孫宇 于伯華 沈山江

鹽城出入境檢驗檢疫局

摘要：本文就HACCP體系原理和特點，對我國出口食品企業實施HACCP體系管理中存在的問題進行分析，并提出方法對策。目的是使食品生產企業能夠充分了解HACCP的基本原理，掌握食品生產安全的控制技術，并能切實在生產中規范實施HACCP體系，維護好食品安全。

關鍵詞：HACCP原理 問題   對策

作為國際通行準則的 HACCP (Hazard analysis and critical control point)已在全球食品工業界得到廣泛的認可和推廣，HACCP體系也已在我國許多企業中進行了實施和認證。危害性分析關鍵控制點( HACCP, Hazard Analysis Critical Cont rol Point)系統是一個預妨性食品安全控制系統，它運用食品加工、微生物學、質量控制和危害評價等有關原理和方法，對食品原料、加工以致最終食用等過程實際存在和潛在性的危害進行分析判斷，找出與最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施，使食品的危害性減少到最低限度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。

HACCP食品安全控制體系是以HACCP的七個原理為基礎的，HACCP七個原理分別是：1、進行危害分析；2、確定關鍵控制點；3、確定關鍵限值；4、建立關鍵控制點監控程序；5、建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾正措施；6、建立驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性；7、建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的有效性。

HACCP強調風險評估和預防為主，通過風險評估和危害分析，預測和識別食品生產、加工、流通、食用和消費的過程中，最可能出現的風險或一旦出現問題對人體危害較大的環節，找出關鍵控制點，采取必要的有效措施，使食品安全衛生達到預期的要求。

它強調食品生產企業自身的作用，而不是依靠對最終產品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質量，以確保食品在生產、流通、食用和消費全過程中的安全和衛生。

1.關鍵控制點設置過多或過偏

CCP設置過多是一些企業存在的詬病。HACCP體系是預防和控制食品從原料到成品中顯著的危害，這種危害對人體健康造成一定影響。企業往往混淆HACCP和SSOP的關系，有時將SSOP可控制的危害也設置為關鍵控制點，比如有的企業把車間加工人員手的清潔作為關鍵控制點，將水的安全作為關鍵控制點。另外有些企業關鍵控制點設置得過于狹隘，比如一家奶油制品加工企業將奶油加工過程中的每個階段的溫度控制作為HACCP的關鍵控制點，而對原、輔料驗收等高風險工序沒有設置CCP。

2.HACCP收益不易察覺

HACCP體系最大特點是強調風險評估和預防為主，它所帶來的收益是隱形的。很多企業更多的將注意力放在儀器的更新和產品工藝的改善等方面，對軟件體系的建設不夠重視，特別是HACCP體系，每年都需要較大的人力物力進行培訓、記錄和驗證，使企業有種花大價錢有小收益的錯覺，導致企業不重視HACCP體系，操作時過于表面化，只是為了應付檢查。

3.忽視前置條件

HACCP不是一個獨立的程序，而是一個更大的控制體系的一部分。HACCP體系是預防和控制“從農場到餐桌”的所有與食品有關的安全危害。因此，HACCP體系必須建立在一個堅實的基礎上，HACCP計劃的實施必須具備一些必備的前提條件。這些必備條件主要包括：良好操作規范（GMPs）、衛生標準操作程序(SSOPs)、教育與培訓、產品標識、質量追蹤和回收系統及設備和設施的預防性維護保養。企業的良好衛生狀況是保證食品安全衛生和成功地實施HACCP的基礎。在具體實施過程中，SSOP側重于解決衛生問題，HACCP更側重于控制食品的安全性。沒有上述的前置條件，HACCP體系的建立就相當于空中樓閣，根基不穩。

4.車間員工培訓力度不夠

制訂HACCP計劃第一個步驟是組成HACCP小組。HACCP小組的組長必須是具備HACCP方案背景，具備良好的環境衛生、良好操作規范、有食品加工生產的實際工作經驗等等于一身的技能或知識。但整個HACCP體系的有效運行不僅需要專家，還有企業各個部門人員的參與，所以HACCP小組應包括廠內維護、生產、衛生、質量控制、研究開發、采購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的人員。企業往往對直接從事日常操作的人員培訓力度不夠，至使HACCP運行到基層時脫節。

1.HACCP體系的制定要嚴謹科學

一些企業在初次制定HACCP體系時，因對原理掌握不夠，聘請外部專家來制定體系。但外部專家對企業產品的生產加工工藝、銷售環節、運輸和食用方法等都不熟悉，往往制定的HACCP體系與企業實際操作不吻合、不適應。因此，在制定HACCP體系時，如果聘請外部專家，一定要讓企業管理、生產、采購等人員參與其中，力求建立的HACCP體系與企業產品生產、儲存及運輸全系列過程相輔相成、科學規范。

2.加大基層員工培訓力度

HACCP體系運行，不僅有制定人員，更需要執行人員。HACCP體系制定得再好，但如果實施時不嚴謹，那么企業的HACCP體系就形同虛設。所以，企業要加大對員工的培訓力度，不僅要員工知其然，也要知其所以然，這樣在實際加工過程中，員工明白自己承擔了關鍵控制點的監控任務，進而認識到他們所承擔的監控任務在體系實施過程中的重要作用，能有效督促企業員工規范操作，確保了HACCP體系的有效運行。

3.對SSOP、HACCP等體系運行建立監督制度

“無以規矩不成方圓”，HACCP體系的有效運行離不開制度的監督。企業要建立完善的監督制度，對違反操作的行為要加大處罰力度，對嚴格遵守體系要求的員工給予獎勵，做到賞罰分明，督促員工形成良好的操作習慣，營造規范操作的良好氛圍，從而有利于HACCP體系的嚴謹有效運行。

4.開展全民 HACCP科普教育。

消費者的力量是促進生產者的主要動力。政府可通過對消費者實施HACCP體系認證的科普教育，使消費者認識HACC認證產品在安全衛生方面的優勢，讓消費者真正感到建立 HACCP體系對保障食品質量安全的重要性和必要性，通過消費者購買時優先選擇通過 HACCP認證企業的產品，激勵企業積極參與 HACCP體系的建設與認證。

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