黎兵[1]   陳雷

（深圳出入境檢驗檢疫局）

摘要：在肉類產業化生產模式下，以出口肉類產品為例，探討建立整體性的HACCP體系。將同一集團下的飼料廠、養殖場、屠宰廠納入同一個HACCP體系，可以實現真正意義上的“從農場到餐桌”的全程監控，減少HACCP體系運行的成本，使得追溯體系中的責任主體更加明確。建立整體性HACCP體系需要一定的條件，在體系運行過程中在加強HACCP體系領導小組成員的溝通與合作的基礎上，針對不同的生產加工環節，提出了保障整體性HACCP體系正常運行的關鍵工作。

關鍵詞：肉類   產業化   整體性HACCP體系

HACCP體系，是被國際公認為最權威的食品安全質量控制體系，已經在肉類生產企業中普遍應用，并發揮出重要作用。肉類產品“從農場到餐桌”里的三個重要環節，即：飼料廠、養殖場、屠宰廠，都有人對其HACCP的應用進行了研究。如傅仲等人通過對飼料企業生產各流程環節加工工藝的分析，確定了原料驗收、配方輸入、小料添加、混合和制粒等一系列的關鍵控制點^[1]；李金杰等人應用HACCP方法，通過對綠色肉豬飼養管理流程中各個環節的危害分析，確定關鍵控制點^[2]；雷建昆等人研究大河烏豬冷卻肉生產線上的HACCP體系，以保障大河烏豬冷卻肉的質量^[3]。但鮮有人將飼料廠、養殖場、屠宰廠作為一個整體，納入同一個HACCP體系進行研究。

民以食為天，肉類食品更是與人類的生活息息相關；食以安為先，食品安全已經成為社會關注的熱點問題。隨著農業產業化發展，產、供、銷一條龍的肉業產業化生產模式已由多年前的個別奇葩發展變為如今片地開花的普遍現象。深圳農牧、廣東溫氏、湖南唐人神等都是典型的產供銷一條龍的產業化生產模式。這種生產模式中，如果將飼料廠、養殖場、屠宰廠這三個“從農場到餐桌”里的重要的環節，視為整體，納入同一個HACCP體系進行質量控制，將能更好控制肉及其制品的質量安全。

    以出口肉類產品為例，按照《出口食品生產企業衛生要求》（國家質檢總局第20號令），肉及肉制品企業被列入“需評審HACCP體系的產品目錄”，而對肉的源頭養殖場和影響動物健康的飼料生產企業是否實施HACCP未作強制性要求，當前的食品安全形勢下，僅僅靠出口肉及肉制品的生產企業對原料、生產加工過程的控制來保證“從農場到餐桌”的全程有效控制是非常困難的。

將HACCP體系應用到實現了產、供、銷一條龍模式的肉類企業，使飼料廠、養殖場、屠宰廠變成這個體系中的一部分，通過危害分析和關鍵控制點的控制，可以實現真正意義上的“從農場到餐桌”的全程控制。飼料廠控制飼料的質量，加工出高品質的飼料；養殖場在使用飼料廠生產的合格飼料的基礎上做好防疫和飼養工作，提供健康的動物；屠宰廠嚴格生產加工過程，生產出安全衛生的豬肉產品。整個從飼料到活動物到豬肉的過程就可得到全程的監控。

HACCP體系的運行需要一定的人力和物力。無論是肉類生產企業、動物養殖場，還是飼料生產廠，通過應用HACCP體系，大大提升了產品質量，同時也付出了不少的人力和物力，如飼料的檢測、動物尿液的檢測、動物疫病的監測及HACCP體系的制定、維護和糾偏等等。飼料廠、養殖場、屠宰廠各自運行自己的HACCP體系，往往會導致人力和物力的重復支出。如飼料在飼料廠檢測后，到了養殖場還要檢測；動物的尿液在養殖場要檢測，到了屠宰廠同樣還要采集尿液進行檢測。

將同一個集團下的飼料廠、養殖場、屠宰廠納入同一個HACCP體系，可以大大減少HACCP體系運行的成本。飼料廠、養殖場、屠宰廠是整個肉類生產過程中不同的工序，飼料的控制主要在飼料廠，飼料在飼料廠出廠檢驗后，在養殖場可以不再作為關鍵控制點進行監控；同樣，對于獸藥殘留，如瘦肉精的檢測，是養殖環節的關鍵控制點，在屠宰廠里，原料驗收環節不再是關鍵控制點，對動物尿液的瘦肉精的檢測可以只進行較低頻率的驗證性檢測。這樣，避免了很多重復性工作，讓企業將更多的人力和物力放在各自的關鍵控制點上，生產出質量更高的產品。

產品的追溯隨著食品安全問題的頻出，越來越受到人們的重視。食品安全法、質檢部門的相關局令法規等都明確了企業必須建立自己的追溯體系，一旦食品出現了質量安全問題，能夠有效地追溯到源頭，找到責任人。而在實際情況下，出現問題后，往往很難找到問題的源頭，各個環節相互推脫。如豬肉檢出氯霉素超標，飼料廠、養殖場、屠宰廠都要自查，都說不是自己的原因。飼料廠說本廠的飼料經過檢驗，沒有檢出氯霉素，會不會是養殖場添加了氯霉素飼喂活豬；養殖場說本場用的是飼料廠提供的飼料，本場未添加任何違禁藥物，飼料檢測也未發現氯霉素超標，是不是屠宰加工過程中出了問題；屠宰廠認為嚴格按照操作程序操作，也不是它的問題。最后往往相互推脫，源頭難找。

