諶 瑜[1]   李建新

（新會出入境檢驗檢疫局，廣東新會，529100）

摘要：目前我國食品安全已得到了前所未有的重視，要確保食品的安全性，建立和執(zhí)行有效的食品安全控制體系是必須的。其中，危害分析與關鍵控制點 (HACCP)體系是應用較廣、效果較好的食品安全與質(zhì)量控制體系之一。本文介紹了HACCP體系的特點及對保證食品安全的作用及科學性和有效性, 分析了HACCP體系與食品安全的關系對于我國食品行業(yè)應對技術性貿(mào)易壁壘的重要意義

關鍵詞：HACCP體系；食品安全；關系；技術性貿(mào)易壁壘

CHEN Yu , LI Jian-xin

Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China

Abstract: Currently our country’s food security has already got the unprecedented recognition, it is necessity to insure the safety of the food and to build up and carry out the valid food security control system. Among them, HACCP system is one of food security and quantity control systems which applly widely and usefu1. This text introduced the Features of HACCP System, science and effectiveness which HACCP system assure food security. Analysis the relation between HACCP and the food security, the importance of respond toTBT for our food industry.

Key word:  HACCP system；food security；relation；technical barriers for trade

近年來，世界各國對食品安全目益關注，紛紛采用技術和法律的手段，建立食品安全監(jiān)督管理體系和食品認證制度，加強政府的監(jiān)管力度。美國、歐盟、日本等國家對于食品安全，重點放在立法、監(jiān)測、預警、標準制定以及應急反應機制上，強化預防管理措施，“防患于未然”。美國在食品安全方面實行“自動扣留”制度，日本、新加坡、韓國、澳大利亞、新西蘭等國家對食品進口實行注冊制度。美國、歐盟等國家已經(jīng)立法，強制食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實行HACCP管理體系，日本、加拿大、澳大利亞等國家的食品衛(wèi)生管理當局也要求本國食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實行HACCP管理體系[1]。這些國家的技術法規(guī)、技術標準以及消費者要求將HACCP管理體系變成市場準入條件，而且 HACCP管理體系認證有助于社會、企業(yè)和公眾樹立對食品安全的信心。因此，我國食品企業(yè)建立和實行 HACCP管理體系將成為必然選擇。

HACCP運用食品加工、微生物學、化學、質(zhì)量控制和危險性評價等有關原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品的過程，進行實際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產(chǎn)品安全性有關的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應的控制措施，使產(chǎn)品的危險性減少到最低限度[2]。它包括七個基本要素：(1)危害分析；(2)關鍵控制點的識別；(3)各關鍵控制點臨界極限的確定；(4)建立各關鍵控制點的監(jiān)測方法和處理監(jiān)測結(jié)果的程序；(5)建立各關鍵控制點偏離臨界極限時的校正方案；(6)建立 HACCP系統(tǒng)的有效記錄檔案制度；(7)建立確認HACCP系統(tǒng)是否運轉(zhuǎn)正常的程序。

1.1 HACCP體系是個重預防但非零風險的食品安全控制體系

HACCP管理體系強調(diào)識別和預防食品污染和食品危害的風險，它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限。它不是零風險的體系，但作為最有效的食品安全衛(wèi)生管理體系和食源性疾患的預警和控制體系，它能夠顯著減少食品危害的風險，降低食品危害發(fā)生的頻率，其管理控制方法已被世界各國所認可和接受[3]。它的核心是制定一套方案來預測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。

1.2 HACCP是一個具體的差異性的食品安全控制體系

不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設置的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛(wèi)生和支援性計劃等情況而變化的。當HACCP具體應用到每一個企業(yè)時，企業(yè)應從自身現(xiàn)實出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效[4]。

1.3  HACCP是一個全面而又科學的食品安全控制體系

它以科學為基礎，對食品生產(chǎn)中每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分的危害風險進行鑒定、評估，找出關鍵點加以控制，做到既全面又有重點。它對食品鏈的全過程都制定可操作的規(guī)范，使食品原料的供應，食品的加工生產(chǎn)、包裝貯藏、銷售消費都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下運轉(zhuǎn)，為保證食品安全奠定了可靠的基礎。

1.4 HACCP是一個可追溯的食品控制體系

HACCP體系具備嚴格檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問題容易追溯，查出原因糾正錯誤。由于保存了企業(yè)符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使企業(yè)本身更加便捷的掌握統(tǒng)計數(shù)據(jù)。同時使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權威人士開展調(diào)查工作。

1.5 HACCP是重點用于控制顯著危害的食品控制體系

在 HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性、嚴重性分析，并最終得到顯著危害，需要指出的是，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發(fā)生及一旦發(fā)生對消費者將導致不可接受的健康風險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害，避免HACCP因關鍵控制點過多而難以操作的矛盾[5]。

