林春瀅[1]    陳 楠

泉州出入境檢驗檢疫局,福建省泉州市刺桐東路南段110號，362000

摘要：探討運用HACCP質(zhì)量控制體系對工藝糖果的生產(chǎn)過程進行危害分析與確定關(guān)鍵控制點，對工藝硬糖、果膠糖的生產(chǎn)全過程進行有效監(jiān)控，以有效確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全，從根本上減少食品安全問題的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：HACCP 工藝 糖果 應(yīng)用

隨著社會的飛速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，食品安全已日益引起許多人的重視。糖果作為休閑食品的一大種類，往往受到較高的關(guān)注，如何更好的提高其質(zhì)量水平，如品質(zhì)、外觀、包裝和安全性等方面也日漸成為行業(yè)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)的迫切需求，因為這是食品企業(yè)實現(xiàn)更好發(fā)展的立足之本。當(dāng)前，單純依靠抽樣檢測來確保產(chǎn)品安全已無法從根本上解決質(zhì)量問題，這已是多數(shù)從事食品監(jiān)管、檢測、品控等崗位人員的共識。如何對糖果產(chǎn)品質(zhì)量進行過程控制成為相關(guān)從業(yè)者的一個重要研究內(nèi)容。

福建省泉州市是我國工藝糖果主產(chǎn)地之一，產(chǎn)品主要銷往國外，如歐、美、中東等國家。其特色之處主要是在突破傳統(tǒng)糖果加工工藝基礎(chǔ)上，將明膠粉、白砂糖、淀粉，經(jīng)混合溶解、調(diào)色后形成膠稠狀點花料，以硬糖或果膠糖為胚體，在其表面進行點花操作，塑造圣誕節(jié)、情人節(jié)及卡通系列等造型，產(chǎn)品集食用性與觀賞性于一體，并具饋贈、裝飾等功能，受到國外消費者的喜愛。

HACCP是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）等基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性。傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理側(cè)重于產(chǎn)品的最終檢驗，但這種方法無法有效減少食品安全事件。HACCP體系雖然不是一個零風(fēng)險體系，但是它側(cè)重于對生產(chǎn)過程涉及安全的關(guān)鍵點進行重點監(jiān)控，有效提高了企業(yè)的食品質(zhì)量安全水平。

HACCP質(zhì)量管理體系主要包括：危害分析、關(guān)鍵控制點確定、建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限制、關(guān)鍵控制點監(jiān)控、關(guān)鍵控制點偏離時采取糾偏措施、監(jiān)控記錄和文件保存、建立驗證程序等內(nèi)容。

（一）工藝硬糖生產(chǎn)流程

硬糖工藝流程：白砂糖、葡萄糖漿、色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑等原輔料及包裝材料驗收、溶糖、過濾、熬糖、調(diào)和（加色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑）、成型、脫模、冷卻、內(nèi)包裝、金屬檢測、過熱收縮機、外包裝、入庫。

（二）工藝果膠糖生產(chǎn)流程

果膠糖工藝流程：白砂糖、葡萄糖漿、果膠、色素、香精、酸度調(diào)節(jié)劑等原輔料及包裝材料驗收、溶化、過濾、熬糖、調(diào)和、澆注、冷卻、脫模、拌細(xì)砂糖、烘干、點花（類似于在蛋糕上進行裱花的工藝，即明膠粉、白砂糖、淀粉，經(jīng)混合溶解、調(diào)色后形成膠稠狀點花料，以拌糖后烘干的果膠糖為胚體，在其表面進行點花操作）、烘干、冷卻、內(nèi)包裝、金屬探測、外包裝、入庫。

（三）工藝糖果危害分析

工藝糖果的潛在危害主要來自于三方面：生物危害、化學(xué)危害和物理危害。

1 原輔料驗收危害分析

生物危害：原輔料、內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)、儲存、運輸過程中因操作或儲存不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染；

化學(xué)危害：白砂糖原料可能存在二氧化硫超標(biāo)、原輔料的重金屬含量可能超標(biāo)，內(nèi)包裝材料含有有毒有害化學(xué)物質(zhì)；

物理危害：白砂糖加工過程有鐵屑混入。

2 加工過程危害分析：

生物危害：色素水配置、調(diào)和、澆注成型、冷卻、脫模、內(nèi)包裝存在致病菌污染；

化學(xué)危害：調(diào)和工序色素過量使用及使用進口國禁用色素；

物理危害：生產(chǎn)過程設(shè)備有金屬異物混入。

大部分的潛在危害可通過以下方式消除：1、原料確保來自于合格供方并批批審核供應(yīng)商產(chǎn)品檢測報告、定期檢測關(guān)注的重點敏感項目；2、通過高溫熬煮、SSOP控制人員、設(shè)備及加工環(huán)境衛(wèi)生消除微生物污染隱患；3、通過溶糖工序過篩網(wǎng)，將物理雜質(zhì)過濾掉。

（四）工藝糖果HACCP體系關(guān)鍵控制點的確定與監(jiān)控程序

從上述危害分析得出工藝糖果需要設(shè)置關(guān)鍵控制點主要有兩點：調(diào)和工序色素監(jiān)控、成品金屬物質(zhì)探測。

1 調(diào)和工序色素監(jiān)控：通過查驗色素配制記錄表和調(diào)和記錄表控制色素添加量，確保產(chǎn)品所使用的色素品種和用量符合GB2760或進口國法律法規(guī)要求。

2 成品金屬物質(zhì)探測：通過將逐個產(chǎn)品過金屬探測器的方式確保成品中無可探測到的鐵和非鐵物質(zhì)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)異常時及時剔除不合格品，同時定期測試金屬探測器確保監(jiān)控有效性。

將HACCP體系運用到工藝糖果的生產(chǎn)過程是保證食品安全的有效措施。通過控制化學(xué)、生物和物理危害，有效確保了工藝糖果產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，它有助于提高我國工藝糖果企業(yè)的質(zhì)量管理水平，有效增強社會、企業(yè)和公眾樹立對工藝糖果企業(yè)食品安全的信心，從長遠(yuǎn)的戰(zhàn)略眼光來看，建立和實施HACCP質(zhì)量控制體系已成為食品生產(chǎn)企業(yè)生存發(fā)展的必然選擇。

[1] 李壽崧.HACCP“法規(guī)”一覽[J].食品安全，2002（1）：5-7.

[2] 曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理與應(yīng)用[M].廣州：華南理工大學(xué)出版社，2007：154.

[3] 許喜林. 食品安全性與HACCP[J]. 現(xiàn)代化工，2002,8（8）：59.

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