高瑛敏[1]   浦江出入境檢驗檢疫局   

摘要：食品安全是一個眾人關(guān)注的問題，特別是近年來，諸如三聚氰胺、染色饅頭等多個嚴重食品安全事件的發(fā)生更是引起了人們的高度關(guān)注。新時期、新形勢下，食品安全不僅關(guān)系到公眾健康，還會對我國的對外貿(mào)易產(chǎn)生很大影響，因此，有效的食品安全體系是當下確保食品安全性的必然要求。作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的有效手段——“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）管理體系應(yīng)運而生，并得到不斷發(fā)展。當然在HACCP管理體系并不是一個零風險、零缺陷的體系，但是它是用來最大限度減小食品安全危害的系統(tǒng)，它的有效運行對食品安全的保障作用也是顯而易見的。因此，在我國從政府到企業(yè)一直都在不斷改進、不斷完善，使HACCP體系成為食品安全保障的有效途徑。

關(guān)鍵詞：HACCP體系、食品、安全

國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍�求�?一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

HACCP體系的原理認為，食品的安全性不可能通過對最終產(chǎn)品的檢驗來實現(xiàn)，因為需要檢驗的對象太多，而危害物可能是均勻分布的，抽樣時可能漏抽。必須采取預(yù)防性而不是反應(yīng)性的措施。HACCP與傳統(tǒng)檢驗法的不同在于，后者是發(fā)現(xiàn)一個問題然后加以解決的反應(yīng)式方法，而前者是看到一個可能引起問題的原因就采取措施避免它的預(yù)防式辦法。HACCP要回答兩個問題，一是什么危害物是否與我的產(chǎn)品有關(guān)。 包括在原材料和各個加工環(huán)節(jié)中識別可能的危害物，這要依靠各種文獻資料、自身的經(jīng)驗和專家的幫助。一般來講食品安全的危害物包括生物方面的（細菌性病原體、寄生蟲和病毒）、化學(xué)方面的（自然毒素、藥物如抗生素、化學(xué)物質(zhì)如消毒劑、過敏物）和物理方面的（金屬、玻璃、外物）。二是如何去掉這些危害物或?qū)⑵淇刂圃诳梢越邮艿乃�平上�?HACCP系統(tǒng)要求企業(yè)把所要做的寫下來，形成一個計劃，然后按寫下來的去做，即實施該計劃，最后要證明你所做的一切，即做好記錄。

HACCP的實施包括如下12個步驟，這些步驟是對上述原理的運用：（1）建立一個HACCP小組；（2）描述產(chǎn)品；（3）識別產(chǎn)品的可能用途；（4）建立一個流程圖；（5）對流程圖進行現(xiàn)場確認；（6）列出與每一個環(huán)節(jié)有關(guān)的所有潛在的危害物，進行危害物的分析，并考慮對已識別的危害物進行控制的任何措施；（7）確定關(guān)鍵控制點；（8）建立關(guān)鍵控制點的控制值；（9）建立對每一個 CCP的監(jiān)測系統(tǒng)；（10）建立矯正規(guī)范；（11）建立核實程序；（12）建立記載和記錄保持系統(tǒng)。

食品在人類生產(chǎn)生活中居于特殊地位，由其引發(fā)的有害效應(yīng)對社會和經(jīng)濟的影響將是全方位的。從市場供給與需求的角度看，涉及的利益主體有廣義的消費者(需求方)、生產(chǎn)者(供應(yīng)方)、政府3個方面。

1、嚴重威脅了消費者的生命安全和健康，引發(fā)人們對食品安全的信任危機獲得安全、營養(yǎng)和健康的食品是每一個消費者的最基本權(quán)益。例如，蔓延歐洲大陸的瘋牛病造成一些人患上了“克雅氏癥”，在患者中有近百人死亡，引起整個歐洲甚至可以說全世界消費者空前的 “食品信任危機”；比利時等國相繼發(fā)生因動物飼料被二惡英污染，導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳品含高濃度二惡英事件，引發(fā)有關(guān)國家人民對畜禽制品的高度恐慌。

