王建華[1]

保定出入境檢驗檢疫局  

摘要：HACCP是一個分析、確認、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是國際上最有效的保證食品安全的預防性管理體系。通過運用HACCP體系對食品加工過程中潛在的風險因素進行分析，確定生產工藝中的關鍵控制點及保證關鍵控制點監控措施實施，可確保食品生產過程中的質量和安全。作為檢驗檢疫職能部門的出口食品生產企業監管人員,如果能夠巧妙運用HACCP原理來加強對出口食品生產企業的監管,能提高監管的實效性，收到事半功倍的效果.

關鍵詞：HACCP 食品監管

HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關鍵控制點（CCPs,Critical control Points）兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

近些年來，隨著食品行業的迅猛發展和食品安全事件的連續發生,如我國的奶粉受三聚氰胺污染事件、臺灣的塑化劑問題、歐洲的大腸桿菌疫情、馬來西亞的血燕事件等表明，食品安全已經成為一個全球性的問題，世界上各個國家都采取了一系列保證食品安全衛生的政策和措施，其中以HACCP原理為基礎建立的食品安全控制體系，已得到國際社會的廣泛認可。我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系和打破國外以食品安全為由設立的技術性貿易措施，要求出口食品生產企業建立HACCP體系，以取得進入國際市場的“通行證”。建立HACCP體系，對規范企業的生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。但同時，有些企業在建立HACCP體系及運行過程中也出現了一些問題。下面就運用HACCP原理加強出口食品生產企業的監管談一下體會。

檢驗檢疫部門的監管工作通常分為定期監管、日常監管、不定期監管等，監管的內容也是包羅萬象，從廠區衛生到生產布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設備到實驗室管理等，小到培訓計劃的制定、設備的校準，大到管理體系、溯源體系運行情況，要在較短的時間里審查企業所有環節是不現實的，也是不經濟的。這就需要我們善于進行風險分析，找出嚴重影響產品安全、質量的關鍵點，然后著重檢查這些方面的控制情況、質量保持能力。找出了影響產品安全、衛生、質量的關鍵環節，而這些環節就是我們必須監管的重點，也即我們監管的關鍵控制點。必須在評估各企業風險水平的基礎上分門別類實施針對性的、有側重的監管。通過調閱資料、現場檢查、口頭詢問，甚至書面考試等多種方式實施監督，尋找可能影響產品質量、安全、衛生的不符合項。只有這樣，才能避免大海撈針、主次不分、顧此失彼現象的發生，才能有效實現監管的針對性和促進性的作用，才能發揮我們的監管作用，實現政府的監管職能。

作為一名監管人員，首先要對監管對象即出口食品生產企業的HACCP體系文件進行審查，一是查看HACCP計劃手冊以及支持HACCP體系運轉的基礎性文件如衛生標準操作程序（SSOP）、良好作業規范（GMP）等文件對法律法規的符合性和食品生產工藝需要的滿足性。特別是要查看HACCP計劃手冊中的危害分析工作單對生物的、化學的、物理的風險因素考慮是否全面到位，有無遺漏的情況，以及關鍵控制點確定的科學性和實用性。二是查看支持HACCP運行的程序性文件特別是一些關鍵程序如原輔料驗收程序、產品標識和可追溯性控制程序、不合格品控制程序、產品召回制度等程序是否完善，是否具有可操作性。為了加強對企業的監管，可以要求企業將電子版的HACCP體系文件在檢驗檢疫局備案，以便于及時了解企業的動態變化情況。

第二，查看企業的生產現場，從原輔料驗收、生產加工、成品儲存以及運輸環節入手，查找企業HACCP體系運行過程中存在的問題。主要查看各關鍵控制點的衛生控制和記錄情況，還要查看現場操作與體系文件的符合性。在企業發現比較集中的問題是SSOP執行不到位，存在交叉污染，記錄不能及時填寫，計量器具沒有檢定、監控措施有待完善與提高等。對于發現的問題我們監管人員應及時出具整改通知書，在企業整改完畢后再進行跟蹤驗證。

