鄭敬峰[1]¹     李今中¹ 鄭躍君²

1三明出入境檢驗檢疫局 2 汕頭出入境檢驗檢疫局

摘要：本文通過對轄區鰻魚養殖場和鰻魚加工廠實施認證管理工具GAP和HACCP情況，分段管理，三明出入境檢驗檢疫局從2007年就開始積極探索出口鰻魚養殖、加工安全供應鏈的一些工作經驗，取得豐富的經驗。

關健詞：GAP;HACCP;鰻魚；出口；安全；供應鏈

我國是世界上最大的鰻魚養殖、加工和出口國家，鰻魚產品已成為我國五大優勢出口農產品之一，近年來，我國出口鰻魚頻繁被國外檢出藥殘超標，嚴重影響了鰻魚出口和鰻業可持續發展,對出口鰻業造成沉重打擊。

鰻魚及其產品的健康出口穩定直接關系鰻業的安全，因此備受政府、鰻農、企業以及社會各方的關注。2007年以來,三明出入境檢驗檢疫局積極采取措施，應用認證管理工具GAP和HACCP，探索食品安全供應鏈建設，結合鰻魚養殖、生產、加工的特點，應用認證管理工具GAP和HACCP在食品安全供應鏈分段管理，構筑完整的安全供應鏈，轄區13家烤鰻場產量從鰻魚養殖到加工，全過程運用認證管理工具GAP和HACCP，轄區鰻魚已進入日本高端市場，產生良好的經濟效益。

1.1選擇優良的鰻魚養殖場(產地生態環境選擇)

1.1.1產地及設施要求:優良鰻場要求是氣候變化小，年均氣溫在15-32℃的時間最好有6個月以上。陽光充足、通風條件良好的地方，周圍無污染源;水源充足，水質良好。具有增氧機設施，必要時還應配備供熱設備，在冬春季時實施供熱保溫。

1.1.2 鰻池要求:數量充足且通風良好;進排水系統分別設置，防止交叉污染，并有相應的進出水處理措施。精養水泥池分為三級，一級池用于培育鰻苗，二級池培育鰻種，三級池飼養成鰻。土池一般3-5畝，以長方形為好，長寬比為4:3，形狀一般以正方形切去四個小角為好，南北走向，池塘不滲漏，能排空池水，池深1.8-2.0m，養殖水深1.3-1.5m。底泥池使用前進行重金屬、農、獸藥等項目監測。配備供熱設備，在冬春季時實施供熱保溫。

1.2良好養殖管理:

良好的養殖管理是養殖優質安全鰻魚的重要要求。鰻魚GAP主要包括鰻苗選購、苗池準備、白苗培育、水質管理、投喂、分池和選別、病蟲害防治、收獲管理、養殖投入品管理、等方面規范。

1.2.1鰻苗、鰻種選購要求: 選購鰻苗應符合《DB35/339—1999鰻鱺苗種質量標準》。鰻苗體壯無色透明、體表光潔、呈玉白色、無任何白斑、體長7公分左右，個體大小均勻，在水中游動快速，體色一致，無創傷，強光照射能迅速趨光聚集。放養密度每平方米應小于800，尾鰻苗來自有合格的供應商和有相關檢測報告。

1.2.2苗池準備:每個養殖周期對池塘進行清污和修整，修補裂縫、漏洞，徹底清除排污管道和排污箱內的污泥，安裝規格合適的排污網。清除淤泥后，池塘曝曬7天以上。新池在使用前以草酸浸泡退堿，多次清洗換水至少20天，并測定PH值檢查浸泡后的效果。投苗前7天，高濃度生石灰、高錳酸鉀等消毒處理，消毒后沖洗干凈。

1.2.3白苗培育:供飼用的紅蟲必須安全和衛生,流動清水中養殖3天以使紅蟲體內的污物排凈.投喂前再次經絹篩爬活紅蟲，先用0.3-0.5%的食鹽水浸泡消毒15-20分鐘，白苗放養密度300-800尾/m2，以低密度為宜。

1.2.4池塘水質管理:水質符合漁業水質標準GB11607，每天對源頭水到進行巡查。魚池每年進行清污消毒和修整一次，土池池底淤泥厚度少于10cm。水泥池日換水早晚各一次，日本鰻魚要求水質透明度30厘米左右為宜，歐洲鰻魚要求鰻魚水質透明度60厘米左右為宜,每次換水量30～80％。土池每月換水不少于１次，每次換水量應達15～20％;并使用適宜的水質,以保證水質ＰＨ值在7.5-8.5之間。

1.2.5投喂管理: 根據水溫、水質、氣候、生長階段等因素確定飼料投喂量。應做到定時、定位、定質、定量的“四定”原則。根據以上原則制定養殖階段的投喂計劃,投喂操作應執行以下規范:拌料員按當日飼料量領出飼料，運到拌料房并按投喂順序稱好各池用量。攪拌前把拌料機洗刷一次，再加入清潔干凈無污染的食用水。

1.2.6篩選、分池:福建鰻魚主要以歐洲鰻（ANGUILLA anguilla）為主，從白仔鰻苗到規格鰻，約需8-10個月，可分白仔鰻苗期、黑仔鰻期和成品鰻期三個階段.白仔鰻苗分池在鰻苗轉料后以30-50天為一周期進行選別、分池飼養，選別前鰻苗池應提前降溫至22-24℃。不論何種分池和選別,都應提前一天停食，轉移目標池的水溫與原池水溫差±1℃，選別時應在水中操作，每次過篩的鰻魚量要少，減少篩選時間，不要碰傷鰻魚，分池時不放養帶病鰻魚下池塘。

