張竹青[1] 史永蘭 山西省長治市質量技術監督檢測所

馬國華 長治市農業局

摘要：根據HACCP質量控制體系基本原理，按照《山西老陳醋》國家標準及其生產工藝，分析其中的關鍵質量控制點，提出食醋生產企業將其產品冠名為山西老陳醋，必需要符合生產的地域性、釀醋原料、固態發酵、熏醅、陳釀和產品特定技術指標六個方面的要求，否則其產品就不能稱之為山西老陳醋。

關鍵詞：HACCP、山西老陳醋、關鍵控制點      

山西老陳醋是中國四大名醋之一，其傳統生產工藝是以高粱為主要原料，以大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵、固態醋酸發酵、熏醅、淋醋、然后入缸或池伏曬、撈冰陳釀，陳釀期一年以上。由此而成的山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等營養成分，色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世，素有“天下第一醋”的盛譽。為此，國家標準委組織山西省老字號釀醋企業等有關單位制定了GB 19777-2005《原產地域產品 山西老陳醋》國家標準，該標準于2005年11月1日實施，內容涵蓋范圍、引用文件、原產地域、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標簽運輸等八個方面。結合山西老陳醋生產工藝及產品標準有關內容，筆者認為按照HACCP質量控制體系基本原理進行分析，山西釀造食醋生產企業將其產品冠名為山西老陳醋，其生產過程必需要把握好以下六個關鍵控制點：

山西釀造食醋生產起源于太原市的清徐縣，已有3000年的歷史，當地醋坊遍地，幾乎家家都參與食醋的生產和經營，直至今日，釀造食醋依然作為清徐縣的一種地方特色產業。經過數十代人的生產實踐和工藝改進，食醋生產于明末清初順治年間由王來福在清徐縣的來福醋坊發揚光大，他改變了原有的釀醋生產工藝，創造了食醋的制作絕技，生產的食醋“酸香綿甜、回味悠長”，不僅被奉為皇宮貢品，而且皇帝還將其命名為“山西老陳醋”，從此“山西老陳醋”一名廣為流傳，成為華夏聞名、獨具特色的山西標志性特產。究其原因，獨特的地理條件和生產工藝造就了“山西老陳醋”這個“天下第一醋”的品牌。為此，在GB 19777-2005《原產地域產品 山西老陳醋》國家標準中，根據原產地域產品保護規定，確定了山西老陳醋生產的原產地域范圍是山西省的中部，處于北緯37°16〃～38°02〃、東經112°18〃～113°10〃的區域內，即：山西省太原盆地的太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區；晉中市榆次區、太谷縣、祁縣。這表明了山西老陳醋的生產有嚴格的地域性，山西老陳醋只能在此范圍內生產，其它地區生產的食醋不能稱之為山西老陳醋。

山西老陳醋生產所用的原料是由高粱為主的多種原料配比而成，高粱、麩皮的用量比高至1：1；以大曲為主的優質糖化發酵劑，大曲與高粱的配料比高達50%以上，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧。其原料品種之多，營養成分之全，特別是蛋白質含量之高，為國內食醋生產配料之最，使山西老陳醋含有多種氨基酸，起到了較好的增鮮和融味作用。同時，用大麥豌豆制成的大曲含有霉菌、酵母菌、醋酸菌等多種有益微生物為一體的種群，特別是其中豐富的霉素，經過酒精發酵和固態醋酸發酵使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。而國內其它名優食醋生產原料品種較單一；加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲的為糖化發酵劑，用曲量較少，且使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃曲霉，紅曲主要是紅曲霉，微生物種群的單一使其醋液的香氣和氣味略遜一籌。由此可以看出，山西老陳醋用料獨到，考究，是其它食醋生產不能相比的，因此從用料方面說只有按上述原料生產的食醋才能稱之為山西老陳醋。

GB 19777-2005《原產地域產品 山西老陳醋》國家標準和SB/T 10305-1999《山西老陳醋釀制工藝規程》均做出如下規定：以高粱、麩皮為主要原料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵后采用固態醋酸發酵。由此可以看出，山西老陳醋生產中酒精發酵和醋酸發酵均為固態發酵，而非以食用酒精為原料的液體發酵。在GB 18187-2000《釀造食醋》國家標準中所定義的釀造食醋是以單獨或混和使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。因此，一般釀造食醋的發酵工藝可以是固態發酵，也可以是液態發酵，而山西老陳醋生產只能是固態發酵工藝。

