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嚴偉 周國強 劉學忠 陳海峰
金山出入境檢驗檢疫局
摘要：本文介紹了食品防護計劃與HACCP體系的關系，著重介紹了如何利用企業已有效執行的HACCP體系以及CCP點，再通過食品防護評估、尋找薄弱環節、實施經濟有效的食品防護措施，最終制定食品防護計劃。
關鍵詞：食品防護計劃；HACCP體系；食品安全
近年來，我國發生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是２００８年發生的“毒餃子”事件表明，現階段我國食品企業除面臨因社會矛盾和恐怖主義等原因造成的蓄意破壞食品的問題外，更存在因不法從業者不正當逐利和惡性競爭形成“行業潛規則”的情況，使食品遭到故意污染現象成為突出問題。
另一方面，隨著2011年1月美國總統奧巴馬簽署了《FDA食品安全現代化法》（FSMA），其中第一章的第106節提出了“防止蓄意摻雜”的概念以及之前國家認監委為幫助企業提高食品防護計劃水平，借鑒美國食品防護計劃工作經驗，結合我國國情，組織專家起草的《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業》推薦性國家標準這些法案或是標準的提出與執行，更是讓我國的食品生產企業推行食品防護計劃顯得刻不容緩。
一、食品防護計劃與HACCP體系的關系
HACCP是英文Hazard Analysis & Critical Control Point 的縮寫，稱為“危害分析與關鍵控制點”。它是一個保證食品安全的預防性管理體系，也是目前國際上公認為最有效的食品安全保證體系。其強調的是在生產過程中通過預防將可能發生的食品安全危害消除或降低到可以接受程度，而不是靠事后檢驗來保證產品的安全性。HACCP管理體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和風險評估等方面的原理和方法，對食品在整個生產過程中可能發生的生物、化學、物理因素進行危害分析（HA），并針對其中的顯著危害在食品生產、加工的適當步驟建立關鍵控制點（CCP），采取相應的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平。
食品防護計劃是能夠幫助企業確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。這個計劃提高了應對性，在緊急情況時將特別有幫助。食品防護計有助于企業為員工創造—個安全的工作環境，為顧客提供有質量保證的產品，保障了企業的盈利。2006年7月，美國FDA、CFSAN（疾病控制和預防中心)、USDA共同提出了食品防護“ALERT（Assure Look Employees Report Threat）五個單詞首字母的縮寫”計劃，旨在提高州和地方級政府及工業代表對食品防護問題的意識，適用—般情況上從農田到餐桌的供應鏈的各環節。ALERT可用于識別降低發生人為食品污染風險的五個方面要點：(1)A一確保：確保所使用的供應商和成分的來源安全可靠；(2)L-監督：監督設施內的產品和成分安全性；(3)E一員工：對員工和進出設施的人員進行背景核查，限制客戶進入設施內的關鍵區域：(4)R一報告：針對產告，建立和保存記錄；(5)-威脅：如果企業面臨威脅或問題（包括可疑行為)，會采取哪些措施，以及將要通知某人。
HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據食品和加工的特點進行危害分析，并通過預防和控制措施將危害預防、降低或消除到可接受水平。HACCP體系確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，而食品安的另—個層面是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經濟、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。
HACCP體系有效實施確保食品安全的基礎是無人為的蓄意污染。所以說食品防護計劃是HACCP的基礎，它簡化了HACCP計劃的管理，提供了安全的環境和操作的條件。食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的。但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的。食品防護計劃通過對食品鏈各個環節進行風險評估，找出薄弱環節。從而制定成本有效的預防性操作計劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破環，范圍更廣；HACCP計劃要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學以及微生物的危害）進行分析和評估，然后根據這些分析和評估來設立某—食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPs），最后建立起能有效監測關鍵控制點的程序，確保食品消費的安全，將食品受到的偶然性污染降低到可接受水平，它具有生產線和產品的特殊性。
食品防護計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體系的—個組成部分，食品防護計劃控制的是人為的蓄意破壞，而HACCP計劃控制的是不正當操作而引起的非蓄意污染。所以食品防護計劃的細節應保密，防止給不法分子提供可乘之機。食品防護計劃和HACCP計劃不是各自獨立的，二者的很多內容都是互相包涵的，例如二者都以衛生標準操作程序SSOP為前提；它們的內容也不是一成不交的，而是與實際密切相關發展變化的，比如添加新的產品生產線、更換供應商、使用新工藝等均能導致食品防護計劃和HACCP計劃的改變。可以說食品防護計劃控制著不確定因素可能對產品造成的危害，HACCP計劃控制著確定因素可能對產品造成的危害，二者有機結合，相輔相成，來保證企業為消費者提供安全可靠的食品。