2、造成生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重大的經(jīng)濟損失，對行業(yè)發(fā)展帶來沉重打擊。前些年瘋牛病在英國等13個歐洲國家蔓延，歐盟為瘋牛病付出了沉重的代價。首先，歐盟牛肉消費市場遭到重創(chuàng)，瘋牛病導(dǎo)致歐洲牛肉市場一蹶不振。其次歐盟肉骨粉加工業(yè)遭到重創(chuàng)，這一項的經(jīng)濟損失達12.9億美元，而且還要為焚燒動物下腳料支付25.8億美元，更為重要的是歐盟的牛肉事件已失去消費者的信任，并引起市場蕭條。我國的情況也不樂觀，近幾年發(fā)生的有毒大米、含“瘦肉精”的豬肉、劣質(zhì)奶粉等的銷毀也造成了上千萬元的損失，并對本行業(yè)的發(fā)展造成一定的沖擊。

3、食品安全問題關(guān)系到經(jīng)濟的發(fā)展，又關(guān)系到社會的穩(wěn)定。據(jù)美國FDA向中國衛(wèi)生部透露，近年來美國 FDA之所以扣留了多批中國進口食品，其原因是：食品衛(wèi)生差，農(nóng)藥殘留超標，食品添加劑、色素問題，沙門氏菌、黃曲霉毒素污染等。另外，我國近年來出口的食品也有多起因為食品衛(wèi)生問題，紛紛被進口國退貨。貨物被扣或退貨不僅使我國蒙受巨大的經(jīng)濟損失，而且也使我國食品喪失了良好的信譽。不斷發(fā)生的食品安全問題會造成人民群眾的心理壓力，由食品安全問題引發(fā)的食品中毒、死亡及其他事件，也會激發(fā)受害者與國家政府機關(guān)、生產(chǎn)企業(yè)的矛盾，從而引發(fā)社會不穩(wěn)定問題。

HACCP體系是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種管理體系，用來保證食品的所有階段的食品安全。在實施HACCP時，組織不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還必須將HACCP應(yīng)用于原材料供應(yīng)，直到成品儲存，并考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到消費終點。HACCP體系可同樣用于新產(chǎn)品或現(xiàn)有產(chǎn)品，引入HACCP對新產(chǎn)品、新生產(chǎn)工藝或方法都是很方便的。
    具體而言，HACCP體系的有效運行將會對食品安全性帶來諸多的益處
   1、在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動的控制；
   2、通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作、快速；
   3、只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；
   4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；
   5、由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；
   6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；
   7、能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告；
   8、涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。

總而言之，HACCP體系的合理正確運用對食品的安全保障功效十分顯著，它雖然無法完全消除食品安全問題，但卻可以將其盡量減低到最低。通過對食品安全的保障，從而可以確保消費者的健康安全、企業(yè)的良好運行以及我國對外食品貿(mào)易的更好發(fā)展，因此做為食品企業(yè)更好地去運用HACCP體系是其長遠發(fā)展的有效途徑，HACCP體系也將為食品帶來更多的安全保障。

[1]侯為道.GMP和HACCP工作方法在我國食品衛(wèi)生工作中的應(yīng)用四川省營養(yǎng)學(xué)會1999年學(xué)術(shù)會議專題報告及論文摘要匯編[C],1999.[A].

[2]王志民.《安全評價》技術(shù)的深化及展望中國勞動保護科學(xué)技術(shù)學(xué)會機電安全專業(yè)[A].

委員會換屆會議論文集[C],2000.

[3]霍麗玥.我國食品安全管理與控制體系研究南京農(nóng)業(yè)大學(xué).;2004年[D] .

[4]衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]174號.食品企業(yè)HACCP通用實施指南[Ｚ].

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