-4	40^o	39^o	No	KM
3-2-03	6:10 am	Formulation	T-3	40^o	40^o	No	KM
3-2-03	6:15 am	熱加工監督員	T-5	140^o	137^o	是	KM

如果溫度計破壞或不能使用，請在備注欄中注明

核查員： _________________________

日期：____________________

發生偏離時采取的措施：

不論企業如何努力保持過程控制，冷卻偏離有時仍將發生。停電或冷凍設備故障造成的情況是不能總預料到的。但是，最重要的是在這些問題沒發生前，企業計劃怎樣應對。

當確定已經發生冷卻偏離時，操作人員應：

1. 通知檢驗員，QC部門和其他的有關部門，如冷卻維護和生產單位。

2. 扣留有問題的產品，確定由細菌，尤其是梭菌屬的病原菌造成的潛在危害。如果確定或可能出現危害，則要通知檢驗員。

3. 推遲使用冷卻設備進一步生產加工，確定了偏離的原因；完成調整，確保偏離不再發生；將決定通知檢驗員和生產單位，調整和制定任何需要修改的程序文件。

對發生偏離產品的處理：

發生偏離后所有的產品立即冷凍或立即再加熱；且再加熱程序能使最終產品的中心溫度達到至少149℉ (65°C)持續2分鐘。再加熱后，產品必須嚴格按照規定的程序進行重新冷卻。

參考文獻：

1. 美國肉類食品生產企業安全體系官方驗證實例集,認監委編譯。

2. FSIS Directive 10,240.4, Revision 2; Verification Procedures For Consumer Safety Inspectiors For The Listeria monocytogenes (Lm) Regulation and Lm Sampling Programs. Feb 3,2009。

3、Generic Haccp Model for Fully Cooked, Not Shelf Stable Meat and Poultry Products。

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