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任立新[1] （東港出入境檢驗檢疫局）
王麗萍 （丹東出入境檢驗檢疫局）
摘要：本文論述了HACCP原理在備案養殖場監管工作中的指導作用。對備案養殖場的監管，首先要通過對養殖過程的全面分析，找出關鍵環節，確定監控重點，其次是對檢查每個關鍵環節監控措施的落實情況和相關記錄。
關鍵詞：HACCP原理 指導 備案養殖場監管
HACCP（危害分析和關鍵控制點）作為一種全新的食品安全管理體系，目前在世界范圍內已得到廣泛的應用。我國于上世紀90年代已將該體系引入對輸美水產品的管理，取得了很好的效果。國家質檢總局為進一步做好我國出口食品生產企業注冊登記、監督管理工作，進而保證出口食品的安全，于2002年5月20日頒布實施了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（20號令），首次將HACCP管理體系納入其中，使中國出口食品注冊企業的HACCP管理進入了法制化的軌道，對于保證出口食品安全，提高中國食品在國際市場的競爭力，具有劃時代的意義。全國各地的出口食品生產企業按照“20號令”的要求，普遍建立了HACCP體系，從原料進廠到產品出廠的每一個環節進行危害分析，找出關鍵控制點，確定關鍵限值，并對關鍵控制點制定了切實有效的監控措施，建立監控記錄，制定糾偏程序，同時對控制效果進行驗證。通過HACCP體系的建立，使出口食品的安全衛生質量進一步提高，風險進一步降低。實踐證明HACCP是降低食品風險，保證食品安全最有效、最經濟的管理體系。“安全的食品是生產出來的，而不是檢驗出來的”這一HACCP的靈魂已成為業內人士的共識。
食品生產企業在實施HACCP管理的過程中，基本上都將原料驗收作為關鍵控制點進行控制，這種控制無疑是正確的。因為企業已經建立了完整的GMP和SSOP，加工過程基本得到有效的控制，而原料的安全衛生則是食品安全的關鍵。從歷史上看，很多食品安全事件都與原料有關。如三聚氰胺事件、農藥獸藥殘留、重金屬污染等等。所以，原料安全是食品安全中關鍵的關鍵。以水產品加工為例，除了來料、進料加工之外，國產原料大部分來自養殖場（特別是貝類）。早在2004年，國家質檢總局就下發了《出境養殖水產品檢驗檢疫和監管要求（試行）》（國質檢食函【2004】348號），提出了“對養殖場實施備案管理”，并要求“養殖場向出口生產企業提供養殖水產品原料必須遵守停藥期規定，如實填寫《出境加工用養殖水產品供貨證明》”，“出境養殖水產品的加工原料必須來自經檢驗檢疫機構備案的養殖場，否則檢驗檢疫機構不予受理報檢”。東港地處黃海北部，水產資源豐富，全地區出口水產品加工企業有70多家，大部分企業的原料基本上都來自近海灘涂養殖和岸邊池塘養殖，對原料安全衛生的控制措施主要是索取《出境加工用養殖水產品供貨證明》，并輔以實驗室檢驗驗證。由此看來，原料的養殖過程的監管，是保證出口食品安全的重要環節。為了保證養殖水產品的安全衛生，我們按照國家質檢總局的要求，對向出口水產品加工企業提供原料的養殖場實施了備案，并應用HACCP原理對其進行了嚴格的監管。
在對備案養殖場實施監管的過程中，我們以HACCP原理為指導，對整個養殖過程可能產生的危害進行一次全面分析，確定關鍵環節，并制定有效的措施加以控制，進而保證向出口水產品加工企業提供安全衛生的原料。通過分析，我們認為，種苗引進、飼料采購與管理、藥物使用與管理及有毒有害物質檢測是影響養殖水產品安全衛生質量的四個關鍵環節，必須采取有效的措施，進行嚴格的控制。我們要求養殖企業對上述四個關鍵環節進行嚴格控制，制定相關的管理制度，建立相關工作記錄。無論是日常監管還是定期監管，我們在完成一般項目檢查的同時，重點對上述四個環節進行嚴格的檢查。首先，我們要全面檢查養殖場相關制度的建立情況，是否建立了種苗引進管理制度、飼料采購使用管理制度、藥物采購使用管理制度和有毒有害物質監控計劃；其次，審核相關制度的合理性，看其是否符合檢驗檢疫機構的要求，能否發揮相應的控制作用；再次，檢查各項制度落實情況，包括相關記錄和證明文件：（1）、種苗引進驗收記錄；（2）、隔離養殖記錄；（3）、種苗輸出地海洋漁業部門的證明文件；（4）、飼料采購記錄；（5）、飼料使用記錄；（6）、飼料檢驗報告；（7）、飼料生產企業資質文件；（8）、藥物采購記錄；（9）、藥物使用記錄；（10）、藥物檢驗報告；（11）、藥物生產企業資質文件；（12）、有毒有害物質檢測報告等。通過檢查這些記錄，驗證企業引進的種苗是否安全，飼料是否符合《出境食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》的要求，藥物是否符合農業部公布的水產養殖用藥名錄及輸入國家或地區禁止使用藥物的要求，是否嚴格執行停藥期規定，有毒有害物質檢測是否按規定的項目和頻次進行，發現問題是否及時報告，并采取有效的措施進行處置。最后，到現場進行實地檢查。主要檢查飼料及藥物的保管、存放是否符合要求，藥物的標識是否清晰，是否在有效期內，藥物保存及使用人員是否熟悉相關藥物的使用及保存知識等。
以HACCP原理為指導，加強對備案養殖場的監管，首先要提高我們自身的業務水平。要熟練掌握HACCP的基本原理和相關的法律法規和標準，熟悉養殖生產過程，掌握養殖過程中各種危害（生物、化學、物理）的產生條件和控制方法，這樣才能及時發現企業存在的問題，進而對存在的問題提出切實可行的指導意見和整改措施，使企業盡快步入正規。其次，要協助企業作好員工培訓，盡快提高員工素質和食品安全衛生知識水平，使企業的質量管理體系得到有效實施，進而保證養殖水產品安全質量，為出口水產品生產企業提供安全衛生的原料。只有這樣，才能做好我們的監管工作。幾年來，我們以HACCP原理為指導，對轄區備案養殖場實施了有效的管理，使企業的質量管理體系進一步完善，員工的素質進一步提高，各項記錄進一步規范，“第一責任人”的意識進一步增強，使出口養殖水產品的原料安全得到保證。
HACCP體系的應用已有近50年的歷史，它在保證食品安全方面的作用已被公認。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第33條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”。這一規定從法律的角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理中的重要作用。目前，隨著社會的發展、科技的進步、人們生活水平的不斷提高和我國加入WTO之后面臨的貿易性技術壁壘，食品安全已經成為影響國民健康、社會穩定、經濟發展和出口貿易的一個極其敏感的問題。我們作為出口食品安全的主管部門，要學好用好HACCP的基本原理，用HACCP的思想指導我們的監管工作，切實作好對企業的監管工作，確保出口食品安全。