王偉 岳曉翔 周啟明

上海出入境檢驗檢疫局

摘要：2010年第五版《水產品危害分析和關鍵控制點培訓教程》和2011年《水產品HACCP指南》第四版為輸美水產品企業HACCP計劃表的建立提供了新的科學依據，本文通過冷凍煙熏三文魚的案例，為中小食品企業提供了參考這兩本書籍建立自己的HACCP計劃的方法。

關鍵字：中小輸美水產企業 HACCP計劃 冷凍煙熏三文魚

Abstract: The Fifth Edition 《Sea Food HACCP tutorial》 and the fourth edition《HACCP Implementation Guide For Sea Food》provide relevant basis for medium and small enterprises who want to export sea food to the U.S and made their HACCP system. In this paper, a example of HACCP plan relating to a refrigerated, smoked salmon is provided for illustrating how to use these two guides to make their own HACCP plan.

Key word : HACCP, medium and small enterprises, refrigerated and smoked salmon

自2002年認監委發布第三號公告、總局將六大類食品企業納入HACCP官方驗證以來，HACCP在我國的發展跨過了9個年頭。雖然HACCP在我國的發展基本與國際同步，但還是存在著對危害的分析太過寬泛、對關鍵限值只能憑經驗制定、相關人員的HACCP應用能力較弱、危害分析及HACCP體系建立的科學性還需進一步加強等現實問題。尤其是中小輸美水產品企業，在美國《FDA食品安全現代化法案》實施以后加強對輸美企業的檢查頻率，迫切需要建立科學完善的HACCP體系。

HACCP計劃表的建立是食品企業整個HACCP計劃的核心，這個過程包括進行危害分析、確定關鍵限值、監控方法、糾偏措施、驗證措施和記錄。《水產品HACCP指南》第四版提供了更為直接有效的控制策略，將適用于初級生產者和次級生產者的所有控制策略都非常詳細的指明，中小水產品企業所要做的便是找到適合自己企業危害的控制方法，然后按照其控制策略的具體措施，將HACCP計劃表中的內容逐欄填寫，這便是一個最為簡單有效的建立HACCP計劃表的方法。本文將通過參考2010年第五版《水產品危害分析和關鍵控制點培訓教程》和2011年《水產品HACCP指南》第四版，結合如下冷凍煙熏三文魚的案例，建立一個完整的HACCP計劃表。以此引導中小企業有效運用這兩本美國HACCP權威書籍，科學有效的建立適合自己的HACCP計劃表。

中小輸美水產企業在確認了工藝流程圖后，可以根據產品及加工工藝的具體情況、參照培訓教程和指南的內容，制定適合自己的HACCP計劃。

1.1 制定危害分析表，確定關鍵控制點

此步驟是涉及HACCP原理1（危害分析）和原理2（確定關鍵控制點）。這一過程可以簡化為查找指南表3-2或3-3，找出與其品種相關的潛在危害；然后通過表3-4中，找出企業加工過程可能含有的潛在危害。企業只需判定這兩方面的潛在危害是否顯著，并采取相關措施就可以了，不必過多考慮其他危害。某些情況下許多食品危害可通過遵守衛生控制程序來控制，還有些情況下危害分析發現沒有需要控制的危害，也就不需要建立HACCP計劃。

1.2針對已經建立的關鍵控制點建立控制、糾偏和驗證措施

此步驟涉及HACCP原理3（對確定的關鍵控制點設置關鍵限值）、HACCP原理4（監控）、原理5（糾偏）、原理6（驗證）、原理7（記錄），可直接根據上節找出的顯著危害在指南中找出對應章節合適的控制策略，結合企業的實際情況制定。

2.1產品描述

冷凍煙熏魚，煙熏、速凍, 在-18℃以下保存和運輸，保質期18個月。

2.2工藝流程圖

原料驗收→冷凍貯存（-18℃）→解凍/清洗（≤4℃、20分鐘）→開片/修整（≤4℃、20分鐘）→腌制（在0～4℃、4-24小時）→拔刺/去皮（或不去皮）（0度、20分鐘）→干燥/煙熏（20-25℃、1-5小時）→冷卻/成熟（4℃、12小時）→包裝/標識→速凍→金屬探測（CCP）→裝箱/標識→冷凍貯存

2.3 關鍵控制點的選擇及控制策略

根據對煙熏冷凍三文魚的危害分析，最終確定病原體的生長、肉毒梭菌的生長和產毒、金屬異物、過敏原四個顯著危害，需在腌制、煙熏、金屬探測、包裝貼標和冷凍等方面進行控制。

2.3.1腌制 按工藝要求和配方對魚柳進行腌制，在0～4℃冷藏庫中進行腌制料的滲透吸收，根據魚柳規格要求不同，腌制時間一般為4～24小時（具體根據原料規格大小而定）

水產品因時間、溫度不當而引起病原體生長或毒素形成會引發食源性疾病，因此對產品暴露的時間和溫度進行管理對水產品的安全性至關重要。指南表A-1（附錄4）提供了病原體生長的參考條件，其中所有的細菌是水產品中最受關注的。對于該案例中的加工過程，腌制前產品中心溫度在4℃以下，且加工過程不超過20分鐘，不可能顯著造成非冷藏狀態下的時間/溫度累積。而腌制過程卻根據產品規格不同而達到4-24小時不等，且此步驟中的鹽濃度也無法達到病原體不能生長的濃度，必須通過溫度控制來解決。此時企業是通過將產品放置在0～4℃冷藏庫中進行腌制的方式來進行監控。