作為被國際上大多數(shù)發(fā)達國家采用的先進的食品安全管理體系，HACCP能夠幫助我國政府對食品行業(yè)盡快加強并完善監(jiān)督機制，提高食品制造企業(yè)的安全生產(chǎn)水平，促進產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高和安全性指標符合國際市場的要求。通過縮小與國外同類產(chǎn)品的差距，擴大產(chǎn)品出口。目前在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等世界發(fā)達國家和地區(qū)，當?shù)卣�府已�?jīng)在食品企業(yè)中強制要求建立和實施 HACCP體系，并要求向其出口的企業(yè)也必須滿足相同的法規(guī)要求。可以說，HACCP已成為國際自由貿(mào)易的“綠色通行證”。在各國均以HACC體系作為認可他國進口食品質(zhì)量標準的情形下，HACCP體系就無形中成為了一個特殊的非關稅壁壘。在我國食品制造業(yè)標準體系尚不完善的前提下，積極采用 HACCP體系就是促進我國食品行銷海內(nèi)外市場的捷徑之一。 但在現(xiàn)實中，我國政府和食品生產(chǎn)企業(yè)在實施HACCP體系的進程中卻處于相對落后的階段。另外，我國政府目前也還沒有把實施 HACCP作為官方的強制性要求。從這個角度上來說，政府通過強制法規(guī)和優(yōu)惠政策促進更多的食品制造企業(yè)參與HACCP認證是應對由此產(chǎn)生的技術壁壘的一個必要手段。

作為針對食源性危害的管理體系，HACCP體系能夠通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、消費的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學性和生物性危害進行分析控制并進行效果驗證，并具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。由此，能夠從很大程度上幫助應對食源性危害產(chǎn)生的技術壁壘。食源性危害大致上可以分為物理性、化學性以及生物性危害這三類。目前所面臨的主要難點是食品中有關生物性危害的作用和結(jié)果，與公眾健康有關的生物性危害包括致病性細菌、病毒、蠕蟲、原生動物、藻類及其產(chǎn)生的某些毒素，其中最顯著的食源性危害使致病性細菌這些生物性危害的界定和控制通常具有不確定性。迄今為止HACCP體系已經(jīng)被CAC認為是控制食源性生物危害最經(jīng)濟、最有效的手段。HACCP體系所特有的“動態(tài)性”使其能夠?qū)λ�有潛在的生物性危害進行有效的監(jiān)控，及時地采取糾正措施，對可能發(fā)生的危害進行預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工企業(yè)能夠提供更安全、更加符合食品進口方技術標準的食品。由此看到，當食源性危害成為造成我國食品行業(yè)目前需要應對的技術壁壘的關鍵問題時，HACCP體系則不失為一種具有較高經(jīng)濟和社會效益的預防和管理手段[9]。

作為風險分析的一種實際應用，HACCP體系符合WTO／SPS協(xié)定的原則和國際食品安全性管理的新趨勢，能夠促進我國食品安全管理工作盡快與先進科學技術相結(jié)合，從而提高我們應對技術性貿(mào)易壁壘的技術水平。對于食品的安全性來說，分析可能發(fā)生的食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取風險管理措施，使最終產(chǎn)品在安全性風險方面處于可接受的水平，這就是風險分析在食品安全性管理中的應用[10]。HACCP就是采用現(xiàn)有的科學技術和最經(jīng)濟的手段盡量減少食品安全危害的風險。HACCP體系是一個風險管理的有力工具，雖然不具有零風險的特征，但是它卻能使實施者合理地識別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計劃來防止或控制這些危害，這一特征也充分地體現(xiàn)在它的定義和7項原則中。同時對于已經(jīng)采用了HACCP體系的企業(yè)，還是需要配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全性問題。

食品行業(yè)是“良心行業(yè)”，要在風險分析和風險管理的基礎上，建立以控制有毒有害物質(zhì)和提高食品安全衛(wèi)生為特征的食品安全標準系統(tǒng)和檢驗檢測系統(tǒng)。積極進行 HACCP管理體系，不斷提高企業(yè)食品安全生產(chǎn)的信譽度，從而提高食品生產(chǎn)企業(yè)在全球市場上的競爭力。

[1]《貿(mào)易技術壁壘》課題組.美國、日本及歐盟在國際貿(mào)易中實施貿(mào)易技術壁壘情況[J].國際貿(mào)易,1999(6)：15-20.

[2] 徐嬌,李潔.酸乳危害分析和關鍵控制點確定的應用研究[J].中國食品衛(wèi)生雜志.2003,15(2):111.

[3] 河端俊治,編著.張洪祥,等譯.實用食品衛(wèi)生[M].北京大學出版社,1992:368-390.

[4] 湯天曙,薛毅.我國食品安全現(xiàn)狀與對策[J].中國食物與營養(yǎng).2002(4):62-63.

[5] WHO.Strategies for implementing HACCP in small and/or Less Developed

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[6] 科技部.我國食品安全態(tài)勢凋研報告[R].2003:97-100.

[7] 趙相忠.從綠色貿(mào)易壁壘看我國出口產(chǎn)品對策[J].世界經(jīng)濟文匯,1999(3):80-83.

[8] 陳君石.國外食品安全現(xiàn)狀對我國的啟示[J].中國衛(wèi)生法制.2002(10):17-20.

[9] 韓燕燕.淺析新貿(mào)易壁壘對我國經(jīng)貿(mào)發(fā)展的影響

[EB/OL].http://www.usacn.com/bmx/index.htm.

[10] 畢金峰.微生物風險評估的原則與應用[J].食品藥品發(fā)展與監(jiān)管.2004 (2):18-21.

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