李佳昌[1]   鞍山出入境檢驗檢疫局

摘要：隨著科學技術的發展，食品安全問題越來越被公眾所關注，確保食品安全和衛生質量，從源頭控制食品安全危害，降低食品安全風險，已成為食品企業加強衛生安全管理追求的目標。本文根據HACCP體系與相關標準的兼容性，剖析了HACCP與GMP和SSOP的關系，HACCP與ISO9001和ISO14000之間的關系，HACCP與ISO22000之間的關系，并通過對它們之間內在聯系的剖析，論述了HACCP如何與相關標準之間的融合與滲透，達到相互補充之目的，使最有效的食品安全體系在已構建的管理體系框架內設計、運行和更新，以便為企業帶來更大的利益。

關鍵詞：食品安全體系 危害分析與關鍵控制點 體系相互兼容

隨著科學技術的發展，食品安全問題越來越被公眾所關注，確保食品安全和衛生質量，從源頭控制食品安全危害，降低食品安全風險，已成為食品企業加強衛生安全管理追求的目標。HACCP即危害分析及關鍵控制點，是目前一種科學、經濟、先進的管理方法。其原理是通過對食品加工關鍵環節實施有效的監控，將食品安全危害消除或降低到可接受水平。從上世紀初美國嘗試使用以來，經過多個國家和多個組織的不斷完善，已被各國食品行業廣泛采用和實施。在實施過程中有些企業為了使效果更加突出，多伴與其他相關標準合并應用，常見有與ISO9001或ISO14000標準同時應用的，出口食品企業則多與《出口食品生產企業衛生要求》同時建立，使相關體系之間相互融合和相互滲透，達到互相補充之目的，使之體系更加全面充實，更加符合行業特點，以致收到事半功倍之功效。GMP和SSOP是建立HACCP體系的兩個前提條件，前者從環境和基礎設施方面為食品安全提供了保證，后者則是食品加工過程中防止食品被污染的控制措施，在ISO22000標準中把GMP和SSOP作為前提方案納入體系之中，形成了一套完整的食品安全控制體系。筆者在監督檢查出口食品加工企業建立的HACCP體系時發現，有的企業只重視HACCP體系本身的建立，而忽略了GMP及SSOP兩個標準或其中的主要條款，或忽視了與其他標準合并應用，而顯得HACCP體系不夠充實或完善，從而降低了HACCP體系的作用。筆者根據HACCP體系與相關標準的兼容性，談談HACCP體系與其他相關標準之間的相互關系，相關標準與HACCP同時應用的優勢，作為中小食品企業建立HACCP體系時參考。

1.1 GMP在美國食品工業中特指CFR21 part 106、110、113、114、129等一系列聯邦法規，也稱“良好生產規范”。對食品生產加工環境、設備設施、人員、生產過程、加工用水、包裝儲存及運輸、銷售等食品加工各環節都做出規范性要求，它覆蓋了從最初生產到最終消費食品鏈的全過程。我國的GMP是在CAC《食品衛生通則》的基礎上，根據本國食品行業的特點建立起來的，即目前實施的《食品企業通用衛生規范》，在此基礎上又建立了一系列良好操作規范，用以規范我國食品企業的生產活動。GMP從某種意義上講，更趨于基礎設施的建立和維護，對基礎設施的任何變動，包括擴建、修繕或增加設備，都要根據危害分析的結果，來確定基礎設施變動的適宜性和可行性，反之，企業在應對這種變動時，也需考慮這種變動對危害分析結果帶來的影響，以及這種影響是否會影響相關控制措施對確定的食品安全危害的效果。因此說GMP是HACCP的一個基礎構架，而HACCP是建立在這個構架之上的體系，二者相互依存。

1.2 SSOP即衛生標準操作程序，它主要涵蓋了加工用水和冰、食品接觸面、預防交叉污染、防止摻雜、有毒有害物質、蟲害預防、員工的健康、手及衛生間的衛生控制，在ISO22000標準中稱作前提性操作方案，他就像HACCP體系的守護者，用于彌補HACCP計劃不能完成的工作或漏洞。因此企業在建立HACCP計劃時，除了作為CCP點控制的環節外，其余大部分環節都提到“采用SSOP控制”，可見SSOP在HACCP體系中的位置是何等重要。而目前企業建立的HACCP計劃，在某些環節僅提到“用SSOP控制”，沒有具體說明用SSOP哪個程序控制，操作者執行起來不明確，因此建議企業在建立HACCP計劃“應用SSOP控制”時，應加注用哪個程序，使操作者執行起來明確。對于不同類型企業在應用SSOP程序時，還應根據本企業產品的特點，有目的地將某些程序作為重點控制，如飲料企業加工用水的衛生管理與控制就是重中之重；動物、植物產品加工企業，應加強對原料衛生項目的控制；糧谷加工企業應重點防治蟲害鼠害，同時也應注重對有毒有害物質的控制；對最終成品有微生物要求的企業，應把防止交叉污染、接觸面污染和外來污染作為重點來控制。如果能做到對SSOP各個程序兼顧，又能夠突出重點，就會使HACCP體系更加完善，效果會更加顯著。

GMP和SSOP是食品行業建立HACCP體系的兩翼，絕對不可忽視和削弱二者的作用。因而在食品行業建立HACCP體系時，必須建立在牢固地遵守現行的GMP和可接受的SSOP的基礎之上，否則這個體系就不是一個完整的體系，也不可能發揮它預防和消除危害發生的作用。

近年來，大多數食品企業在建立HACCP體系時都把ISO9001或ISO14000作為基礎體系同時建立。ISO9001是企業從原料購入到產品銷售全面的質量管理體系，適用于各類食品加工企業；ISO14000則是環境管理體系，多用于那些生產時產生廢水、廢氣、廢物等對周邊環境構成污染的食品企業。實則這兩個標準對于食品安全體系來說，都是建立HACCP的基礎標準，或者說是建立HACCP的平臺和根基。

