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岳曉翔[1] 王偉 周啟明
上海出入境檢驗檢疫局
摘要： 2010年美國第五版《水產品HACCP培訓教程》、2011年相繼頒布的美國《FDA食品安全現代化法》和《水產品HACCP指南》第四版，對HACCP體系危害分析和關鍵控制點等做出了調整。這對我國中小輸美水產企業HACCP體系的修改提供了相關依據，筆者將舉例說明FDA的HACCP體系變化的方面及其應對建議。
關鍵詞：HACCP 水產品 危害分析 關鍵控制點
Abstract: The Fifth Edition 《Sea Food HACCP tutorial》、《FDA Food Safety Modernization Act》 and the fourth edition《HACCP Implementation Guide For Sea Food》had made adjustment on the HACCP system of hazard analysis and critical control point. This provide relevant basis for medium and small enterprises which export sea food to the U.S. The author illustrates some changes in the HACCP and countermeasures.
Key words :HACCP Seafood Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP作為預防為主的食品安全質量控制體系，對食品加工、流通和消費過程中實際存在和潛在的危害進行分析，確定相應的關鍵控制點，并采取相應的預防和控制措施以提高產品安全性。美國、歐洲、日本等國分別頒發了相應的法規，推廣和應用HACCP體系。2002年國家質檢總局發布《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中要求出口水產品（活品、晾曬除外）企業須實施HACCP體系。近年來，中國水產品出口占據大宗農產品首位，出口額達125億美元，出口額占農產品出口總額的比重達到28%，2010年中國水產品出口國家和地區達到170個，其中日、美、歐、韓等發達國家和地區依然是中國最重要的水產品出口市場。
近期FDA官方網站首次對我國輸美水產企業名單進行了鏈接，這既是機遇也是挑戰，一方面更好的為我國輸美水產企業打開國外市場提供了一個平臺，另一方面美國FDA對輸美水產企業檢查的可能性會提高。2010年發布的第五版《水產品HACCP教程》（以下簡稱《教程》）、2011年1月頒布的美國《FDA食品安全現代化法》（FSMA）、2011年4月發布了《水產品HACCP指南》第四版（以下簡稱《指南》），對HACCP體系危害分析和關鍵控制點等做出了調整。這對我國中小輸美水產企業HACCP體系的修改提供了相關依據，筆者將舉例說明FDA的HACCP體系變化的方面及其應對建議。
一．危害分析模式的變化
傳統的危害分析是將生產中實際存在和潛在的危害分為生物的、化學的、物理的三類；而《指南》是按照產品名稱、來源和加工過程和包裝形式來確定危害。《指南》中表3-2列出與脊椎動物品種相關的潛在危害，包括寄生蟲、天然毒素、組胺、環境化學物質和水產養殖藥物；表3-3列出與非脊椎動物品種相關的潛在危害，包括病原體、寄生蟲、天然毒素、環境化學物質和水產養殖藥物；表3-4列出與加工過程和包裝形式相關的潛在危害，包括致病菌生長、肉毒梭菌毒素、金黃色葡萄球菌毒素、烹飪或巴氏殺菌后致病菌的殘存、保留原料特性處理后的致病菌殘存、巴氏殺菌和特殊烹飪處理后致病菌的污染、過敏源/添加劑、金屬雜質、玻璃雜質。對于輸美水產企業，必須使用正確的產品市場名稱或拉丁名稱，在危害分析過程中，應首先根據表3-2或3-3找出與其品種相關的危害，然后再根據表3-4找出與加工過程有關的危害，從而確定與企業相關的危害。結合每一步加工過程，對企業已識別的每個危害的顯著性進行分析，然后確定關鍵控制點。雖然較傳統的危害分析單顯得繁瑣，但這種模式的分析更為全面；按照表格進行查找，不會遺漏危害，對企業來說反而是一種簡化。
下面以真空包裝冷凍煙熏三文魚為例，運用新的模式進行危害分析。首先確定產品名稱，即三文魚（Salmo salar）；來源為初級加工者購買的養殖三文魚；成品包裝形式為真空包裝；主要加工工藝為：原料接收→冷凍貯存→解凍/清洗→開片/修整→腌制→拔刺/去皮→干燥/煙熏→冷卻/成熟→真空包裝/標簽→速凍/金屬探測→裝箱/標識→冷凍貯存。首先根據產品名稱查詢《指南》表3-2，養殖的三文魚和魚籽的潛在危害為：寄生蟲、環境化學物和水產養殖用藥；然后按照加工工藝和包裝形式查表3-4，真空包裝煙熏魚的潛在危害為溫度控制不當致病菌生長、肉毒梭菌毒素、過敏源、添加劑、金屬雜質。
針對每一步加工過程，對已識別的上述8個危害的顯著性進行分析。我們以原料接受、腌漬、標簽、成品冷凍儲存為例，列出危害分析工作單。
危害分析工作單
企業名稱：xx 地址：xx 產品描述：真空包裝冷熏三文魚
儲存和運輸方法：≤-18℃冷凍運輸和儲存
預期用途：一般公眾，解凍即食
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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工序
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潛在危害
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潛在危害是否顯著？
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對第三列的判斷依據
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采取什么措施防止這種顯著危害
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本步驟是否為CCP點？
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接受冷凍三文魚
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寄生蟲
|
否
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初級加工者控制
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環境化學物
|
否
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初級加工者控制
|
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|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
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|
溫度控制不當致病菌生長
|
否
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冷凍三文魚不可能發生
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|||
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肉毒梭菌毒素
|
否
|
冷凍三文魚不可能發生
|
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|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
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不使用添加劑
|
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|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
|
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冷凍儲存
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寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當致病菌生長
|
否
|
冷凍三文魚不可能發生
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
冷凍三文魚不可能發生
|
|||
|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
|||
|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
|
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|
解凍/清洗
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制。
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當致病菌生長
|
否
|
溫度低致病菌無法生長
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
溫度低肉毒梭菌無法生長
|
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|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
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|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
|
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|
開片/修整
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當致病菌生長
|
否
|
時間短，致病菌無法生長
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
本步驟無真空包裝
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|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
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|
金屬雜質
|
是
|
刀具可能發生碎裂
|
金屬探測步驟控制
|
否
|
|
|
腌漬
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當致病菌生長
|
是
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時間/溫度控制不當可能引起致病菌生長
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≤4℃腌漬控制病原體的生長
|
是
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|
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
溫度低肉毒梭菌無法生長
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|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
|||
|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
|
|||
|
拔刺/去皮