根據指南第十二章 時間與溫度不當導致病原體生長于毒素的形成（肉毒梭菌除外）中的控制策略二，我們可以很快的找到該關鍵控制點的控制策略。

關鍵限值：冷藏庫的溫度保持在4℃以下；

監控措施：連續監控冷藏庫的溫度，并且每天進行人工溫度監控，監控者為生產人員

糾偏行動：如果發現溫度有升高，那么將產品移到另一冷庫，對產品進行總暴露時間/溫度的評估；此外還需對冷庫的制冷性進行維修和調試，以防止偏差的再次發生。指南中表A-2給出了非常詳細的病原體生長和毒素形成的時間/溫度指導，對發生偏差的產品的評估可參照該表進行。

驗證：在使用前檢查時間/溫度記錄儀確保其可用，每天生產前進行校正，每年校準一次；每周審核監控、糾偏和驗證記錄。

2.3.2 干燥/煙熏 將處理完成的魚柳推入煙熏房，溫度控制20-25℃，干燥時間1-5小時，煙熏時間1-5小時（具體根據原料規格大小而定）；

此工序為典型的冷熏工序，為厭氧狀態，通過控制煙熏溫度小于32℃，沒有顯著減少產品中的腐敗微生物，以抑制肉毒梭菌E型和非蛋白分解型B型和F型肉毒梭菌的生長和毒素的形成。這種抑制作用是非常復雜的，其中鹽濃度、溫度、煙熏劑以及干燥過程綜合影響著肉毒梭菌和其他致病菌的生長和產毒。

此工序可參考指南第十三章肉毒梭菌毒素的形成 中的控制策略1b關于冷熏的控制策略

關鍵限值：煙熏溫度不超過25℃

監控措施：連續溫度記錄儀測量煙熏室溫度，對每批的記錄數據至少肉眼觀察一次，由了解加工工藝的操作工來執行

糾偏行動：如果發現溫度升高，那么將產品冷藏保持，評估后處理；對煙熏室進行修理或調整驗證：溫度計使用前進行校正，每年校準一次；每周審核監控、糾偏和驗證記錄。

2.3.3包裝/貼標簽 使用食品包裝袋對魚片進行真空包裝，確認包裝不漏氣、封口無皺褶；包裝后的產品使用打碼機打印生產日期，檢查標簽；

三文魚作為一種有鰭魚類，是美國規定的八大過敏源之一，必須在包裝上明確標識其正確的商品名稱或拉丁名稱。此步驟可參考指南第十九章內的控制策略來制定。

關鍵限值：所有產品標簽成分表中包含“三文魚”字樣

監控措施：包裝監督人員感官查看，每批次成品中抽取一定數量檢查產品包裝上貼標正確

糾偏行動：如果容器沒有正確的貼標簽，那么隔離并貼上適當標簽；修改貼標簽的操作規定，必要時實施培訓。

驗證：每周復查記錄。

記錄：包裝間記錄；糾偏記錄

2.3.4金屬探測 對速凍后的產品進行金屬探測器，金屬探測器在開始、結束及使用過程中每小時進行精確度的檢驗，金屬探測器異常的重新探測異常期間的產品；剔除帶金屬異物的產品，并追溯原因，

FDA反對產品含有0.3英寸到1英寸長的金屬碎片，當加工過程中產品和機械金屬如金屬篩網、切片鋸齒、攪拌器葉片的金屬絲、自動切片設備的葉片等，可能存在這一危害，可通過定期檢查加工設備的方法來控制，也可以通過金屬探測將其識別出來。指南二十章詳細介紹了金屬雜質這一危害的控制。

關鍵限值：所有產品通過金屬探測、未發現可檢測物質

監控措施：每天生產開始時由生產人員對金屬探測儀進行測試，所有產品連續經過金屬探測儀

糾偏行動：如果發現有產品沒有經過金屬探測儀，那么進行金探的校正操作程序以確定產品未經金探前不會進入下一道工序；如果金探報警，隔離未經過金屬探測器的產品，重新加工去除金屬雜質；如果校正發現金探無法識別金屬，那么修理損壞設備。

驗證：進行有效性研究確定金探的適當設置；盡力金探的敏感度標準；每天生產前，生產中每4小時、生產條件改變時、生產結束時，校對金探的敏感度；每周審核監控、糾偏和驗證記錄。

2.3.5 冷凍儲存 產品放入-18℃冷凍庫保存；

關鍵限值：冷凍庫溫度低于-18℃

監控措施：連續溫度記錄儀，每天至少用溫度計監控一次

糾偏行動：如果發現溫度升高，那么將產品冷藏保持，評估后處理；對冷庫進行修理或調整；對操作人進行重新培訓

驗證：溫度計使用前進行校正，每年校準一次；每周審核監控、糾偏和驗證記錄。

將以上所有控制策略填入HACCP計劃表各欄，便是一份非常完整的HACCP計劃，見附表。

結語：美國FDA在大量的科學基礎和HACCP實踐中建立的這套技術指南，有著科學性、實用性、有效性的特點，廣大中小輸美水產品企業完全可以利用好這本HACCP大辭典，為我所用，再結合自身情況，建立屬于自己的HACCP體系，控制好食品安全，更可以從容應對美國食品現代化法案實施以來FDA更高強度檢查。

[1] 中國出入境檢驗檢疫協會.水產品危害分析和關鍵控制點（HACCP）培訓教程（第5版-2010年）[M].科學技術文獻出版社，2011

[2] FDA Food Safety Modernization Act [M].2011

[3] HACCP Implementation Guide For Seafood [M].4th ed. U.S.A: FDA & SHA.2011

附表：冷凍煙熏三文魚HACCP計劃表

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