張黎斌[1] 李援龍 張竹青

山西省長治市質量技術監督檢驗所   

摘要：根據食品檢驗中常見的質量問題，提出在食品檢驗中應用HACCP質量控制體系的必要性。按照HACCP基本原理，對食品檢驗進行質量分析，確定關鍵質量控制點，在食品檢驗中建立關鍵質量控制體系，采取預防和控制措施，對確保食品檢驗的正確性和準確性有著重要的意義。

關鍵詞：HACCP、食品檢驗、關鍵質量控制點

在《食品安全法》中對食品做出了如下定義：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。因此，食品應當無毒、無害，不對人體健康造成任何危害，并符合應有的營養要求。食品檢驗是指食品檢驗機構或部門根據有關國家標準，對食品原料、輔助材料、成本的質量和安全性能進行的檢驗，包括對食品理化指標、衛生指標、外觀特性以及外包裝、內包裝、標志等進行的檢驗。食品檢驗的目的是證明食品是否能夠符合相關國家標準的要求，它是保證食品質量安全重要的技術手段和不可缺少的驗證環節。

食品檢驗是一項技術性很強的工作，檢驗結果的準確性與否直接影響到食品企業的生產和消費者的身體健康。因此，必須對食品檢驗工作全過程進行控制，尤其應該對容易使檢驗結果產生偏離的關鍵環節進行控制，才能確保檢驗結果的正確性和準確性，由此而看，在食品檢驗工作中，應用HACCP質量控制體系是非常必要的。

   食品檢驗一般工作流程如下：抽樣或受樣、樣品編號、流轉、制樣、樣品前處理、進行實驗（理化、儀器、微生物等）、數據處理、編制檢驗報告等，在以上環節中要涉及到操作人員、檢驗儀器、藥品試劑、標準方法、環境條件等五個方面。

危害分析是對食品檢驗工作各環節產生的實際和潛在的質量問題及嚴重程度進行分析和判定。根據食品檢驗工作中常見的“樣品無代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不到位、環境溫濕度和潔凈度不符合、檢驗儀器存在誤差、數據處理不準確、檢驗報告不規范、檢驗結論不正確”等問題，筆者認為產生上述問題的原因主要體現在操作人員、檢驗儀器、藥品試劑、標準方法、環境條件等五個方面。（1）人員操作不當會造成樣品無代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不符合要求、數據處理不準確、檢驗報告不規范、檢驗結論不正確等問題；（2）檢驗儀器不準確會造成數據處理不準確、檢驗結論不正確等問題；（3）藥品試劑使用不當會造成數據處理不準確、檢驗結論不正確等問題；（4）標準方法不正確會造成操作不當、數據處理不準確、檢驗結論不正確等問題；（5）環境溫濕度或潔凈度不達要求會影響數據處理的準確性、檢驗結論的正確性等問題。

針對上述分析，在食品檢驗中，將操作人員、檢驗儀器、藥品試劑、標準方法、環境條件五個環節作為關鍵質量控制點，進行合理的預防和控制。

3.4.1 操作人員：檢驗相關操作人員應具備工作認真、執著的素質，有一定的學歷，經過培訓考核合格、持證上崗；掌握相應的檢驗專業知識，熟悉產品標準和檢驗方法標準并嚴格執行，有一定的實踐經驗和操作能力，滿足相關食品檢驗的要求。

3.4.2 檢驗儀器：檢驗儀器及配套設施應與檢驗能力相適應，按相關規定進行檢定或校準，不得超期使用，并定期進行期間核查；標準物質應適合相關檢驗要求，其純度和有效期應滿足規定，有相應的合格證書和適當的貯存條件。

