吳希銘[1]

（上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局，上海 200002）

摘要：在近期的衛(wèi)生備案評(píng)審工作中，發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的企業(yè)在其生產(chǎn)工藝中使用了柵欄技術(shù)，但對(duì)其配套的監(jiān)控措施卻不盡規(guī)范。本文分析了某濃湯產(chǎn)品使用柵欄技術(shù)實(shí)施食品安全控制的成效，并在此基礎(chǔ)上提出了一些列改善的建議。

關(guān)鍵詞：柵欄技術(shù)，食品安全，HACCP

在近期的衛(wèi)生備案評(píng)審工作中，發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的企業(yè)在其生產(chǎn)工藝中使用了柵欄技術(shù)。使用柵欄技術(shù)方法控制食源性危害不同于傳統(tǒng)的控制方法。因此，企業(yè)食品安全管理體系中傳統(tǒng)使用的監(jiān)視和測(cè)量控制措施應(yīng)予以更新和調(diào)整。

柵欄技術(shù)（Hurdle Technology）及有關(guān)概念

柵欄技術(shù)是由德國(guó)肉類研究中心微生物和毒理學(xué)研究所所長(zhǎng)Leistner在長(zhǎng)期研究的基礎(chǔ)上率先提出。

Leistner認(rèn)為食品肉制品中各柵欄因子之間具有協(xié)同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。協(xié)同理論認(rèn)為：在復(fù)雜的大系統(tǒng)內(nèi)，各子系統(tǒng)的協(xié)同行為可以產(chǎn)生出超越各要素自身的單獨(dú)作用，從而形成整個(gè)系統(tǒng)的統(tǒng)一作用和聯(lián)合作用。在食品安全領(lǐng)域，為了阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)繁殖，可以使用一系列的防范方法，例如：

⑴高溫處理（H）；

⑵低溫冷藏或凍結(jié)（t）；

⑶降低水分活性（aw）；

⑷酸化（pH）；

⑸降低氧化還原值（Eh）；

⑹添加防腐劑（Pres）。

可以將上述６種方法歸結(jié)為６因子，Leistner將其稱為柵欄因子（Hurdle Factor）。這些因子之間也具有協(xié)同作用性，協(xié)同后的效果強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的累加。柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱作柵欄技術(shù)（Hurdle Technology Leistner,1994）[1。]

使用柵欄技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于：某種柵欄因子的組合應(yīng)用可以大大降低另一種柵欄因子的使用強(qiáng)度，比運(yùn)用單一而高強(qiáng)度的因子更有效，多因子協(xié)同作用可最大限度地減少對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的破壞，保持食品原有的風(fēng)味，于此同時(shí)還可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期[2。]

筆者在近期衛(wèi)生備案評(píng)審工作中發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)引入了柵欄技術(shù)來(lái)控制食品的腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。但是工藝參數(shù)大部分是引進(jìn)國(guó)外母公司的經(jīng)驗(yàn)公式，并且企業(yè)的質(zhì)量衛(wèi)生控制體系對(duì)其缺乏配套的監(jiān)控措施。因此，有必要針對(duì)柵欄技術(shù)的特殊性開(kāi)發(fā)新的工具。

柵欄技術(shù)應(yīng)用實(shí)例

產(chǎn)品描述

某產(chǎn)品濃湯，產(chǎn)品特性描述見(jiàn)下表：

大致生產(chǎn)工藝如下：

⑴原料驗(yàn)收→⑵配料→⑶加熱攪拌→⑷均質(zhì)→⑸巴氏殺菌（CCP1）→⑹過(guò)濾（CCP2）→⑺貯存→⑻金屬探測(cè)（CCP3）→⑼灌裝密封→⑽冷卻→⑾包裝→⑿收縮→⒀裝箱→⒁入庫(kù)儲(chǔ)存。

