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閆俊強(qiáng)[1]1 郭艷平2 邱俊杰3
（1，廣東省中山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，廣東 中山 528403；2，廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校，
廣東 廣州 510515；3，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，廣東 廣州 510642）
摘要：小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系可以提高我國(guó)食品安全的整體水平，樹立良好的企業(yè)形象，提高其自身競(jìng)爭(zhēng)力。然而，小型食品企業(yè)由于其自身特點(diǎn)，在實(shí)施過程中面臨著資金緊張、技術(shù)落后、人力資本存量低等困境。食品安全具有準(zhǔn)公共產(chǎn)品的屬性，所以，政府有必要提供資金扶持，加強(qiáng)公共技術(shù)服務(wù)平臺(tái)建設(shè)，加大對(duì)食品行業(yè)從業(yè)人員HACCP知識(shí)技能免費(fèi)培訓(xùn)力度，促進(jìn)小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系。
關(guān)鍵詞：食品安全；HACCP；小型企業(yè)
HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)最有效的食品安全保證體系，目前已經(jīng)在美國(guó)、歐盟、日本等國(guó)得到了廣泛的推廣和應(yīng)用。20世紀(jì)80年代末90年代初，HACCP體系逐步引進(jìn)我國(guó)，1994年9月衛(wèi)生部頒布實(shí)施的非強(qiáng)制性法律文件《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》正式包含了HACCP體系認(rèn)證。2002年5月，國(guó)家質(zhì)檢總局開始在罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品共六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)中強(qiáng)制推行HACCP體系，并規(guī)定至2004年底，所有涉及前述六大類出口產(chǎn)品的食品企業(yè)都必須通過HACCP認(rèn)證。2002年7月衛(wèi)生部印發(fā)《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，要求各地衛(wèi)生行政部門結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，積極鼓勵(lì)并指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系。截至2009年底，我國(guó)發(fā)放HACCP體系認(rèn)證證書3592張[1]，在我國(guó)食品企業(yè)中只占極微小份額。在獲證企業(yè)中，小型企業(yè)所占比例小，據(jù)調(diào)查，只占同規(guī)模企業(yè)數(shù)的10%[2]。而我國(guó)小型食品企業(yè)眾多，其是否實(shí)施HACCP體系對(duì)我國(guó)食品安全水平影響較大。食品安全具有準(zhǔn)公共產(chǎn)品的屬性，所以，政府有必要針對(duì)小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系面臨的困境采取促進(jìn)性措施。
一、小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的重要意義
實(shí)施HACCP體系，有利于提高的社會(huì)食品安全水平，也是食品企業(yè)的生存之道，同時(shí)有利于塑造實(shí)施企業(yè)的良好形象，提高其競(jìng)爭(zhēng)力，因此小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系有著重要意義。
小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系有利于提高我國(guó)食品安全的整體水平。HACCP體系作為一種控制危害的預(yù)防性體系，對(duì)整個(gè)食品鏈從農(nóng)場(chǎng)到餐桌進(jìn)行系統(tǒng)、全面的危害分析，克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和最終成品測(cè)試）的缺陷，針對(duì)最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)實(shí)施相應(yīng)的預(yù)防措施，將危害預(yù)防、消除或降低至可以接受的水平。在我國(guó)，小型企業(yè)占了國(guó)家食品企業(yè)總數(shù)的很大比重[3]。所以，小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系將有利于提高我國(guó)食品安全的整體水平。