1.2.7病蟲害防治:病蟲害防治原則是以防為主，防重于治、防治結合;嚴禁使用我國及進口國（地區）禁止使用的藥物和其他有毒有害物質。嚴格執行“三不用”制度。

1.2.8養殖投入品管理:

1.2.8.1 漁藥管理:由養殖技術員提出藥品采購計劃，經審批后方可采購。應檢查藥品的有效期、生產許可證、批準文號、生產執行標準及主要成份。不得購買無標明成份以及禁用藥品。應驗收藥品，對可疑藥品進行必要檢測，并登記入帳。

1.2.8.2飼料管理:鰻魚飼料HACCP控制體系是出口鰻魚養殖的重要環節之一，經過多年的實際，參照國內外有關信息，我們結合鰻魚飼料生產過程的物理危害、化學危害、天然毒物危害、生物危害及可能產生發生的原因，制定了HACCP計劃表。見附件一。

目前我市鰻魚主要通過蒲燒烤制成品出口，因此鰻鱺加工過程通過建立HACCP模式進行控制，對構筑烤鰻的出口安全是非常重要的環節。

2．1捕撈、暫養與運輸

2．1．1捕撈：收獲前整理、清潔相關工具。采取停食措施，夏季停食1-2天，冬季停食2天。捕撈后應及時過冰，過冰應充分掌握過冰時間和溫度,冰應符合國家生活飲用水衛生標準。原料鰻標識應注明標識。

2．1．2暫養：在暫養池中多采用流水方法蓄養，一般停食和暫養時間控制在48-72小時，視氣候和鰻鱺消化情況進行適當調整。

2．2驗收與選別

2．2．1活鰻驗收：活鰻原料到加工廠后，經過分析，在該環節設立關鍵控制點。見附件二。驗收項目包括泥土味、規格、重量、品質等。

2．2．2活鰻選別：一般蓄養2-4小時才可選別，注意批次管理。

2．3冰鎮、剖殺與調理

2．3．1冰鎮：吊水選別后的鰻鱺，送入冰鎮池。時間一般不超過25分鐘，注意對冰的衛生控制。

2．3．2剖殺：在剖殺過程中，要注意剖殺深度應適當，不使魚體破損；行刀要正，不要殺偏；內臟、殘骨要剔除干凈。并將鰻片的雜質、污血等殘余物清洗干凈。

2．3．3調理：調理工序是比較重要的操作工序，關系到產品的成品率以及后道工序操作和產量。

2．4白燒、蒸煮與蒲燒

烤鰻是主要鰻鱺制品之一，按調味方式分為白燒和蒲燒鰻兩大類。

2．4．1白燒：應嚴格遵守先到先烤的原則。調整火力，使皮面的顏色和焦斑符合要求。

2．4．2蒸煮：經過分析，該工序設置為關鍵控制點，見附件二。

2．4．3蒲燒：蒲燒鰻要經過醬油槽上色。控制醬油的原料檢驗，如甜蜜素等。

2．5冷凍、包裝與貯存

2．5．1冷凍

2．5．1．1預冷：產品通過預冷柜，使其降溫，以提高速凍效果，生產前在輸送鏈清洗槽中加入消毒劑，啟動預選冷機，對輸送鏈進行徹底清洗和消毒，而后放掉消毒水，加入清水，用蒸汽加熱，清洗一遍。

2．5．1．2 IQF速凍：清潔并保持速凍機房和輸送帶的衛生，生產前要對輸送鏈進行嚴格的消毒。速凍機房的溫度控制在-34度以下，速凍機出口的魚體中心溫度要達到-20度以下。

2．5.1.3 金屬探測：檢查是否夾帶直徑大于2.0毫米的鐵金屬或大于3.0毫米的非鐵金屬。

2．5．2包裝：真空包裝主要控制在解凍殺菌機的出口處直接裝袋時應當用鑷子夾烤鰻入真空袋，不得用手接觸烤鰻，其次，對內包裝的選擇要食用的。

2．5．2．2金屬探測：在包裝完，通過金屬探測檢查，在這點上設置關鍵控制點，見附件二。檢查是否夾帶直徑大于2.0毫米的鐵金屬或大于3.0毫米的非鐵金屬。

2．5．3冷藏：包裝好的產品要及時入庫冷藏，成品在庫停留不得超過15分鐘。庫溫應保持在-22度以下，并裝上自動溫度記錄儀。出庫產品的中心溫度應保證在-18度。

經過幾年來，我局在鰻魚養殖、生產加工全過程中應用HACCP和GAP管理工具，對轄區企業進行科學管理，轄區3家烤鰻場生產出優質的烤鰻產品源源不斷供應國際市場，為三明年創匯約9000萬美元，產生了良好效益。

附件一：鰻魚配合飼料的HACCP計劃表

附件2：冷凍烤鰻HACCP計劃表

［1］GB/T20014.13-2008 良好農業規范 第13部分 水產養殖基礎控制點與符合性規范

［2］GB/T20014.14-2008 良好農業規范 第14部分 水產池塘養殖基礎控制點與符合性規范

［3］GB/T20014.20-2008 良好農業規范 第20部分 鰻鱺池塘養殖控制點與符合性規范

［4］GB/T20014.2-2008 良好農業規范 第2部分 農場基礎控制點與符合性規范

［5］孫穎杰。出口鰻魚及其產品安全衛生控制

［6］孫穎杰 陳學群 。鰻鱺養殖加工與出口

［7］吳文忠。 歐洲鰻養殖與藥殘控制， 檢驗檢疫科學，2002第4期

［8］江昌木等。鰻魚養殖場GAP管理體系的建立

［9］李艷霞。HACCP在“從農田到餐桌”食品供應鏈中的應用