其關(guān)鍵點(diǎn)工藝參數(shù)設(shè)置如下：

1.1柵欄因子分析

該產(chǎn)品加工過(guò)程中雖然使用巴氏殺菌工藝，但其殺菌強(qiáng)度不足以殺滅所有腐敗菌和致病菌。在其貨架期內(nèi)，其產(chǎn)品保質(zhì)主要依靠柵欄因子協(xié)同作用來(lái)實(shí)現(xiàn)。

對(duì)于其使用的柵欄因子以及控制要素現(xiàn)分析如下：

1.2企業(yè)當(dāng)前質(zhì)量安全體系控制成效

針對(duì)濃湯產(chǎn)品的4個(gè)柵欄因子，由上表 2‑2可見(jiàn)，企業(yè)質(zhì)量安全體系僅對(duì)高溫處理因子實(shí)施有效控制。而該因子單獨(dú)作用的強(qiáng)度不足以保證這類產(chǎn)品順利度過(guò)貨架期。為保障每一項(xiàng)因子得到有效控制，需要針對(duì)其特點(diǎn)開(kāi)發(fā)配套的控制程序。

1.3完善對(duì)策

以上述濃湯產(chǎn)品使用的柵欄因子為例，增加了相應(yīng)的監(jiān)控程序以完善對(duì)柵欄因子控制的有效性，具體見(jiàn)下表：

柵欄因子名稱	控制對(duì)象	監(jiān)控方法	說(shuō)明
酸化（pH4.7）	產(chǎn)品酸度pH值	使用pH計(jì)在配料完成后測(cè)平衡pH值。	pH需定期校準(zhǔn)。
水分活度（Aw＝0.73）	⑴加鹽量 ⑵產(chǎn)品水分活度	⑴鹽的投入操作使用專人配料、專人復(fù)核制度。 ⑵使用水分活度儀測(cè)量過(guò)濾后產(chǎn)品的Aw。	鹽的投入量可直接影響水分活度的數(shù)值。因此，在其它工藝參數(shù)得到確定的前提下，可以找出加鹽量與Aw之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系。
高溫處理（T＝85℃，t=3min）	巴氏殺菌設(shè)備的溫度和時(shí)間	人工核對(duì)設(shè)備的溫度監(jiān)控裝置以及傳送控制裝置運(yùn)行的有效性。	⑴使用自動(dòng)溫度記錄裝置記錄巴氏殺菌過(guò)程參數(shù)。負(fù)責(zé)人定期審核數(shù)據(jù)， ⑵人工驗(yàn)證控制系統(tǒng)儀表的有效性。
使用化學(xué)抑制劑（山梨酸鉀0.08%）	山梨酸鉀投入量	山梨酸鉀的投入操作使用專人配料、專人復(fù)核制度。	過(guò)少的投入量可能造成產(chǎn)品腐敗，而過(guò)多的投入會(huì)對(duì)人體造成損害。因此，建議設(shè)立專門(mén)的操作限值予以控制。

在上表中僅簡(jiǎn)要的列舉了可行的監(jiān)控方案，具體執(zhí)行仍需要制定詳細(xì)的驗(yàn)證、糾偏處理、以及記錄程序。

使用柵欄技術(shù)控制的關(guān)鍵點(diǎn)較傳統(tǒng)方式要多，并且一項(xiàng)柵欄因子的失控，將導(dǎo)致整個(gè)控制體系的失效，因此控制風(fēng)險(xiǎn)較常規(guī)方式要高。

為節(jié)約管理成本，提高監(jiān)控的有效性，建議使用柵欄技術(shù)的企業(yè)同時(shí)引入HACCP體系，考慮將柵欄因子作為關(guān)鍵點(diǎn)控制的可能性。

特別需要強(qiáng)調(diào)的是，對(duì)于每一個(gè)柵欄因子都應(yīng)設(shè)置監(jiān)控程序。在HACCP體系的計(jì)劃表中，若某柵欄因子不適應(yīng)作為關(guān)鍵點(diǎn)，也應(yīng)針對(duì)該點(diǎn)制定專門(mén)的PRPs或者OPRP程序。