小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系有利于樹立其良好的品牌形象。有效建立和實(shí)施 HACCP的企業(yè)，獲得獨(dú)立的第三方認(rèn)證，實(shí)際上傳遞了企業(yè)管理科學(xué)、產(chǎn)品安全的信號(hào)給客戶和消費(fèi)者，提供了更加全面、透明的信息，從而可以獲得公眾的信任、好感和接納。所以，小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系可以提高其美譽(yù)度，從而逐步塑造良好的品牌形象。
小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系有利于提高其競(jìng)爭(zhēng)力。在社會(huì)日益關(guān)注食品安全的今天和未來社會(huì)，通過HACCP認(rèn)證，塑造良好的品牌形象，使消費(fèi)者更加放心，可以實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，提高企業(yè)的收益。同時(shí)，HACCP認(rèn)證，也是食品企業(yè)走向世界的通行證，為企業(yè)產(chǎn)品出口打破了技術(shù)壁壘。
二、小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系面臨的困境
HACCP體系作為一個(gè)預(yù)防性的食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生控制體系，有效實(shí)施必須具備一定的條件，而小型食品企業(yè)由于其自身特點(diǎn)，在實(shí)施過程中面臨著資金緊張、技術(shù)落后、人力資本存量低等困境。
1.資金緊張。小企業(yè)資金緊張是普遍現(xiàn)象，而實(shí)施HACCP體系所需要支付的大量成本更是加劇了我國(guó)小型食品企業(yè)的資金緊張程度。據(jù)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委對(duì)全國(guó)428家獲得HACCP認(rèn)證的食品加工企業(yè)進(jìn)行的調(diào)查顯示，每家企業(yè)實(shí)施認(rèn)證主要增加的成本有人力成本（年均多增加員工工資26.29萬(wàn)元）、培訓(xùn)費(fèi)用（年均支付HACCP培訓(xùn)費(fèi)用3.3萬(wàn)元）、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)費(fèi)用（年均多支出57.9萬(wàn)元）、認(rèn)證費(fèi)用（年均支出3萬(wàn)元）、咨詢費(fèi)用（年均支出1.24萬(wàn)元）和產(chǎn)品檢測(cè)費(fèi)用（年均多支出0.3萬(wàn)元），實(shí)施HACCP體系后開辟專用銷售渠道及聘用的銷售人員每家企業(yè)年均多支出395.3萬(wàn)元，總費(fèi)用高達(dá)487.33萬(wàn)元[4]。這對(duì)大多數(shù)小型食品企業(yè)而言，都是一筆數(shù)額驚人的支出，將會(huì)大大加劇企業(yè)的資金緊張程度。
2.技術(shù)落后。HACCP不是孤立的體系，要求企業(yè)在機(jī)械設(shè)備、廠房、衛(wèi)生、安全檢測(cè)等方面符合相關(guān)行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP），并且制定和實(shí)施一套用于基礎(chǔ)衛(wèi)生控制的為標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。一般而言，由于小型食品企業(yè)進(jìn)入門檻低，通常不具備上述條件，不知道如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和建立關(guān)鍵控制限度（CL），在短期內(nèi)掌握食品安全控制體系中所要求的技術(shù)困難就比較大。特別在安全檢測(cè)方面，比如要求病原體等檢測(cè)技術(shù)的高標(biāo)準(zhǔn)，許多中小型企業(yè)根本沒有相應(yīng)的儀器設(shè)備，也無法達(dá)到這樣的技術(shù)要求[5]。
3.人力資本存量低。小型食品企業(yè)通常人數(shù)不多，力量也相對(duì)薄弱，對(duì)員工的吸引力也比較小。因此，小型食品企業(yè)的員工一般文化技術(shù)素質(zhì)較低，且人員流動(dòng)頻繁，人力資本存量就相對(duì)較低，特別是掌握實(shí)施HACCP體系知識(shí)和技能的人力資本存量更低。不僅我國(guó)如此，在發(fā)達(dá)國(guó)家也存在人力資本存量低的類似現(xiàn)象，日本超過30%的員工數(shù)為5-9人的食品企業(yè)不了解什么是HACCP[6]。
三、促進(jìn)小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的政策措施