將同一個集團下的飼料廠、養殖場、屠宰廠納入在同一個HACCP體系里，他們的責任主體都是他們的上級總公司，也是這個HACCP體系領導小組的組長。產品出了質量問題，總公司負責，總公司受罰，因為飼料、養殖、屠宰各環節都是肉類生產集團中的一部分。問題的源頭由企業自己主動追溯，再根據HACCP體系要求進行糾偏。追究責任和處罰企業不是目的，只是一種手段，一種促進企業自律、促進企業生產出合格產品，保障食品衛生和安全的手段。

對于出口肉及肉制品，將飼料廠、養殖場、屠宰廠納入同一HACCP體系的基本條件是這三類環節同屬一個集團，各個環節距離不能太遠，都具備出口的資格，并且飼料廠生產的飼料能夠完全滿足養殖場的飼料需求，養殖場出欄的動物能夠滿足屠宰廠的屠宰需求。如深圳農牧飼料公司具備出口資格，它生產的飼料可以供給供港用的活豬飼用，它年產量15萬噸，能夠滿足深圳市種豬場的養殖需要；深圳市種豬場具備供港資格，年出欄30萬頭，可以滿足深圳市農牧美益肉業有限公司每天平均屠宰供港活豬50頭的需求，這三家公司同屬于深圳市農牧實業有限公司，將這三家公司納入同一個HACCP體系就非常適合。

HACCP體系領導小組的組長無疑可以決定肉類生產的各個環節的重要事宜，如果其盲目追求利潤，在飼料的原料選擇、養殖場的防疫及用藥、肉類生產加工過程等環節不加以控制，很可能會由于飼料原料選用不當、藥物濫用或肉類生產加工過程控制不嚴導致的藥殘超標或微生物超標等問題。HACCP體系領導小組的組員負責執行和監督HACCP質量體系的每個具體細節，如果執行不嚴，或責任心不強，或不重視HACCP，容易導致HACCP成為形式、成為擺設。

HACCP體系的領導小組成員必須對飼料加工、動物養殖和屠宰加工都非常的了解，具備相應的專業知識，精通HACCP原理，同時具有較強的責任心，不貪圖暫時的利益，不盲目追求生產速度，不忽視生產質量。組員之間相互配合、相互監督，嚴格執行HACCP質量體系，生產出安全衛生的肉類產品。

飼料廠、養殖場、屠宰廠納入同一個HACCP體系后，雖然屬于同一個集團，但由于分工不同，，即使同為HACCP體系領導小組成員，日常都會各自為政、各司其職。要保障這一整體性HACCP體系的有效運行，就必須建立定期的溝通機制，及時解決HACCP體系運行過程中的問題。

近年來，由于飼料安全問題而引發的食品安全事件，至今還令人心有余悸，如國際社會的二惡英污染事件，國內的 “瘦肉精”事件等。建立整體性HACCP體系后，原料監控的重點就落在飼料企業，飼料企業原料存在安全隱患，勢必會影響到下游的生產加工部門。如果飼料產品中存在不安全因素，影響飼養動物的正常生長、健康生長，其殘留轉移、積蓄，不僅污染環境，而且最終也會影響到人類健康。飼料企業生產出質量可靠的飼料，關鍵在于原料。原料容易受到農藥、化肥、工業“三廢”污染。加強飼料原料的采購，建立“公司+基地+標準化”的原料基地，尤其是需求量較大的原料如玉米等建立產業基地，統一品種、統一用藥、統一施肥、統一檢測，嚴控農殘及重金屬殘留，把好肉類生產的第一道難關。

疾病預防大于治療，在動物疾病中尤為如此。因為通過各種防疫措施預防疾病，降低疾病的發生，相對治療疾病，預防成本比較小。而一旦發生重大傳染性疾病，多為全群撲殺，沒有治療價值，損失會非常慘重。所以養殖場的防疫非常關鍵，疾病少就會少用藥，藥物殘留的幾率就降低，生產出來的豬肉會更加安全衛生。

在動物的飼養上，不重視管理而過度依靠藥物來應對疫病的情況，在養殖場內普遍存在。農、獸藥殘留之所以在出口肉及肉制品存在，主要是因為不正確的使用藥物，如用藥劑量、給藥途徑和用藥部位等不符合藥物的使用規則；在藥品的休藥期尚未結束的時候將動物屠宰。嚴管飼養用藥，將減少肉的藥殘危害。

肉的屠宰加工過程各環節控制不嚴，易造成肉的微生物污染。畜禽在脫毛、剝皮時，容易受外界污染，引起畜禽體表的微生物污染；去除內臟時，內臟破裂沒有清洗干凈也會造成細菌增殖。加強屠宰加工過程中衛生的控制，做好危害分析，有針對性的采取相關措施，可以減少肉的微生物的危害。

1         傅仲，危害分析與關鍵控制點（HACCP）在飼料企業中的應用研究[D]，中國農業大學，2005

2         李金杰，綠色肉豬飼養管理HACCP模式初探[J]，貴州農業科學，2010，38 (2)：132～135

3         雷建昆，HACCP體系在大河烏豬冷卻肉生產中的應用[J]，中國畜牧雜志，2010，46（12）：60-67

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