王玉玨[1] 曹春梅

（黑龍江出入境檢驗檢疫局）

摘要： 食品安全體系是確保食品安全的有效途徑之一，運行食品安全體系的關鍵在于是否能將食品中各種危害等到有效控制，是否能把各種危害進行全面的分析。本文對風險評估的過程以及應該遵循的原則，以及如何將風險評估的結果應用到實際工作中，來降低食品安全的危害風險等內容進行了介紹。

關鍵詞：食品安全 危害 風險評估

食品安全是當今世界上人們所關注的焦點問題之一, 每年食源性疾病所造成的嚴重后果, 使食品安全問題已成為全球公眾健康優先考慮的問題。食品安全的職責則是與食物中各種危害作斗爭，控制這些危害對人體健康發生負面作用的風險，使食品達到安全。所以，如何有效的控制這些危害和把這些危害降到最低是食品安全體系（HACCP體系）的主要目的，執行HACCP計劃的危害分析并結合對危害的風險評估，可以更加有效的控制危害，成為食品安全工作者的首要任務。

風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎,它包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險描述。風險評估是指各種危害( 化學的、生物的、物理的) 對人體產生的已知的或潛在的不良健康作用的可能性的科學評估，風險評估是一個動態的過程，隨著科學的發展和評估工作的進展而出現的新的信息可能改變最初的評估結論。風險評估一般由循序漸進的4 個部分組成，即危害識別、危害特征描述、暴露評估和危險性特征描述。

1.2.1以保護消費者健康為首要目標

風險分析要將保護消費者健康作為首要的目標。確定風險的可接受水平時應主要考慮人體的健康,但是風險分析在保證消費者健康的同時,還要避免造成不必要的貿易障礙,即應避免風險水平上隨意性的和不合理的差別。在風險管理的過程中,盡可能對所有潛在的有利及不利因素進行評估。如果存在能有效保護消費者健康的不同的風險管理措施,應該衡量該措施對貿易雙方的潛在影響,選擇那些對貿易產生最低限制的措施,以免影響公平貿易。

1.2.2以科學數據為基礎

風險評估應該以科學數據為基礎,并且盡可能采用定量信息。用于風險評估的數據應該來自包括發展中國家在內的世界不同地區。這些數據應該特別包括流行病學監測數據、分析和暴露數據。盡量定量表述風險評估中的不確定性或變異性。風險管理是一個連續的過程。評估和評議包括風險管理措施的決議的過程中,應該考慮所有的新產生的數據;因此,定期評議和更新食品標準和相關文本就顯得非常的重要,以反映與風險分析有關的新的科學知識及信息。

1.2.3透明、公開及文件化

風險分析工作原則要求風險分析的整個過程要透明和公開,并且將所有的內容文件化。工作原則強調,在風險分析過程中要同所有的利益相關團體進行充分的交流和磋商,具體表現在: (1) 確立風險評估政策時,風險管理者應該咨詢風險評估者和所有其他的利益相關團體的意見。(2) 風險評估過程是一個純科學的過程。選擇風險評估專家的過程要透明,而且所選擇的專家與評估結果無利益沖突。(3) 風險評估中的每一步要明確考慮對風險評估有影響的約束性、不確定性和設想,并且在文件中透明。(4) 風險管理的整個過程要透明、一致,并全面文件化。

1.2.4強化相關職責和義務

在食品法典委員會及其程序的框架下,委員會及其附屬機構作為風險管理者,有義務提供風險管理的建議,決定風險管理決議中不確定性因素的影響;風險評估則主要由風險評估者,即FAO/ WHO 聯合專家機構和咨詢處負責。同時強調指出,風險評估和風險管理應職能分離,避免風險評估者和風險管理者的職能混淆,避免“運動員和裁判員”的雙重角色,減少利益沖突。

1.2.5將預防原則確定為風險分析的內在要素

風險分析工作原則規定,如有證據證明對人類健康的風險的存在而科學數據不充分時或不完整時,食品法典委員會不應該繼續制定標準,而是應該考慮制定一個如操作規范的相關文本, 并且該文本能由科學證據支持。如果科學證據不足以完全評價來自食品的危險性,而危險性可能發生時,風險管理者可運用預警手段保護消費者健康,而不必等待其他科學數據和完全的風險性評估。

食品風險評估內容，既有涉及面廣，檢查環節多，分析內容復雜等特點，不僅要考慮硬件設施設備等物理因素，也要設計技術和管理等軟科學層面的知識，不同工廠可以根據自身的特點，就、加工品種以及廠房布局等方面全方位的進行評估自查，對于不適用的環節可以按照“不適用”進行評價，符合的環節以“符合”進行標注，不符合的方面作為風險評估內容中予以關注的重點。食品風險評估的過程帶有一定程度上的保密性特點，要從對整個企業和食品消費者負責的角度出發，詳實充分的對食品防護的個方面予以評估。食品防護評估的內容包括但不限于以下方面：企業外部安全、企業內部安全、加工安全、貯藏安全、運輸接受安全、水冰的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全、其它方面。

風險評估是預防的前提，預防是風險評估的結果，預防的有效性直接反映出風險評估的質量，食品安全問題的反復出現，直接反映出食品安全管理體系運行的有效性問題，而關鍵在于危害風險評估是否有效、全面。要使危害分析評估工作有效，首先要解決輸入信息的正確完整，如何達到正確完整，應基于食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性，對每種食品安全危害為基礎進行評價。要考慮以下幾方面因素：

2.1.1收集的預備信息和數據來自食品鏈中，可能與終產品、中間產品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息；應指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷）。即原輔料、生產過程中的生物的、化學的、物理的信息；

2.1.2經驗，如法律法規或國家質檢總局規定列為重點檢驗監督管理的；質檢總局發布警示通報或風險預警的；被國內外政府機構、國際組織通報的；造成國內外的重大食品安全事故的；

2.1.3其他外部信息，與食品質量安全有關的，包括流行病學和其他歷史數據；

2.2危害分析評估的科學性：如采用判斷樹分析評估方法。

2.3要定期不定期召開食品安全小組人員會議，進行風險分析情況交流。

2.4做好風險管理工作，不斷總結，對存在難以解決的食品安全問題，要聘請專家進行分析研究。

2.5建立信息管理制度，收集同類食品中出現的新的食品安全風險信息，對已解決的食品安全問題轉入常規管理，對新安全風險高的項目要通過分析評估及時納入關鍵項目控制。

2.6 對企業建立的食品安全管理體系有效性進行監管，采用第三方、管方驗證監管和鼓勵第二方考核，監促企業提高管理水平，官方檢查要引入體系管理內容，管方驗證監管要建立有效管理制度。

總結食品安全風險評估的研究進展，分析其發展趨勢，探討食品安全風險評估和預防控制有效性，為創新和完善食品安全風險評估體系建設，從一定程度上改善食品安全問題現狀有著顯著的社會效益，既保障人民的飲食安全和健康，有著十分重大意義。

[1]《中華人民共和國食品安全法》；

[2]《食品安全風險分析工作原則及其啟示》張凡建

[3] 《食品安全風險評估概述》 陳君石

[4] 《我國食品安全現狀分析及其對策》張洪波

[5]《我國應重視食品安全風險分析》袁綜輝

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