2.1 ISO9000系列標準的產生是一次革命，是一個創新，是企業管理發展到一定階段的結果，它總結了工業發達國家先進企業質量管理的實踐經驗，為提高產品質量和顧客滿意度等產生了深遠的影響，也為食品安全體系的產生奠定了基礎。在建立HACCP體系手冊時，可以ISO9001標準為基本藍本，將HACCP的相關內容融入到相關章節里，同時也可把GMP的內容融入其中，出口食品企業還可把《出口食品生產企業衛生要求》的11項要求融入其中，例如把廠區環境衛生要求納入6.4工作環境中；把加工車間設施衛生要求納入6.3基礎設施中；把原輔料衛生要求納入7.4采購及7.5.5產品防護中；把生產加工過程衛生控制納入7.5.2生產和服務過程的確認及7.5.3標識和可追溯性中；把HACCP體系的策劃及有效運行納入7.1產品的策劃中，把對CCP點的監控、確認納入7.4.3、7.5.2、8.2.3及8.2.4中。這樣既減少了多個文件給執行者帶來的麻煩，又達到了幾個標準建立同一體系的高度集中。

2.2近百年來，人類對自然資源的過度采掘以及污染物的超量排放，使人類面臨相當嚴峻的環境問題，ISO14000 環境管理標準因此應運而生。在食品企業建立HACCP體系時，與ISO14000標準合并使用，既可以預防和消除食品生產過程產生危害，又可以防止生產過程產生的廢棄物對周邊環境的污染。在建立手冊時，可以ISO14000標準為藍本，把HACCP的相關內容融入其中，如將HACCP體系策劃和確保安全衛生體系有效運行納入4.3策劃、4.4.6運行控制以及4.4.7應急準備和響應中；把廠區環境和加工車間環境衛生納入4.4.1資源中；把HACCP小組建立及員工衛生要求納入4.4.2能力、培訓和意識中；把對CCP點的確認、監測和驗證納入4.5檢查中；把糾偏納入4.5.3不符合、糾正措施和預防措施中。但ISO14000與GMP之間相互兼顧的內容很少，所以在HACCP與ISO14000并用時，只能單獨建立GMP文件，對于出口食品企業而然，也只能單獨建立出口食品衛生手冊，這樣體系會更加明確。

ISO22000標準是以ISO9001標準為構架，把HACCP體系構建在管理體系框架內，實現了ISO9001與HACCP兩個體系的整合，又把GMP和SSOP作為前提方案納入體系當中，構成了一個完整的食品安全體系。由于ISO22000標準保持了兼容性和獨立性的特點，在按照ISO22000標準建立食品安全體系時，可以獨立于其他管理體系標準之外單獨使用，也可以利用現存管理體系建立符合本國標準的食品安全管理體系，也可將其他管理體系要素的內容融合于體系之中。

ISO22000標準適用于食品鏈中的多個組織和環節，而在食品行業建立安全管理體系時往往涉及到各個方面和層面。特別是動植物產品加工企業，涉及的方面和層面更多更廣，據此建議該類企業在按ISO22000標準建立前提性操作方案時，可適當考慮引用其他相關的規范，作為對本標準的補充。特別是制定基礎設施和維護方案時，企業可根據其所處食品鏈的位子及產品的性質，結合適用的良好規范和指南來確定。以動物及動物產品相關聯的加工企業為例，如動物屠宰加工企業在建立前提性操作方案時，應充分依據《肉類加工廠衛生規范》，同時還應充分考慮國家強制性法律法規，使之近可能滿足國家的規定；動物飼料廠建立食品安全體系時，可結合良好生產規范（GPP）來進行；動物飼養場建立食品安全體系，可結合良好獸醫規范（GVP）來進行；銷售商或進口零售商建立食品安全體系時，可依據良好貿易規范（GTP）或良好分銷規范（GDP）來進行。對于其他與食品鏈密切相關的組織，在制定前提性操作方案時，可根據本組織產品的特點，有選擇性地引用良好操作規范（GMP）、良好衛生規范（GHP）或良好生產規范（GPP）。同時根據前提方案變化的要求而對其持續有效性和適宜性進行保持。

鑒于目前我國食品企業大多是中小企業，且多座落在農村或邊遠地方，條件較差或缺乏高層次人才，建立ISO22000標準條件不夠或人才缺乏，所以只能從基礎工作做起，首先按部就班地建立HACCP體系或HACCP體系與相關標準并用，待運行一段時間待條件成熟后，再向ISO22000標準轉換。

4.1《出口食品加工企業衛生要求（SRFFE）》也稱中國的GMP，但它不僅限于GMP的內容，是我國出口食品加工企業衛生備案的主要依據，SRFFE明確規定肉食等5類企業必須同時建立HACCP體系。因此這些企業在建立出口體系時，最佳方案應是以ISO9001為框架，將HACCP和SRFFE融入其中，各類出口衛生規范則作為參考，再輔以HACCP計劃和SSOP或相關程序，完全可以打造出一個完備的出口食品安全衛生體系。

4.2在食品加工企業貫徹ISO9000、ISO22000或HACCP，取得證書不是目的，而最終目標是為了從根本上提高企業管理水平和提升食品安全的理念，使產品質量達到有關法律、法規和顧客的要求。因此，企業在建立食品安全體系時，只要抓住各類標準的本質，建立和保持完善的質量保證和質量風險預防體系，不斷改善和提高產品的安全衛生質量水平，樹立企業良好的信譽，就能在激烈竟爭的國際市場上永遠立于不敗之地。

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