二、利用HACCP體系的CCP關鍵控制點幫助建立食品防護計劃
以某一調味品生產企業為例，其HACCP體系中關鍵控制點CCP2為原輔料配制，即添加調味品中的各類添加劑，仔細分析此工序會發現添加劑的配制只是由一工人負責，無其他人監督，若此環節遭到蓄意破壞或添加劑亂放，將造成大規模的食品安全事故。
故針對此環節的食品防護評估表為：
表1
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評估內容
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是否薄弱環節
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內部
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（１）車間內的原輔料配制間設“非工作人員禁入”的標志。
（２）加工車間并未設有監控系統。只是由當值人員監督。
（３）車間未設門禁但工作時間有專人看管。
（４）有來訪者由公司相關人員陪同參觀生產車間，并有參觀記錄。
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否
是
是
否
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加工
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（１）生產廠區按照工藝流程分為原料車間，生產車間，烘烤車間，冷卻車間，包裝車間，都有各車間領班管理，員工的服裝是統一的，從顏色上區分車間
人員。
（２）原料的配制由車間領班管理。
（３）產品在傳送和傳遞的過程都是需要登記記錄。
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否
是
否
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人員
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（１）原料庫的管理人員、半成品管理人員和成品庫的管理人員都慎重選擇。
（２）每個工序車間的員工都有自己的胸卡，標注是哪個車間的工作人員。
（３）每天值班人員的名單都在車間工作欄上標出。
（４）員工和來訪者進出車間的攜帶品要檢查登記。
（５）員工和管理人員每月都進行防護計劃知識的培訓教育。
（６）離職的員工并未保存個人檔案一年，對當時離職時情緒不穩定的人員也未加強關注。
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否
否
否
否
否
是
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信息
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（１）相關工作人員參與防護計劃制定，并對內容了解，其他人員要保密。
（２）加工工藝和配方由經理保管。
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否
否
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制定食品防護措施表為
表2
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區域
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確實存在的薄弱環節
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相應采取的防護手段
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加工安全
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原輔料的配制由一工人管理。
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原輔料配制車間要設有視頻監控錄像，同時配料時安排車間領班及工人兩人負責。
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人員安全
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1. 該崗位職工的員工福利與其他崗位員工相同，且企業領導干部未對該崗位員工的情緒等情況予以足夠關注；
2. 對該崗位離職的員工并未保存個人檔案一年，對當時離職時情緒不穩定的人員也未加強關注。
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1. 適當提高該崗位員工的福利，對人員情緒穩定與否加以關注；
2. 對離職人員的個人檔案要保留一年，新進員工不適合從事該崗位，由情緒穩定、對公司滿意的員工從事該崗位。
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三、小結
由于HACCP計劃是從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節進行危害分析和評估，然后根據這些分析和評估來設立某—環節的關鍵控制點（CCP），其覆蓋了從原料直至最終消費這一全過程。
因此利用企業已有效執行的HACCP體系以及CCP點進行的食品防護評估以及制定的食品防護措施，針對諸如內部安全、加工安全、人員安全、儲藏安全、供應鏈安全等方面就顯得尤為有效，得到事半功倍的效果。