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龔冉[1] 王旭 尹力偉
新疆出入境檢驗檢疫局
摘要：目前新疆的出口番茄制品食品加工企業(yè)大都建立并實施了HACCP體系，但是隨著新疆特殊環(huán)境及番茄制品產業(yè)競爭日益激烈及外部逆境的環(huán)境，食品防護的重要性和有效性顯得日益迫切和重要，雖然部分企業(yè)建立的食品防護計劃，在實踐中，發(fā)現(xiàn)食品防護未有效融入食品安全管理體系，以及管理重復設置等問題，本文對此提出建立有效和具有食品防護功能的HACCP體系應用在出口番茄制品食品加工企業(yè)中，探索怎樣將HACCP體系與食品防護計劃有效的結合及應用。
關鍵詞：番茄制品、 HACCP 、食品防護
一、具有食品防護功能的HACCP體系在番茄制品生產加工中的概況
1.當前出口番茄制品產業(yè)存在的現(xiàn)狀：自2007年后，新疆番茄制品行業(yè)如雨后春筍，企業(yè)數目、產量呈現(xiàn)井噴式增長。截止目前，出口番茄制品企業(yè)數目為106 家，產量最高至101.46萬噸，較2007年增長91.43%，番茄制品目前有無菌袋裝、馬口鐵罐裝番茄醬，番茄粉、整番茄、番茄篩粒。而且生產加工區(qū)域主要集中在北疆的昌吉、瑪納斯、石河子、奎屯地區(qū)，企業(yè)分別占了全疆番茄制品企業(yè)的60%，產量的70%。
隨著番茄制品產業(yè)的快速發(fā)展，帶來一些突出問題：在番茄原料及其成品銷售方面，企業(yè)之間的惡性競爭日益加劇；新疆有限的番茄制品生產加工技術及管理人員流動性強，形成龍頭企業(yè)人才濟濟，中小型企業(yè)人才匱乏； 2011年番茄原料受天氣干旱炎熱影響，集中成熟，造成番茄原料供大于求，使得企業(yè)與種植戶、當地政府之間矛盾不斷，因此番茄制品企業(yè)建立具有食品防護的HACCP體系顯得日趨迫切。
2.具有食品防護功能的HACCP體系各種表現(xiàn)形式
在面對以上困難及挑戰(zhàn)中，龍頭及大型番茄制品加工企業(yè)紛紛建立食品防護計劃，中小型番茄制品加工企業(yè)很少建立食品防護計劃，建立防護計劃的食品安全管理體系主要表現(xiàn)在以下形式：
（1）獨立建立食品防護計劃。企業(yè)在原有的食品安全管理體系中單獨建立食品防護計劃，其中SSOP、GMP等具有的防護內容在食品防護計劃內容中重復，這是食品防護培訓宣貫后，制定食品防護的企業(yè)多采用的主要形式，與原有的食品安全管理體系未有效結合。
（2）食品防護計劃與HACCP計劃，作為獨立的兩個內容編寫在食品安全管理體系中，將HACCP計劃的危害分析及食品防護計劃分別分析，偏重用HACCP體系的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)消除食品防護的薄弱環(huán)節(jié)，但是食品防護計劃小組單獨設置，兩個計劃之間存在的共同控制點未有效融合。
二、番茄制品生產企業(yè)建立具有食品防護功能的HACCP體系的步驟
因現(xiàn)有番茄制品出口企業(yè)，基本已經建立了HACCP體系多年，其危害分析集中在生物性、物理性、化學性等三個方面，關鍵控制點通常為原料驗收、雙聯(lián)過濾（殺菌前）、殺菌冷卻、無菌灌裝四個加工環(huán)節(jié)，為建立具有防護功能的HACCP體系，建議使用以下五個步驟。
步驟一 補充HACCP小組食品防護成員及其職責
確定合適的食品防護成員，根據企業(yè)實際情況，將其補充在公司的HACCP小組成員或將防護職責明確在某成員職責范圍內，同時兼顧食品防護成員必需具有較高的政治素養(yǎng)，具有責任心和誠實守信，保密性，了解和熟悉公司原輔材料和產品中存在的潛規(guī)則情況，其中當公司內部人員不能滿足要求時，公司可以聘請外部專家參與。
步驟二 評估HACCP體系的食品防護功能，識別防護的薄弱環(huán)節(jié)。
在識別防護薄弱環(huán)節(jié)的過程，可以對原HACCP體系中涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)中涉及清洗消毒，人員控制、原輔料控制，異物控制等涉及食品防護的內容進行風險評估，同時根據食品防護中要求的外部安全、內部安全、人員安全、信息安全、潛規(guī)則安全等11方面的內容，確認HACCP體系中食品防護功能存在的薄弱環(huán)節(jié)，從文件制度、人力資源等方面進行整理和融合公司現(xiàn)有的管理制度和資源，避免防護薄弱環(huán)節(jié)的控制措施重復設置，以及整合和提高控制措施的有效性。
結合其原HACCP體系的關鍵控制點為：可借助評價進行合并，以及薄弱環(huán)節(jié)可以通過前提方案（PRP）中清潔衛(wèi)生的控制、水和蒸汽的控制、異物的控制、蟲鼠害的控制、人員健康、衛(wèi)生的控制、手清洗、消毒和衛(wèi)生間設施的控制、有毒有害化學品的控制、過敏原控制、廢棄物的控制和《衛(wèi)生控制程序》消除部分薄弱環(huán)節(jié)。
步驟三 制定控制措施
對于步驟二確定的薄弱環(huán)節(jié)，HACCP計劃小組應制定控制措施，修訂和完善HACCP體系強化薄弱環(huán)節(jié)的控制，將其受攻擊可能性降低到最小，同時將涉及保密的防護控制措施隱藏、監(jiān)控及升級控制。 具體以番茄制品生產加工車間防護薄弱環(huán)節(jié)食品防護控制措施分析為例，見表一。
步驟四 完成食品防護功能
在HACCP體系文件中已含有或增加的防護措施中，綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護措施，HACCP體系小組應明確內部職責分工、加強人員培訓、建立溝通程序、應急反應程序、召回程序，并定期驗證防護功能的有效性。
步驟五 HACCP體系的食品防護功能確認和完善。
HACCP體系文件中因外界或內部要求強化或降低某環(huán)節(jié)的食品防護措施，在運行前和變更后應實施確認，確保食品防護功能在HACCP體系中有效的運行。
三、討論
1.在具體實施與建立具有食品防護功能的HACCP體系中，由于番茄制品生產季節(jié)短，番茄原料采摘及交售時間長，多為廠區(qū)外作業(yè)，而且日處理量大；番茄制品銷售周期時間較長，多為數月至一年，而且新疆鐵運運輸力量薄弱，通常集中運輸至天津、連云港口岸長期儲存后，出口至國外。因此，企業(yè)較難于控制的是番茄原料食品防護、番茄制品的銷售及儲存的防護，須經一步研究和探索。
2.針對新疆生產番茄制品的上市集團公司，其管理模式均為一個總公司下屬有好幾個分公司，整個體系文件由總公司統(tǒng)一編寫，固定模式，各公司只是更換了一下名稱而已，但是對于具有食品防護功能的HACCP體系來講，如果生產企業(yè)的設備及工藝、加工車間衛(wèi)生狀況的不同，都有可能導致食品防護的重點不同，因此在建立具有食品防護功能的HACCP體系文件時要體現(xiàn)不同分公司的特點，不能一概而論。
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防護區(qū)域
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薄弱環(huán)節(jié)
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食品防護控制措施
