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楊坤[1] 黑龍江出入境檢驗檢疫局
摘要：近年來HACCP體系作為食品安全保證體系而獲得廣泛的接受，已在世界各國得到了廣泛的應用和發展，這在各國食品安全相關法規中的變更中也都有所體現。本文就國外及我國法規的變更淺談HACCP體系的應用。
關鍵詞：HACCP體系 法規變更 發展 應用
危害分析與關鍵控制點（HACCP）是以科學為基礎，經過系統研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全的體系。
傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性。與傳統的食品安全控制方法相比，在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測，部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。近30多年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。從各個國家食品安全相關法規的逐步演變中足以看出HACCP體系在世界食品安全防護中日新月異的重要性。
一、HACCP在國外發展概況
聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體系。根據世界貿易組織協議，FAO/WHO食品法典委員會制定的法典規范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。(WTO))
1.1 HACCP在美國法律法規中的應用
1973年美國政府授權FDA(美國食品和藥品管理局)在低酸罐頭食品和酸化食品上首次采用HACCP計劃，并于1974年起在本行業中強制推行，具體體現在聯邦法規21CFR113和114部分中。
1990～1991年，農業部食品安全與檢驗局（Food Safety and Inspection Service，FSIS）將HACCP原理引入到禽畜肉加工行業,并按照企業規模大小分期強制推行.美國國家食品微生物標準咨詢委員會（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods 即NACMCF）1992年發表的HACCP指南大大促進了美國HACCP的發展。
1995年12月美國頒布了強制性水產品HACCP法規——《水產品加工與進口的安全衛生規定》（21CFR123-1240），此法規的主要目的是要求水產品企業實施HACCP體系，確保水產品的安全加工和進口。該法規于1997年12月18日正式生效，它規定在美國水產加工及水產品進口時強制推行HACCP體系制度，將HACCP體系從原來的生產企業自發的安全衛生控制行為演變成官方對食品安全性管理的強制性要求。這一法規的實施對國際HACCP體系的發展產生了深遠的影響，
1998年FDA提出了“在果蔬汁飲料中應用HACCP進行監督管理”的法規草案（63FR 20486），在2001年，美國FDA正式發布了21CFR120法規，要求在果汁行業實施HACCP體系。
1999年，FDA將HACCP寫入《食品法典》中。
2000年2月FDA的食品安全與應用營養中心(CFSAN)開始著手執行克林頓總統的蛋品安全計劃；USDA，FSIS將對蛋品提出HACCP法規。
2000年FDA還會同美國國家州際牛奶貨運同盟，啟動了一個A級奶制品HACCP指導計劃，并將在適當時機提出奶制品HACCP法規。
2011年1月4日，美國總統奧巴馬簽署《FDA食品安全現代化法案》并付諸實施，這是自1938年以來最大的修訂，也是美國食品安全監管體系的重大變革，該法規中擴大危害分析和風險預防控制的使用范圍，強制要求食品鏈的所有企業和環節均應實施危害分析和風險預防控制（簡稱HACCP體系）
1.2 HACCP在歐盟法律法規中的應用
1993年6月14日頒發實施了《通用食品衛生規定》即歐共體93/43/EEC指令，該指令中要求食品企業保證生產過程中每個環節的衛生，對每個環節中可能發生的危害進行分析并進行控制。該指令規定雖然食品生產企業不一定要采用整套的HACCP體系，但在危害進行分析和控制的過程中應該應用HACCP的原理進行，以確保食品安全的要求。
歐盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業建立自我檢查體系，即HACCP體系。
1994年5月20日，歐盟94/356/EEC 指令要求在歐洲市場上銷售的水產品必須應用HACCP體系實施企業自我安全控制。