針對(duì)柵欄因子設(shè)置的關(guān)鍵值應(yīng)盡可能采取通過(guò)各類儀器、儀表可測(cè)量并即時(shí)獲得數(shù)據(jù)。這里包含兩層含義：

⑴盡可能避免使用主觀信息作為關(guān)鍵值。

主觀信息包括對(duì)產(chǎn)品、加工過(guò)程、處置的視覺(jué)檢驗(yàn)方式獲取的數(shù)據(jù)[3]。這類數(shù)據(jù)本身并不適宜作為柵欄因子的關(guān)鍵值，可考慮將其轉(zhuǎn)換為可通過(guò)儀器測(cè)量的客觀信息。例如：對(duì)于食品添加劑山梨酸鉀的投入量作為柵欄因子進(jìn)行控制，可考慮通過(guò)計(jì)算機(jī)通信的方式記錄臺(tái)秤數(shù)據(jù)，以替代人工目測(cè)記錄。若關(guān)鍵值必須基于主觀信息，則需要編寫(xiě)對(duì)應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，并對(duì)操作者提供有效的培訓(xùn)支持。

⑵數(shù)據(jù)應(yīng)可即時(shí)獲取

對(duì)于一些柵欄因子，可以通過(guò)儀器實(shí)驗(yàn)的方式獲取數(shù)值。然而，檢測(cè)流程可能耗費(fèi)一整個(gè)工作日。對(duì)于這樣的關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置是無(wú)法保證有效的監(jiān)視頻次以及適當(dāng)時(shí)間范圍內(nèi)獲取有效結(jié)果的。

對(duì)于這類情況建議：

①使用快速檢測(cè)設(shè)備代替原有設(shè)備；

②通過(guò)間接測(cè)量其它可即時(shí)獲取的參數(shù)，并經(jīng)轉(zhuǎn)換為等效數(shù)據(jù)。

1.3進(jìn)一步完善驗(yàn)證程序

目前，我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)使用的柵欄技術(shù)控制參數(shù)大部分直接照搬國(guó)外企業(yè)（絕大部分由國(guó)外的母公司提供）。工藝引進(jìn)后未加有效驗(yàn)證或者根本未經(jīng)驗(yàn)證。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)考慮到地域不同、原輔料不同造成產(chǎn)品的初始數(shù)據(jù)不同。例如產(chǎn)品的原始帶菌數(shù)、pH值、水分含量等數(shù)據(jù)會(huì)應(yīng)原輔料產(chǎn)地的差異而不同。因而，會(huì)影響柵欄技術(shù)參數(shù)設(shè)置的有效性。

在此，建議進(jìn)一步完善驗(yàn)證程序，具體建議如下：

⑴可通過(guò)產(chǎn)品保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)的方式進(jìn)行

建議在原有參數(shù)的基礎(chǔ)上，加以保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。通過(guò)梯度實(shí)驗(yàn)的方式，造成最佳的配合參數(shù)。一般運(yùn)用柵欄技術(shù)應(yīng)確保產(chǎn)品在兩個(gè)保質(zhì)期不發(fā)生明顯品質(zhì)變化。

⑵充分考慮季節(jié)因素

以上實(shí)驗(yàn)應(yīng)充分考慮到季節(jié)不同造成的環(huán)境溫度不同。實(shí)驗(yàn)應(yīng)在最嚴(yán)酷的環(huán)境下進(jìn)行，確保設(shè)計(jì)參數(shù)能夠滿足最惡劣的條件。

⑶嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)審等各類驗(yàn)證活動(dòng)

應(yīng)按照組織體系文件要求的時(shí)間間隔實(shí)施內(nèi)部審核和各類驗(yàn)證活動(dòng)。這些情況可能包括：

①產(chǎn)品的供應(yīng)商發(fā)生變化；

②產(chǎn)品的工藝和配方發(fā)生變化；

③加工設(shè)備或者監(jiān)控儀器更新；

④經(jīng)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)不穩(wěn)定因素；

⑤發(fā)生客戶投訴或者市場(chǎng)收集到信息表明產(chǎn)品有質(zhì)量問(wèn)題。

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