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張紅[1] 楊洪軒 滄州出入境檢驗檢疫局
眾所周知，HACCP體系是對食品生產過程影響消費者安全的危害（或風險）進行科學分析，通過對危害（或風險）的識別和制定有效控制計劃來消除或降低危害（達到消費者可接受水平），也就是說回避風險。但是，HACCP體系在中國食品行業快速發展的同時，我國的食品安全還非常嚴峻，從出口水產品被國外檢出氯霉素、硝基呋喃類、孔雀石綠等違禁藥物，到國內發生的奶粉中檢出三聚氰胺事件等，這說明我們對HACCP體系的認識和建立還存在一定距離。
一、實施HACCP體系缺少食品安全研究和法律支持
HACCP體系不是一獨立的體系，它是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上，這些，大家都清楚。特別是九十年代開展“輸美水產品HACCP驗證工作”時對官方和企業質量管理員的培訓，都是這樣的提法。同時還為應用者提供美國水產品《危害分析指南》，這對當時HACCP體系在中國的發展起到很大的、有建設性作用。可惜，我們的HACCP體系應用者，沒有真正理解美國水產品《危害分析指南》是建立在研究人員長期對自然環境、生物資源普查和監控，通過數據分析而形成的基礎研究成果。
如僅靠“拿來主義”這種做法是不科學的，應結合中國國情，由官方、機構或企業長期研究，建立中國的水產品《危害分析指南》。《食品安全法》第九條“國家鼓勵和支持開展與食品安全有關的基礎研究和應用研究，鼓勵和支持食品生產經營者為提高食品安全水平采用先進技術和先進管理規范。”和第二章“食品安全風險監測和評估”的規定，將為我國食品行業大環境的基礎研究提出要求。
食品安全形勢的嚴峻，另一方面體現在法制領域建設。與法律制訂相比，法律能不能得到有效執行更為重要。奶粉中檢出三聚氰胺、豬肉中查出“瘦肉精”、咸雞蛋中冒出蘇丹紅……一個個沸沸揚揚的食品安全事件，讓消費者放心不下，并由此產生了食品安全信任危機，給食品生產經營者提出誠信問題。所以，HACCP體系建立的有效，離不開法律的完善和在法律層面的誠信體系建立。《食品安全法》第三條規定“食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。”和第四章“食品生產經營”整章對法人和企業都提出明確規定，通過《食品安全法》的約束，為我國食品行業的誠信體系打下基礎。
只用通過與食品安全有關的基礎研究和法律體系支持，HACCP體系在中國的實施才會起到有建設性作用。
二、行政干預影響企業體系真實性
食品行業的多頭管理是一個不爭的事實，據有的媒體統計，目前我國涉及食品安全監管的部門有農業、檢驗檢疫、技術監督、衛生、工商、藥監等多個部門，由于各部門間的職責界定不明確，存在執法中責權不對稱和職能交叉等問題。這些，對實施HACCP體系的主體，即食品企業在建立體系時是有影響的。不同部門有不同規定要求，這樣一來，體系內容就必須涵蓋所有要求，這些可能與食品企業真正操作不同，造成體系內容存在不真實成分。例如：企業執行標準問題，因為有部分標準相互交叉、相互矛盾,特別“毒黃花菜”事件，《食品添加劑使用衛生標準》明確黃花菜不屬于“干菜”，不得使用硫磺等漂白劑，不得有二氧化硫殘留，而質檢、農業部門的標準中規定“干菜”包括黃花菜，且明確了二氧化硫的殘留標準。那么，HACCP體系建立者在分析危害時就很難判斷，影響體系真實性。