熏醅技術是明末清初順治年間由山西老陳醋創始人王來福發明的，他在醋酸發酵完成后，將部分白醋醅放入熏缸內，封嚴后用文火熏烤，溫度一般掌握在70～80℃之間，每天翻倒一次，翻倒5天左右成為熏醅。在熏醅過程中發生的美拉得反應，使醋醅逐漸變色，成為紫褐色，有光澤，同時，產品有效成分的增加和有機酸類和醇類發生的酯化反應，生成了芳香酯，使得熏醅噴香而醇厚，賦予了醋醅較好的風味。經過熏醅后再分別用白醅和熏醅進行淋醋，最終可使山西老陳醋成為醬紅的色澤，與國內其它名優食醋相比，不需外加調色劑。同時，熏醅產生的熏香味、酯香味也使山西老陳醋風味大增，成為各地名優食醋中的典范。熏醅是山西老陳醋生產工藝中的重要工序，沒有用該工序生產的食醋決不能稱之為山西老陳醋。

陳釀是將新淋的醋液在陶缸、池等容器中放置較長時間的過程，使醋液中的各種成分進行酯酸轉化，醇醛縮合，不揮發酸比例增加等物理和化學的反應，這個過程可使醋液陳香細膩，酸味柔和。山西老陳醋傳統陳釀工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，時間跨越一年甚至數年之久，在國內各種食醋的生產中別具一格。山西老陳醋在陳釀過程中，經過日曬蒸發和冬撈冰等水分蒸發的濃縮工序，使醋液中的熏香、酯香、陳香有機結合，還使醋液中的總酸含量超過6g/100mL，多者可達10 g/100mL以上，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標，均名列全國各種食醋之首。因此，在食醋生產中未經“夏伏曬，冬撈冰”等工藝使醋液的水分蒸發并陳釀時間長達一年以上的食醋均不能稱為山西老陳醋。

釀造食醋涉及的產品標準有GB 18187-2000《釀造食醋》、GB 19777-2005《原產地域產品 山西老陳醋》、GB/T 19461-2008《地理標志產品 獨流老醋》、GB 18623-2002《鎮江香醋》、SB/T 10305-1999《山西老陳醋釀制工藝規程》等國家行業標準，在這些標準中，山西老陳醋規定的產品技術指標獨具特色：感官指標為棕紅色或紅褐色、有光澤；特有的熏香、酯香、陳香；入口綿酸、滋味柔和、酸甜適口、回味綿長；澄清。理化指標按四個等級規定了總酸、不揮發酸、還原糖、可溶性無鹽固形物、總酯五個項目，其中總酯至少為2.4 g/100mL，該指標是山西老陳醋獨有的，其它釀造食醋標準中沒有此要求，也正是該指標造就了山西老陳醋與眾不同的熏香、酯香和陳香。因此，從產品技術指標方面看，只有食醋的各項指標均能滿足山西老陳醋標準的要求才能稱之為山西老陳醋。值得一提的是為了進一步提高山西老陳醋的品質，山西省醋產業協會目前已修訂了山西老陳醋國家標準，近期即將發布。主要修訂內容是將產品中總酸含量由原來最低的4．5 g/100mL提高到6 g/100mL。總酸含量6 g/100mL以上可以確保山西老陳醋不用添加任何防腐劑，長時間保存不壞，即可以取消山西老陳醋的保質期；另外，在標準中還增加了兩個功能性指標，一個是“總黃酮”，一個是“川芎嗪”。黃酮對預防和治療心腦血管疾病有極大好處，川芎對肝硬化、心血管病也有很好的預防作用。這樣一來，山西老陳醋也將成為具有一定保健功能的食品，這也是其它食醋不能比擬的。

總之，釀造食醋生產企業將其產品冠名為山西老陳醋，必需要按《原產地域產品山西老陳醋》國家標準把握好生產的地域性、釀醋原料、固態發酵、熏醅、陳釀和產品特定技術指標這六個關鍵點，只有滿足以上條件，其產品才能稱之為山西老陳醋，否則其產品就不能稱之為山西老陳醋，也不能在產品標簽和廣告中隨意使用含有山西老陳醋的名稱。

參考文獻：

【1】曾慶孝、許喜林《食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用》 華南理工大學出版社 2005.2

【2】梁寶愛、王正剛GB 19777-2005《原產地域產品 山西老陳醋》，2005年11月1日實施，由國家質監總局、國家標準化委員會發布，1-10頁。   

【3】張林、魯肇元 GB 18187-2000《釀造食醋》，2001年9月1日實施，國家質監總局發布，1-5頁。

【4】鄭奕敬 SB/T 10305-1999《山西老陳醋釀制工藝規程》，1999年4月15日實施，國家國內貿易局發布，1-5頁。

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