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是否修訂HACCP體系
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是或否
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原因
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加工安全
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車間區(qū)域的控制
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生產車間裝有監(jiān)控攝像頭
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否
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生產車間加工人員不得擅自離開本崗位，不得在加工區(qū)域隨意走動。
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否
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按照加工工藝流程分區(qū)域管理，不同區(qū)域有明顯的警示牌或警示標語、標識，并進行安全通道標識。劃分參觀人員路線進行控制管理。
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否
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卸料、流送區(qū)域
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卸料區(qū)域裝有監(jiān)控攝像頭
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是
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監(jiān)控原料品質，預防人為破壞。
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車間卸料人員對卸料區(qū)域進行監(jiān)控，設置明顯的警示牌（農戶、司機聚集、卸料結束后立即離開廠區(qū)，不得隨意走動）。
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否
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對拉運車輛、原料的安全和衛(wèi)生進行檢查監(jiān)督。
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否
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挑選區(qū)域
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本崗位操作人員不得擅自離開本崗位，不得將個人物品帶入工作現(xiàn)場。
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否
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非本區(qū)域工作人員未經許可不得進入該區(qū)域。
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否
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成品包裝區(qū)域
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成品包裝區(qū)域實施封閉車間作業(yè)。
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是
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隔離成品包裝區(qū)與車間外部，提高成品防護。
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成品包裝區(qū)域安裝監(jiān)控攝像頭。
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是
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提高成品包裝防護。
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工廠明確規(guī)定工作期間不得攜帶任何私人物品進入工作現(xiàn)場，每天交接班時須核對現(xiàn)場使用的工器具（如毛巾、木榔頭、剪刀等）類別和數量，有記錄。
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否
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本崗位操作人員不得擅自離開本崗位，非本區(qū)域工作人員未經許可不得進入該區(qū)域。
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否
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清洗消毒控制
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嚴格依照手清洗消毒和衛(wèi)生設施的控制進行管理。
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否
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產品的包裝識別
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產品放行時，出現(xiàn)桶銷遺失或破損，對此類產品須開桶檢查，確認正常后方可發(fā)運。
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否
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表一 番茄制品生產加工車間防護薄弱環(huán)節(jié)食品防護控制措施
參考文獻：
1.田晶. 淺談食品防護計劃與HACCP體系對食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息，2009，23
2.呂青、顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國食品防護計劃與HACCP [J]. 食品科技，2009，1
3.新疆出入境檢驗檢疫局2008年至2010年工作總結
4.防護計劃的培訓材料
5.新疆HACCP體系培訓資料