再有，監管部門的過多行政干預也給HACCP體系建立者增加不必要的壓力。“公司+基地+標準化”的食品管理模式是正確的，但目前并不現實。因為我們必須考慮：一、中國目前農業的大環境和生產技術水平；二、食品企業的資金鏈問題；三、食品企業的經營模式和生產模式。食品產業本身就必須分工協助，共同來完成。要求食品企業涉入種植養殖源頭的經營首先問題就是要解決生產技術，它沒有這方面技術，也可以說不是它的強項；再有就是解決資金問題，企業除了滿足生產和貿易的資金，還有多少資金可以來搞種植養殖產業？這些，都是我們管理部門要求食品企業進行源頭“種植養殖”備案必須解決的實際問題。如硬性規定會逼企業在建立HACCP體系時作假。企業是產品質量第一責任人，作為食品企業的經營者，只要能確保食品安全，其應該有建立符合自己特點的食品安全管理模式的權利。在地方農業部門的主導下，實施區域化的管理模式，由企業根據風險評估，對原料進行合理比例的抽樣檢驗，也不失為一個辦法。
三、企業實施HACCP體系存在的問題
HACCP體系的建立，需要科學依據。國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體系及其應用準則》明確規定“HACCP體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對產品進行描述，每個工序進行分析。但現在的食品企業在建立HACCP體系時，特別是對關鍵控制點的確定，過于隨意或依靠經驗，無評價或評估數據來支持。特別是水產加工企業，第一根據美國的水產《危害分析指南》，第二憑照個人主觀認識。再有，產品名稱不具體（特別水產品名稱，不懂學名），沒有對每一個產品逐一進行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計劃、調味品的HACCP計劃、含肉點心的HACCP計劃等等。
企業的HACCP體系的建立，抄襲現象嚴重。由于HACCP體系應用在中國快速發展，社會已形成以認證、咨詢機構或出版社為主的“HACCP產業”。發行大量HACCP體系建立指導書，同時也涌出連食品概念都說不清楚的審核員和所謂的咨詢專家，通過指導書提供的范例或培訓教學的案例把他套在企業中去。中國很多食品企業HACCP體系的建立抄襲現象嚴重，很多知其然而不知其所以然。
管理人員缺乏對HACCP體系的系統培訓。筆者在實際工作中發現，很多企業獲得了HACCP認證后，員工在實際工作中按HACCP體系要求貫徹執行主動性不強。其原因是企業在推行HACCP體系時，個別企業為了節約成本，減少了教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執行HACCP體系的要求。再有，企業領導忙于接洽業務、銷售產品，忽略了產品生產過程的HACCP體系管理，即使有時發現問題，也只能頭痛醫頭，腳痛醫腳。
四、實事求是解決我國食品安全
建立區域化的農產品源頭管理模式。食品源頭管理實施內外有別、分頭管理是不科學和不合理的。特別是環境污染對種養植殖基地的影響不是某個單位有辦法自己解決的，必須由地方政府統一全面解決；投入品的管理也一樣，只有由地方政府規范管理，才能解決無序的現狀。為此，我們必須貫徹《食品安全法》第五條規定“縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全全程監督管理的工作機制……”，實施區域化管理。
建立企業對產品質量控制的評估體系。《食品安全法》的出臺，更嚴肅地明確企業的社會責任。如果企業不認真、科學的對待企業管理體系建設，那么，他是很難履行職責，控制好產品質量。所以，企業必須對產品的整個生產鏈進行科學分析，用數據分析來評估其體系建立的合理性、科學性和有效性，而不是通過抄襲或僅靠經驗。
提高官方監管人員對企業管理體系的評價水平。監管人員素質高低，將很大程度影響企業管理體系的持續改進；專業的不對口，也將導致監管人員難以發現問題、無法對體系運行情況的判斷或錯誤的引導企業，這些情況都制約企業向良性循環的發展。為此，我們必須合理安排監管人員，特別對要求專業性強的企業，更應崗前培訓合格才可上崗；再有，加強對監管人員有效的持續培訓。
我國目前必須以《食品安全法》為基礎，通過法律手段，用法規進行有效執行分段管理，建立企業誠信體系，通過企業或官方抽查，驗證體系的有效性，并要有食品非零風險產品的認識，以持續改進的態度科學保障食品安全。