顧文雯[1]   楊倩

閔行出入境檢驗檢疫局

摘要：本文針對在魚油軟膠囊生產加工過程中，運用HACCP對各環節進行危害分析，簡略分析了魚油軟膠囊生產過程的危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系和食品防護計劃的關系，并提出在HACCP體系中導入食品防護計劃，對有效控制魚油軟膠囊的生產和危害，提高產品安全具有重要意義。

關鍵詞：HACCP；食品防護計劃；魚油軟膠囊；應用

HACCP表示危害分析和關鍵控制點，確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制面是一種科學、合理和系統的方法，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

食品防護是指保護食品生產和供應過程的安全，防止食品因不正當商業利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或破壞。

HACCP體系和食品防護計劃二者都是為了控制生物、物理和化學危害，為人類提供健康安全的食品，都是預防性體系，HACCP體系對危害的控制基于HACCP原理，通過制定有效的HACCP計劃表實現對危害的有效控制，在控制危害的過程相對穩定；而食品防護計劃對危害的控制基于人為蓄意破壞的風險大小，在控制危害的過程可變性較大，而且可控性較弱。HACCP體系控制的是偶然因素導致的結果，而食品防護計劃控制的是在人為蓄意的破壞或污染。

食品防護小組成員與HACCP小組成員是否一致，可以根據企業實際情況確定。食品防護小組成員應來自公司各個部門，具有責任心和誠實守信；HACCP小組應保證建立HACCP計劃所需的專業知識和經驗，應包括企業具體管理HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、管理人員等，當公司內部人員不能滿足要求時，可以聘請外部專家參與。

（1）運用七大原理，根據企業情況和生產工藝，分析產品的關鍵控制點，確定關鍵限值，建立HACCP計劃；

（2）分析識別防護的薄弱環節，根據外部安全、內部安全、加工安全、儲存安全、運輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全、潛規則安全等11方面進行防護問題的識別，進行食品防護評估，制定食品防護控制措施。

魚油軟膠囊是以魚油、明膠、甘油、純水為主要原料，通過溶膠、配料、壓丸、定型、干燥、揀丸、包裝而成的保健食品，具有輔助降血脂的保健功能。

魚油軟膠囊生產工藝中可能產生的危害為以下幾種:

魚油軟膠囊的原料主要來自于動物源，主要從細菌性(菌落總數、大腸菌群和相關的致病菌等)、化學性(農藥殘留、抗生素、化學污染物等)和物理性(玻璃碎片、金屬碎片等雜質)方面進行危害分析。首先要確定原料的主要成分，這些原料中是否可能存在有害微生物；原料是否含有毒性物質；應根據原料的品種、來源、規格、質量指標等情況作具體危害分析。

魚油軟膠囊在加工過程中各工序都有可能被污染；溶膠工序中除了防止雜質污染膠皮外還得防止微生物的污染；配料過程中主要防止異物混入料液中對人體造成危害；洗丸過程中主要防止溶劑的殘留帶來的危害；產品的包裝材料、包裝方式不合適都可能導致微生物污染。

魚油軟膠囊在生產過程中，生產人員要明確自己的健康和個人衛生會影響加工產品的安全性，生產人員不得患有礙食品衛生的疾病，要注意個人衛生；工作服保持每天清潔，穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；做到在任何時候都要洗凈雙手上崗，生產人員必須知道不按要求操作可能會出現的各種危害及嚴重后果。

廠房設計、設備與設施的配置要符合保健食品GMP的要求；工藝流程布置要將原材料與成品分開；人流與物流不能有交叉污染存在；按照生產工藝和衛生、質量要求，劃分潔凈級別；潔凈級別必須滿足生產加工魚油軟膠囊對空氣凈化的需要采用十萬級潔凈廠房；潔凈廠房的溫度為18-26℃，相對濕度45-65％；下水道及其它衛生清潔設施不能對魚油軟膠囊的生產帶來污染。

魚油軟膠囊所用的各種原料必須符合國家相應的衛生要求及有關規定；生產過程中，保持生產環境潔凈無塵，防塵設施符合要求；生產工、用具，設備設計合理，表面光潔；原料、半成品、成品嚴格分開，防止原料對產品的污染；控制食品貯運過程的溫度，不得與其他貨物同車運輸，防止交叉污染；食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。生產技術人員應掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高溫度、根據危害分析結果，制定相應的措施，控制與細菌生長繁殖密切的技術參數，這對預防和控制細菌性危害十分關鍵。

從以下二方面進行控制：①控制原料中存在的有毒物質，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質量保證書等有關的證明材料，包括原料的品種、規格、質量指標等；②控制生產過程的污染：對配方中必須要加入的食品添加劑必須是經國家批準的，使用量和使用范圍都符合有關要求，并保存檢測記錄。使用的清潔劑和消毒劑必須是衛生行政部門批準的產品，使用后殘留量不得超出國家規定。產品貯運過程中也應防止化學性物質的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應加以控制，通過對魚油軟膠囊進行穩定性試驗保溫3個月后，其中70％的產品過氧化值比未保溫試驗的產品平均高出1.5倍。

物理性危害主要包括各種外來物質對魚油軟膠囊的污染。為控制物理性危害，在生產過程中，需要安裝輔助設備如金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對消費者的安全造成危害。

進行食品防護評估，應充分考慮HACCP計劃對衛生環境的控制及相關危害的控制，避免資源浪費。在對所識別的薄弱環境可能存在的問題進行回答時，除不適用（N/A）外，無論是還是否，均應給出合適的理由，以便在食品防護計劃確認和驗證過程對評估過程的可追溯性。將薄弱環節的受攻擊可能性降低到最小。

總之，危害分析與關鍵控制點(HACCP)作為國際公認的先進的、系統的管理方法，被許多國家運用于國際貿易，作為國際貿易的參照基準。去年FDA扣留了我國很多批次進口食品，主要原因是：雜質、衛生狀況差；農藥殘留；食品添加劑和色素；其他微生物污染問題；因為，無論是國際市場還是國內市場，食品都應該向高科技和高質量發展，食品進入國際市場，企業就得遵守國際市場的規則，因此，中國的食品要想進入國際市場，作為食品企業首先應認真學習貫徹執行保健食品的GMP，對保健食品生產的每一環節都采用HACCP質量保證體系，在已建立HACCP體系的企業導入食品防護計劃，充分利用原HACCP體系中建立的控制措施，只有在結合原有體系的基礎上建立食品防護計劃，才能有效減少企業資源投入，只有這樣才能與國際接軌，才能使我國的新型食品有更廣闊的市場前景。

[1]顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國食品防護計劃與HACCP [J].食品科技，2009，1

[2]孫俐，賈偉 淺談食品防護計劃和HACCP體系的區別和聯系 全國HACCP應用與認

證研討會入選論文

[3]田晶.淺談食品防護計劃與HACCP體系對食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息.2009，23

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