施進[1]

舟山出入境檢驗檢疫局

摘要：本文通過對浙江省內69家出口水產企業實施HACCP體系應用現狀的研究，得到了影響當前企業實施HACCP體系的主要困難。據此,本文提出了加強企業負責人HACCP培訓、針對企業實際提供HACCP體系指南，加強官方對企業的監管有效性等對策確保我國出口水產品質量安全。

關鍵字：HACCP；食品安全；水產品出口企業；現狀

2009年我國水產品出口量294.2萬噸，同比下降0.6%，出口額107億美元，同比增長1%[1] 。水產品出口額繼續位居大宗農產品出口首位。美國、歐盟和加拿大都規定水產品加工企業必須實行HACCP管理，韓國、日本的衛生注冊也是以HACCP理論為基礎的。HACCP體系（危害分析與關鍵控制點，Hazard Analysis & Critical Control Point），它是一個以預防為基礎的食品安全生產、質量控制的保障體系，由危害分析和關鍵控制點兩部分構成。HACCP體系是目前國際通行的最具權威性的針對食品生產全過程的安全預防監控體系, 已經成為食品消費與國際食品貿易的重要前提和保障。

2002年，國家質檢總局發布20號令，施行《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，明確要求水產品出口企業衛生注冊時需評審HACCP體系。國家質檢總局已于2011年6月1日審議通過142號令《出口食品生產企業備案管理規定》，于10月1日起予以實施，同時廢止20號令，但仍對出口備案企業提出了實施HACCP體系的要求。潘湘波等提出企業已證明引入了HACCP 體系后, 企業在產品市場占有率、產品附加值、管理水平等方面具有不同程度的提高, 同時企業整體衛生意識、消費者信任度等方面有明顯改善。[2]劉志揚認為我國食品行業推行HACCP體系認證是勢在必行的，這也是我國食品行業積極參與國際競爭必由之路。[3]

(一)數據來源與樣本特征

本文所用數據來自2011年8-9月對浙江省舟山地區各縣、區水產品出口企業實施HACCP 體系應用情況調查，調查采取訪談和問卷調查相結合的方式，調查對象為企業決策者或負責產品質量的部門負責人。所有樣品企業在生產實踐中已經建立了HACCP體系。根據案例和相關文獻的研究成果整理，[2，4-5]設計和檢驗問卷的合理性和可行性。

本次調查共發放問卷200份，回收問卷169份，剔除無效問卷15份，回收有效問卷154份。從回收的154份有效問卷看，受訪企業的基本特征如下：依據2010年度出口額對舟山地區的出口水產品企業進行劃分，出口額小于200萬美元的定義為小型規模企業，出口額在200至800美元之間的定義為中型規模企業，出口額大于800萬美元的定義為大型規模企業。本調查中的大型企業占所有被調查企業的21.5% ，中型企業占31.8%，小型企業占46.7%；樣本企業有九成為私營企業，覆蓋了主要水產品生產加工類型，占全省（除寧波地區外）所有水產品出口企業的57.5%。58.33%的樣本企業決策者，71.28%的樣本企業負責產品質量的部門負責人具有大專及以上的學歷，81.82%的受訪者有著從事食品行業5年以上的工作經驗，51.95%的受訪者有著從事食品行業10年以上的工作經驗。

（二）調查和訪談水產品出口企業實施HACCP體系的現狀

企業對HACCP小組負責人設置上，68.18%的企業為企業決策者，8.44%的企業為生產負責人，21.43%的企業為產品質量管理負責人。對于HACCP小組負責人起的主要作用，認為是編寫HACCP計劃的占5.84%，認為是負責HACCP實施的占48.05%，認為是監督HACCP實施的占46.1%。企業編撰HACCP計劃書，產品HACCP作業指導書的主要途徑，80.52%的受訪者認為是根據企業實際，2.6%的受訪者認為是借鑒其他企業，14.94%的受訪者認為是倚重于咨詢公司或者官方主管部門。在訪談過程中，有受訪者表示，中小型企業大多為私營企業，企業負責人質量意識依然淡薄；企業法人作為企業負責人，要真正成為食品安全第一責任人，負責HACCP體系的實施與監督管理，保障食品安全。