2001年1月12日歐盟委員會發表了一份長達60頁的《食品安全白皮書》，推出了一個龐大的保證安全計劃，內含84項具體措施。白皮書進一步強調維持最高水平的食品安全是歐盟的既定政策，要求有關方面保證食品生產和銷售情況的透明度與安全性，并建議成立歐洲食品安全局（EFSA）。同時，歐盟提出了“一攬子”議案，將自1964年以來，歐盟頒布的17個食品方案整合，形成4個條例。即歐盟議會和歐盟委員會食品衛生條例[200/178（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會動物來源食品的特別衛生條例[200/179（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會用于人類消費的動物來源產品的官方控制的詳細組織條例[200/180（COD）]、歐盟議會和歐盟委員會食品衛生條例[200/0178（COD）]、歐盟委員會關于確定用于人類消費的動物來源產品的生產、上市和重要性的動物健康條例 [200/181（CNS）]。歐盟上述法規將于2004年生效，其食品衛生條例要求所有食品企業建立HACCP體系。
1.3 HACCP在中國法律法規中的應用
我國于上個世紀80年代開始接觸HACCP的基本概念，90年代初針對出口食品出現的安全問題開展了“出口食品安全工程的研究”，在出口凍雞肉、豬肉、凍烤鰻、凍蝦仁、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等九種商品中采用HACCP原理進行了安全控制的研究。 從1984年至今，原國家商檢局陸續制定和頒發了一系列文件，針對出口食品生產和儲存企業實施強制性的衛生管理。1994年11月，原國家商檢局發布了《出口食品廠、庫衛生要求》，并據此進一步提出了《出口畜禽肉及其制品加工企業注冊衛生規范》等9個衛生注冊規范。這些強制性實施的衛生要求和規范構成成了中國出口食品的GMP，這些法規性的要求和規范是與CAC/WHO的主要衛生規范或美國21CFR-110(食品企業良好操作規范)規定基本是一致的。
2002年4月19日，質檢總局發布了第20號令《中國出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，附件1規定了實施出口食品衛生注冊的20類食品目錄，要求20類以外的出口食品實現登記管理。附件3衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄，第一次強制要求6類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規的一部分。
2002年3月20日，國家認監委發布《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》，這是我國第一次正式提出了HACCP認證，并且明確了官方驗證和第三方認證的區別。這為規范我國正在發展的HACCP認證奠定了一個良好基礎。目前，對美國、歐盟出口水產品、肉類和果蔬汁企業都建立并運行了HACCP管理體系，滿足了國外法規要求，使我國相關產品順利出口。
2009年我國新出臺的《食品安全法》中明確提出：國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。將HACCP上升到我國食品基本法律中。2011年10月1日起實施的質檢總局第142號令《出口食品生產企業備案管理規定》，將原來的質檢總局2002年20號令中強制要求建立和實施HACCP管理體系的6類出口食品生產企業增加到了7類，其中增加了乳及乳制品類企業。
二、應用態勢分析
縱觀世界食品相關法規的變更，我們不難發現，無論是發達國家或地區還是發展中國家，對HACCP體系的應用都有相似的發展態勢。首先對HACCP管理體系的建立及實施都是有逐步的過程，都是從企業的自愿參與到國家強制性要求。其次，強制HACCP出口食品生產企業建立實施HACCP管理體系的品種逐步增多，涉及領域也越來越寬并且對食品出口生產企業要求建立HACCP體系的食品種類的風險程度也逐步提高。
從以上的相似點分析來看，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者在成為HACCP體系應用主體的同時，各國政府通過法律法規稱為最主要的外部推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在很多國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。我們應該看到HACCP體系在食品加工企業得到了廣泛的應用和推廣并取得了一定的效果。在各國的法律法規中涵蓋強制實施HACCP的食品種類在不斷擴大，尤其是歐美等國將陸續要求全部食品企業實施HACCP，同時對HACCP應用的水平和要求也在不斷提高。 我國作為食品生產和進出口大國，HACCP的要求逐步從部門規章或地方政府規定上升到國家法律層面，正在快速的、有效的與國際同步，并逐步在國際市場上發揮積極的作用。