甘獻君  徐州大豐食品有限公司

摘要：食品安全關系到國計民生，關系到國際合作和國際貿易的發展。本文介紹HACCP質量管理體系在我國食品企業“從農場到餐桌”監管中的狀況。

關鍵詞：食品安全   HACCP   監管

隨著我國經濟的迅速發展，人民生活水平的提高，國民需求的多元化，“吃”成了我們首要話題，安全更是令我們心驚膽戰的話題。毒餃子、三聚氰胺奶、瘦肉精、染色饅頭、地溝油等事件，無不讓人聞之色變。為什么會出現這樣那樣，讓人難以想象的問題呢？分析以上問題，三聚氰胺和瘦肉精問題是源頭出了問題；毒餃子、染色饅頭則是加工過程有問題；而地溝油則純粹是利欲熏心，人的道德素養問題。

從以上事件可以看出，問題主要出現在源頭即原料和加工過程控制上。HACCP質量管理體系是“從農場到餐桌”的全程監督控制體系。它對加工過程中的每一個步驟進行分析，將危害分為物理的、化學的和生物的，分別針對各種危害采取措施進行有效控制。再加上HACCP與GMP和SSOP的結合，此管理體系更是如虎添翼。我國食品企業管理良莠不齊，特別是小的加工作坊或小廠，可能是HACCP是什么東西都不知道，更別說讓其運用于生產，實現質量控制了；也有的雖然做了HACCP體系，但不能結合工廠實際，發揮該體系應有的作用。所以推行HACCP質量管理體系勢在必行，并要加大力度，擴大范圍進行推廣，加強監管，以免出現食品安全事件頻發、自己做的產品不敢吃的局面。

1．工廠對原料的控制存在一定的盲區。在HACCP體系中原料驗收應為第一個關鍵控制點。由于工廠基地經營為農戶分散經營模式，工廠沒有所有權，不能完全統一管理；再加上工廠的規模和經濟實力有限，很多檢測項目無法自己開展，只能是抽送第三方檢測，且耗時較長，不利于組織生產（特別對于季節性較強企業來說）。有些“地下科學”發展迅速，不知農戶會添加什么東西，再加上某些產品沒有開展相應檢測項目，比如三聚氰胺事件以前，奶制品不需要檢測三聚氰胺。所以要想控制好原料關，必須工廠對基地擁有自主經營權，集中企業主體法律責任。

2．深加工過程人員控制存在局限性。就像毒餃子和染色饅頭事件似的，就屬于人員控制問題。隨著人民生活水平的提高，生活壓力也越來越大，人的個性也越來越強，使得食品的安全性受到更大的威脅（特別是勞動密集型企業）。類似恐怖主義襲擊，作為一個企業很難預防；另外某些企業家利欲熏心，把不該加入食品中的化工制劑加入食品或食品鏈中，造成對食品的污染；或將食品添加劑超量使用，使得食品存在安全隱患。所以我們的食品加工企業必須提高自動化程度，提高企業職工的道德修養，也要提高企業主體責任人的食品安全專業知識，加嚴政府監管，嚴厲打擊黑作坊及非正規加工點。

HACCP質量管理體系要與良好農業操作規范有機結合起來，使得“從農場到餐桌”得到有效控制，使我們的食品更為安全，使自己做的產品敢于使用。同時，政府應當加大對大型企業的扶持，使其真正有能力達到良好農業操作規范及HACCP質量管理的要求，精簡作坊式及小型企業，使得食品非法經營沒有生存空間。并且要推行主體責任人的市場準入制度，以免其瞎指揮、亂指揮；加強各級監管，落實企業主體法律責任，為提高食品安全性，更進一步推廣HACCP質量管理體系在食品企業中的應用。

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