食品安全帶有準(zhǔn)公共產(chǎn)品的屬性。為促進(jìn)小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系，提高食品安全水平，政府有必要對(duì)小型食品企業(yè)提供資金扶持，加強(qiáng)公共技術(shù)服務(wù)平臺(tái)建設(shè)，加大對(duì)食品行業(yè)從業(yè)人員HACCP知識(shí)技能免費(fèi)培訓(xùn)力度。
1.對(duì)實(shí)施HACCP體系的小型食品企業(yè)提供資金扶持。政府可以設(shè)立專項(xiàng)資金對(duì)小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系進(jìn)行扶持，對(duì)準(zhǔn)備認(rèn)證和通過并實(shí)施該體系的企業(yè)提供不同的資金支持。對(duì)準(zhǔn)備認(rèn)證的企業(yè)可以采取提供認(rèn)證費(fèi)用、咨詢費(fèi)用等方式進(jìn)行扶持，或者對(duì)小型食品生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)置必備檢驗(yàn)設(shè)備等提供貼息貸款或在稅收政策方面提供傾斜政策等；對(duì)通過并實(shí)施該體系的企業(yè)，可以通過發(fā)放獎(jiǎng)金或者利用公共宣傳平臺(tái)對(duì)企業(yè)進(jìn)行宣傳等多種途徑降低企業(yè)開辟專用銷售渠道的費(fèi)用。
2.加強(qiáng)公共技術(shù)服務(wù)平臺(tái)建設(shè)。小型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系面臨的困境有技術(shù)落后和人力資本存量低。公共服務(wù)平臺(tái)可以在檢驗(yàn)測(cè)試、標(biāo)準(zhǔn)咨詢、技術(shù)指導(dǎo)、信息服務(wù)和人才培訓(xùn)等方面對(duì)食品企業(yè)尤其是小型食品企業(yè)提供幫助。因此，各級(jí)政府相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)公共服務(wù)平臺(tái)建設(shè)，加大投入力度，特別是購(gòu)置小型企業(yè)無力單獨(dú)購(gòu)買而為確保食品安全必需的高端、精密檢測(cè)儀器，提高檢測(cè)能力，幫助小型食品企業(yè)進(jìn)行全面的危害分析和確定合理的關(guān)鍵控制點(diǎn)。優(yōu)化資源配置，向小型食品企業(yè)開放實(shí)驗(yàn)室，為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、設(shè)備購(gòu)置、危害分析和預(yù)防措施制定、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、制定糾正措施等提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和技術(shù)支撐。
3.加大對(duì)食品行業(yè)從業(yè)人員HACCP知識(shí)技能免費(fèi)培訓(xùn)力度。小型企業(yè)人員流動(dòng)頻繁的現(xiàn)象在短期內(nèi)難以徹底解決，而對(duì)食品行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行HACCP知識(shí)技能的培訓(xùn)則可以大大提高小型食品企業(yè)人力資本存量。食品生產(chǎn)監(jiān)管部門可以派出技術(shù)人員對(duì)食品行業(yè)的從業(yè)人員進(jìn)行HACCP知識(shí)技能的全面免費(fèi)培訓(xùn)，采用理論與實(shí)際相結(jié)合、案例教學(xué)、員工實(shí)際訓(xùn)練等方式，注重引導(dǎo)和啟發(fā)，從而提高培訓(xùn)的效果。培訓(xùn)要制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)不同的行業(yè)、產(chǎn)品確定不同的培訓(xùn)內(nèi)容，要“干什么學(xué)什么”、“缺什么補(bǔ)什么”，緊緊抓住培訓(xùn)內(nèi)容的實(shí)用性。
四、結(jié)語(yǔ)
HACCP體系在美國(guó)等西方國(guó)家的實(shí)施已經(jīng)在控制食品安全方面取得很大成功，盡管我國(guó)食品企業(yè)對(duì)HACCP也日益重視，并且一些企業(yè)已經(jīng)獲得認(rèn)證并加以實(shí)施，但在實(shí)施中仍存在很多不足，特別是小型食品企業(yè)由于經(jīng)費(fèi)、規(guī)模、技術(shù)、人才等限制，我國(guó)實(shí)施HACCP的情況與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有很大差距。因此，在社會(huì)對(duì)食品安全日益關(guān)注的時(shí)代，政府應(yīng)進(jìn)一步加大扶持力度，促進(jìn)小型企業(yè)加快實(shí)施HACCP體系，提高社會(huì)的食品安全水平。
參考文獻(xiàn)：
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