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當致病菌生長
|
否
|
時間短，致病菌無法生長
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
本步驟無真空包裝
|
|||
|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
|||
|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
|
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|
干燥/煙熏
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制。
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當致病菌生長
|
是
|
不可能發生
|
煙霧吸收過程可殺滅有害菌
|
否
|
|
|
肉毒梭菌毒素
|
是
|
冷熏溫度不足以抑制肉毒梭菌的生長和產生毒素
|
控制冷熏溫度≤32.2℃保證天然存在的腐敗菌的存活從而抑制肉毒梭菌的生長的毒素的生成。
|
是
|
|
|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
|||
|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
|
|||
|
冷卻/成熟
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制。
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當致病菌生長
|
否
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溫度低致病菌無法生長
|
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|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
溫度低肉毒梭菌無法生長
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|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
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不使用添加劑
|
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|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
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真空包裝/標簽
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寄生蟲
|
否
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初級加工者控制
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|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
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|||
|
溫度控制不當致病菌生長
|
否
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加工時間短不可能發生
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|
肉毒梭菌毒素
|
是
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產品進行減氧包裝，可能產生肉毒梭菌毒素
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在本步驟進行控制，確保標簽中含有“保持冷凍”的描述
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是
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過敏原
|
是
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三文魚是一種過敏原
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成品標簽中標注商品名稱“三文魚”
|
是
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添加劑
|
否
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不使用添加劑
|
|||
|
金屬雜質
|
否
|
不可能發生
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|
速凍/金屬探測
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制
|
||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控制
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|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
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|||
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溫度控制不當致病菌生長
|
否
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加工時間短不可能發生
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|||
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肉毒梭菌毒素
|
否
|
加工時間短不可能發生
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|||
|
過敏原
|
否
|
在包裝/標簽步驟進行控制
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|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
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金屬雜質
|
是
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切片時可能帶入金屬碎屑
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金屬探測儀檢測
|
是
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成品冷凍
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寄生蟲
|
是
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初級加工者控制。
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||
|
環境化學物
|
否
|
初級加工者控制
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|||
|
水產養殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
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|||
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溫度控制不當致病菌生長
|
是
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如果二次污染后，溫度/時間控制不良可能使病原體生長
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≤-18℃冷凍儲存
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是
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肉毒梭菌毒素
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是
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真空包裝的成品可能形成肉毒梭菌毒素
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≤-18℃冷凍儲存
|
是
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過敏原
|
否
|
貼標簽步驟已控制
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添加劑
|
否
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不使用添加劑
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金屬雜質
|
否
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不可能發生
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接受冷凍三文魚、冷凍儲存、解凍/清洗、拔刺/去皮、冷卻/成熟過程中無顯著危害，在此不作危害分析。開片/修正的過程中使用機械刀具，刀具可能發生碎裂，金屬碎片可能混入到產品中，金屬探測過程可有效的控制含有金屬雜質的產品。腌漬過程時間較長，產品的暴露時間和溫度可引起病原體的生長和毒素的形成，本例中腌漬溫度控制在4℃以下，可有效的控制病原體生長。干燥/煙熏過程對溫度有嚴格的要求，本例中煙熏過程是溫度低于32.2℃的冷熏方法，冷熏溫度不足以抑制肉毒梭菌的生長和毒素的產生，因此要保證天然存在的腐敗菌的存活，它的競爭性和產生的酸可抑制肉毒梭菌的生長的毒素的產成。真空包裝/標簽過程對過敏原和儲存方法進行標注，過敏原的標注這對特殊消費人群是至關重要的；同時標注保存方法可控制產品肉毒素菌的生長和毒素的產生。成品冷凍過程中保持冷凍可控制可治病菌的生長和肉毒梭菌的生長和毒素的產生。
通過以上危害分析確定真空包裝冷熏三文魚的關鍵控制點為：腌漬、干燥/煙熏、真空包裝/標簽、金屬探測和成品冷凍。
二．應對建議
傳統的危害分析模式依然可以實施，但必須提供相關證據證明危害分析的科學性和有效性。隨著《美國FDA食品現代化法》的出臺，輸美產品均將實施HACCP體系，《水產品HACCP指南》作為水產品HACCP調整的先行者，是對HACCP體系的變化的探索。中小輸美水產品企業當務之急是要重新審定目前正在實施的HACCP體系，按照新的危害分析模式來確定企業HACCP相關內容。
參考文獻：
[1] 中國出入境檢驗檢疫協會.水產品危害分析和關鍵控制點（HACCP）培訓教程（第5版-2010年）[M].科學技術文獻出版社，2011
[2] FDA Food Safety Modernization Act [M].2011
[3] HACCP Implementation Guide For Seafood [M].4th ed. U.S.A: FDA & SHA.2011