在水產品生產企業采納HACCP體系的實施意愿上，認為是自愿實施占57.79%，認為是官方要求占40.91%，認為是根據國外客戶要求占0.65%。對受訪者的調查數據顯示，有9.09%對HACCP體系非常了解，有84.42%了解HACCP體系，有6.49%不太了解。在調查企業對HACCP體系作為先進的食品質量安全管理體系產生效果的預期方面，32.47%的受訪者認為非常有效果，64.94%的受訪者認為有效。

根據排序，認為實施HACCP體系中最重要的成本支出依次是檢測設備的購買、使用及維修，現有生產技術的改造，人才引進和培訓，HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費用，檢測技術的引進和研究。同時, 55.84%的企業認為實施HACCP體系的成本與預期一致，39.61%的企業認為成本高于預期，4.55%的企業認為成本低于預期。被企業認為最大的困難分別是：在某些環節實施HACCP體系困難較大，缺乏相關技術和信息，人員培訓不足，成本較難降低。在訪談中，有受訪者表示，某些CCP點設置存疑，比如是否有必要設置；某些環節的CCP點設置存在朝令夕改的現象。

（一）按照國家質檢總局20號令的要求，所有水產品出口企業一律實施了HACCP體系，并通過了官方認證。雖然調查顯示93.51%的受訪者表示理解HACCP體系，并且有97.4%的受訪者認為HACCP體系達到預期效果，但是從調查中得出，依然有很多企業對HACCP體系的認知停留在表面，對HACCP體系認知有限。為進入國際市場，有40.91%的企業認為因為官方要求，不得不實施HACCP體系。企業對實施HACCP體系誤解構成了其積極主動實施HACCP體系的障礙。

（二）缺乏保障HACCP體系良好運行的能力和基礎條件。從企業產品質量負責人素質來說，雖然從事食品行業年限比較長，并且大多具有大專以上學歷，但是對于HACCP體系監督實施水平依然是參差不齊。并且當前許多企業負責人認為企業的質檢部門及人員是為應付官方檢查而設。有時企業質檢人員對產品的抽樣檢驗過程會與企業要求的快便貿易產生矛盾，質檢人員往往只能妥協于產量和出成率。日積月累，即便企業質檢部門對HACCP體系運轉過程發現問題，也無法責成企業相關人員進行改正。

（一）加強HACCP體系相關培訓，提高從業人員素質。結合《食品安全法》，加大對企業的食品安全意識的宣傳力度。尤其針對企業負責人加強學習教育，督促其提高企業質檢地位，并給予充分授權。強制企業HACCP小組成員均必須取得HACCP的培訓證書，規定企業HACCP小組的負責人必須是企業法人，負責HACCP的實施，質檢部門負責跟蹤監督，生產部門負責體系的運行和維護，并對企業采取升降級制度。若企業因質量問題違規降級后，主管部門對其出口采取限制措施，而企業HACCP小組成員應必須重新考取HACCP證書。對于HACCP體系運行良好并且無產品安全質量問題的企業予以升級，政府部門給予適當獎勵和鼓勵，避免“大棒不硬，蘿卜不甜”。

（二）當前食品安全形勢復雜多變，主管部門需制定并公布HACCP體系指南，對企業給予有針對性的HACCP指導，及時公布最新信息。根據每個企業實際，統一意見，科學論證，在設置CCP點等環節要使企業心服口服，在HACCP體系指南的框架內，采取“一廠一系”的政策，時刻警惕新的國外技術性貿易壁壘和食品安全隱患。同時，官方主管部門須加強監管有效性，不要讓企業HACCP體系流于形式，流于紙面。

[1]農業部漁業局市場與加工處.水產品出口額繼續位居大宗農產品出口首位——2009年全國水產品進出口貿易情況[J]. 中國水產，2010（3）：68-70

[2]潘湘波，戴曉武，趙慶波. 出口食品企業應用HACCP體系的經濟分析[J]. 商業研究，2011（ 6）：25-31

[3]劉志揚. HACCP食品安全管理體系在我國的應用[J]. 科技經濟市場，2011（1）：49-50

[4]王志剛，翁燕珍，楊志剛，鄭風田.食品加工企業采納HACCP體系認證的有效性：來自全國482家食品企業的調研[J].中國軟科學，2006（9）：69-75

[5]周潔紅，葉俊燾. 我國食品安全管理中HACCP應用的現狀、瓶頸與路徑選擇———浙江省農產品加工企業的分析[J].農業經濟問題，2007（8）：55-61

[6]毛 薇. 中小食品企業采納HACCP體系存在的主要問題和解決對策[J].商場現代化，2011（5）：38

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