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劉國輝[1] 劉志堅 葉景輝
（東莞出入境檢驗檢疫局）
摘要：本文簡介了HACCP及SPC的發展概況，HACCP經近五十年的發展現已成為國際標準ISO22000-2005《食品安全管理體系——對食品鏈中任何組織的要求》，在我國也等同采用。SPC經過近九十年的發展，已成為一種成熟的統計技術；GB/Z19027-2005《GB/T19001-2000的統計技術指南》已將其列為《質量管理體系》支持性統計技術之一。HACCP作為一種管理體系同樣需要SPC作為支持性統計技術，使其更加完善。
關鍵詞：HACCP、SPC、食品安全
HACCP（危害分析關鍵控制點簡稱“HACCP”）體系是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HACCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨后由美國農業部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》。
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHOCAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTOSPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHOCAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。進入二十一世紀以來，由國際標準化組織(ISO)來自食品行業的專家、國際專業化機構和食品法典委員會的代表，以及聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合建立的機構在HACCP安全管理體系標準的基礎上共同制定了ISO22000：2500—《食品安全管理體系——對食品鏈中任何組織的要求》標準。該標準已于2005年9月1日發布實施，可作為技術性標準為全球對企業建立有效的食品安全管理體系提供指導，并促使全球的企業以更加簡單、一致的方式實施HACCP，避免因為國家不同或者食品產品不同而有所差異。我國等同采用了該標準，標準編號為GB/T22000—2006，于2006年3月1日發布，并于同年7月1日實施。由于食品安全管理體系對確保食品安全生產的顯著成效，目前我國除國家質檢總局令第20號《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》規定的罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁和含肉或水產品的速凍方便食品六類出口生產企業已按要求建立和實施HACCP體系外，大多數出口食品生產企業和不少國內食品生產企業也都自愿引進了食品安全管理體系。
SPC(統計過程控制,Statistical Process Control,簡稱SPC)就是應用統計技術對過程中的各個階段進行監控，從而達到改進與保證質量的目的。SPC強調全過程的預防。過程控制的概念與實施過程監控的方法早在20世紀20年代就由美國的休哈特(W. A.Shewhart)提出。今天的SPC與當年的休哈特方法并無根本的區別。
在第二次世界大戰后期，美國開始將休哈特方法在軍工部門推行。但是，上述統計過程控制方法尚未在美國工業牢固扎根，第二次世界大戰就已結束。戰后，美國成為當時的工業強國，沒有外來競爭力量去迫使美國公司改變傳統方法，只存在美國國內的競爭。由于美國國內各公司都采用相似的方法進行生產，競爭性不夠強，于是過程控制方法在1950～1980年這一階段內，逐漸從美國工業中消失。
反之，戰后經濟遭受嚴重破壞的日本在1950年通過休哈特早期的一個同事戴明(W. Ed- wards Deming)博士，將SPC的概念引入日本。從1950～1980年，經過30年的努力，日本躍居世界質量與生產率的領先地位。美國著名質量管理專家伯格(Roger W. Berger)教授指出，日本成功的基石之一就是SPC。
在日本強有力的競爭之下，從80年代起，SPC在西方工業國家復興，并列為高科技方向之一。美國也從20世紀80年代起開始重新推行SPC。美國汽車工業已大規模推行了SPC，如福特汽車公司，通用汽車公司，克萊斯勒汽車公司等，上述美國三大汽車公司在ISO9000的基礎上還聯合制定了QS9000標準，在與汽車有關的行業中，頗為流行。美國鋼鐵工業也大力推行了SPC，如美國LTV鋼鐵公司，內陸鋼鐵公司，伯利恒鋼鐵公司等等。
SPC也叫統計工序控制，是過程控制的一種實施方法。它根據產品質量的統計觀點，運用數理統計方法對生產制造過程的數據加以收集、整理和分析，從而了解、預測和監控過程的運行狀態，排除發現的質量問題或隱患，以達到控制產品質量、降低加工成本并取得經濟效益的目的；是一種以預防為主的質量控制方法。
統計過程控制可解決兩個基本問題：一是工序質量狀況是否穩定，二是過程能力是否充足。前者可利用控制圖這種統計工具進行測定，后者可通過過程能力查定來實現。統計過程控制必須同專業技術相結合，才能最終實現過程控制目標。
HACCP體系是為確保食品安全生產而設計的食品安全管理系統。HACCP 程序有它的優勢，也有其局限性。它提供了一個系統的、有效的分析生產過程的方法，從而鑒別可能發生在食品中的潛在的生物、化學及物理性危害，另外，HACCP 還要求實施一系列的策略來防止食品中危害的發生，或者將這些危害減小到可以接受的程度。
然而，問題是許多HACCP 監控系統采用歸類方式來分析數據，盡管采集來的變量數據
是用于監控關鍵控制點的，這些數據一般仍被分為“好”（未超出關鍵限制值）或“壞”
（超出關鍵限制值）兩種類型。這樣的方式無法偵測過程隨時間變化的狀況，即實時變化趨勢;從而限制了變量數據的有效使用，無法發現問題在自身顯露之前，問題顯露時生產過程控制可能開始惡化，出現不合格品造成危害和損失。因為，大家都知道作為終產品檢驗手段之一的微生物檢測，檢測周期費時很長的；而在有些食品生產企業中，微生物檢測也是作為防止危害的一種手段。而避免危害的最有效的方法是：在監控關鍵控制點出現異常變化趨勢時，恰當地控制生產過程，而不是等待于最終的產品檢驗結果再行動。
HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關聯的食品安全管理過程構成的，食品安全管理體系目標的實現取決于體系內所有的食品安全管理過程其工序食品安全狀況是否穩定，以及過程能力是否充足；SPC正好可解決這兩個問題。這是SPC與HACCP結合應用的理論基礎。所以，在食品生產企業實行統計過程控制（SPC），將在第一時間了解關鍵控制點出現異常變化趨勢，及時采取糾偏措施，防止危險狀況發生；確保產品質量，避免不必要的損失。
SPC用來指導過程控制工作，以對過程的特性的變化進行監控及評估，將其變化控制在過程控制界限內，達到不斷改善過程的目的。HACCP從體系的高度系統識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全各過程的目標，進而實現食品安全管理體系方針，最終確保食品安全。
參考資料
[1]張公緒、張靜，質量工程師手冊，北京：企業管理出版社，2003.9。
[2]GB/Z19027-2005.GB/T19001-2000的統計技術指南.中華人民共和國國家標準化指導性技術文件.
[3]John G.Surak,JEFFERY L.Cawley,Syed Ajaz HUSSAIN.HACCP與SPC的集成.《食品質量》1998，5
[4]王曉紅,高齊圣.基于HACCP的食品安全管理體系中統計過程控制研究.專題論述
[5]統計過程控制(SPC)與休哈特控制圖 管理網吧資料