第三，對出口食品生產企業HACCP體系運行和保持情況進行風險分析與評估，凡HACCP體系平穩有效運行的企業可以探索運用風險管理模式，實施動態分類管理，從而提高檢驗檢疫監管工作的針對性和有效性。

在對企業監督檢查時發現，當前出口食品生產企業的HACCP體系在運行中存在的主要問題有:一是少數企業真正了解和掌握HACCP原理的管理人員缺乏,在進行危害分析時不能全面覆蓋其潛在的風險因素。二是企業缺乏完整的相關資料。一些企業對自己行業必備的法規收集不全，對產品所需的技術標準、檢測標準更新不及時，導致企業制定HACCP計劃時對每個關鍵控制點確定控制危害的生物的、化學的、物理的參數缺少足夠的科學依據。三是HACCP體系與實際操作存在“兩張皮”現象。有些企業，雖已建立起HACCP體系，但不能按其要求和規定來運行和控制，重認證，而不重落實，只是為了取得證書，審核走過場，不能保證審核的有效性，即使發現了問題，對于問題的追蹤和解決落實都不到位，把審核當成一種形式，無法發揮應有的重要作用。四是文件編寫中存在問題。一些企業在編寫HACCP體系文件時，不是根據有關法律法規的要求，結合企業自身的情況，而是過多地借鑒甚至照抄照搬其他企業的文件，造成體系文件的針對性和操作性不強。五是部分食品企業建立的HACCP體系防護功能不夠完善，對一些人為因素造成的影響缺乏有效監控。

了解了企業在HACCP運行過程中主要存在的問題，我們在食品監管時就能一針見血，比較容易找到和發現食品企業生產過程中存在的薄弱環節，幫助企業改進和完善HACCP體系，提高HACCP體系運行的有效性，切實保障食品的質量安全。

針對企業HACCP體系運行過程中存在的問題，我們檢驗檢疫部門應該采取必要的措施，幫助企業提高質量管理水平，保障出口產品質量安全。一是加大對企業《中華人民共和國食品安全法》、HACCP原理、SSOP、《出口食品生產企業備案管理規定》等培訓宣貫力度，要求企業生產和質量管理人員轉變思想觀念，真正并牢固樹立企業是產品質量安全第一責任人的意識。二是指導企業完善完整的程序文件及其配套的規章制度，它包括制定危害分析和關鍵控制點計劃的信息和資料。首先確定HACCP體系覆蓋的產品和現狀、GMP現狀，對GMP進行完善和改進，以滿足相關的法律法規的要求。其次收集整理企業現行質量管理以及衛生控制情況，將原有的管理制度和衛生控制，揉和在HACCP體系中，對不利于HACCP發展的方面進行改進和完善，以便規范管理和HACCP在企業中的實施。三是強化質量安全風險意識，幫促企業從源頭上狠抓產品質量，搞好出口產品風險分析及評估，認真查找質量管理當中的不足并整改，使出口企業在質量管理體系、硬件建設、實驗室檢測能力等方面得到全面提升。四是建議企業形成以質檢（品控）部為主的內部巡檢制度，隨時查找HACCP體系運行中存在的問題并及時整改。要求質檢（品控）部門嚴格監督，避免流于形式。五是鼓勵企業實施出口品牌戰略和以質取勝的戰略，通過產品質量及品牌效應來提高企業自身在國際市場上的競爭力。六是鼓勵企業實施HACCP體系認證，通過第三方認證，提高企業質量管理水平。另外HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系，HACCP是對其他質量管理體系的補充，鼓勵企業和其它的質量管理體系一起使用才能發揮其更大的優越性，做到互相補充，相互完善。

參考文獻：

[1] 唐曉芬。HACCP食品安全管理體系的建立與實施，中國計量出版社，2003-7-1。

[2] 黃麗彬,李柏林,齊鳳蘭等。 食品工業中HACCP應用現狀和未來發展，食品科技。, 2001

[3] 陳發河; PaulTobback。HACCP的原理及在食品生產中應用。

[4] 呂青 顧紹平 張明等。美國食品防護計劃與危害分析及關鍵控制點 ，中國食品衛生雜志，2008年第04期。

[5] 史小衛、劉先德、段啟甲等。GB/T27341-2009危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求。

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