3.4.3 藥品試劑：質量合格的藥品試劑按適當的貯存條件分類存放，毒性及危險品專人保管，嚴格按標準要求配置試劑，不能使用超期的試劑。

3.4.4 標準方法：開展食品檢驗必須使用食品標準中規定的檢驗方法，并及時更新，確保其現行有效性，應首選標準方法中規定的第一法，絕對不能使用過期作廢的檢驗方法。

3.4.5 環境條件：檢驗室的環境條件不應影響檢驗結果的準確性，辦公區域應與檢驗區域明顯分開，檢驗室布局應滿足檢驗工作需求，一般分為天平室、常規理化室、儀器室、微生物室等，微生物室應獨立。采用單方向工作流程，避免交叉污染。實驗室的溫度、濕度、照度、噪聲、潔凈度、污染氣體成分等方面應符合相應檢驗要求，如天平室和儀器室15-25℃、相對濕度55-75%、微生物室為潔凈區（或100即超凈工作臺）或潔凈檢驗室，病原微生物應配置生物安全柜，理化檢驗室和儀器分析室按標準要求或現場檢驗的實際情況需要安裝通風櫥柜。

3.5.1 制定檢驗人員必需具備的學歷、檢驗資格證、職稱等資質制度和檢驗人員培訓考核制度，并建立檢驗人員技術檔案和崗位責任制度，檢驗人員應掌握相應的檢驗專業知識，具備國家相應食品檢驗技能要求的能力，考核合格后上崗，建立相應的檢驗操作作業指導書等技術性文件。檢驗人員的操作能力通過能力驗證、比對和日常監督等方式來驗證。

3.5.2 建立儀器設備檔案和周期檢定校準計劃，有說明書、安裝調試、驗收、檢定校準、維護保養、期間核查等記錄，檢驗儀器的性能精度和數量應滿足檢驗要求，檢驗儀器專人操作、管理，具備相應的玻璃器皿、工用具、冰箱或冷柜，標準物質或標準菌株專人管理，有相應合格證明，在有效期內使用，主要儀器設備應建立運行記錄，內容完善充分，有可追溯性。儀器設備的性能、精密度通過周期檢定、校準和期間核查等方式來驗證。

3.5.3 建立藥品試劑臺賬和使用消耗記錄，藥品試劑按相關規定要求分類存放，腐蝕性、毒性及危險品專人保管，嚴格按標準要求配制試劑，不能使用超期的試劑。藥品試劑的質量情況通過感官檢查、比對等方式來驗證。

3.5.4 建立在用標準方法臺帳，定期查詢其有效性，根據國家衛生部門和國家標準化部門發布最新的相關食品安全標準及檢驗方法標準來驗證。

3.5.5 根據相應的檢驗方法標準內容配置相應的溫濕度、潔凈度等設備設施，建立相應的環境條件要求臺帳，其符合性通過檢驗過程中的環境監測記錄來驗證。

3.6.1 五個關鍵質量控制點的控制記錄主要包括人員培訓考核記錄、能力驗證和比對及日常監督記錄、儀器設備驗收調試維護運行記錄、標準物質使用記錄、周期檢定記錄、期間核查記錄、藥品試劑使用記錄、試劑配制記錄、標準方法查新記錄、環境條件監測記錄、檢驗原始記錄、檢驗報告等。

3.6.2 根據《國家食品安全法》的規定，食品企業的出廠檢驗等相關記錄應保存期不少于二年；根據《食品檢驗工作規范》的規定，食品檢驗機構的食品檢驗報告和原始記錄等應妥善保存至少五年，以備查驗。

在《國家食品安全法》的第四章、第五章分別對食品生產經營企業和食品檢驗機構提出了相應的食品檢驗工作要求，充分證明了食品檢驗工作的重要性。進行食品檢驗可以及時發現不合格或存在隱患的食品，或預測食品衛生安全風險，從而及時控制食品生產、儲存和銷售過程中的食品安全問題，最大程度地保證人民群眾的身體健康。為此，根據HACCP原理在食品檢驗中實施危害分析，建立關鍵質量點及控制體系，在科學的基礎上建立預防和控制措施，對提高食品檢驗水平，確保食品檢驗的正確性和準確性有著重大的意義。

參考文獻：

【1】曾慶孝、許喜林《食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用》 華南理工大學出版社 2005.2

【2】《國家食品安全法》第四章、第五章，2009年6月1日實施。

【3】《食品檢驗機構資質認定評審準則》國家認證認可委員會發布，2010年11月1日實施 。

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