李 莉

（江城綠色版納生態食品有限公司 云南 650000）

摘要：將HACCP體系應用于西番蓮濃縮果汁的生產過程中，對西番蓮濃縮果汁的生產過程進行了危害分析，并確立了原料驗收、殺菌二個關鍵控制點，并根據生產的實際情況及實驗確立了每個關鍵控制點的關鍵限值，監控和糾偏措施。同時，對HACCP體系的有效運行做了說明和分析。

關鍵詞：HACCP體系 西番蓮濃縮果汁

西番蓮屬（PassifloraLinn），為西番蓮科（Passifloraceae）內最大的一個屬，約有400個品種，均為草本或木質藤本多年生植物，其中可以食用的有60余種。西番蓮因其熱情濃郁的香氣而聞名于世，同時因為其栽種受地域氣候影響而產量有限，在全球果汁行業中屬小果種。西番蓮濃縮果汁大量用于果汁或果汁飲料調配，通常用于調配混合果汁，另外，西番蓮濃縮果汁可應用于果醬、果凍、果餡、果糕、糖果、點心、冷飲等，用于調配各類產品的天然配料。

西番蓮主產地為南美，如巴西、厄瓜多爾等國家，主要消費地區為歐洲、北美、澳洲，國人對西番蓮的認知度在增加，中國市場已逐漸有所起色，無論產品面對國外市場還是國內市場，降低產品風險，確保產品質量安全是一樣重要的。因此在西番蓮濃縮果汁生產加工中建立HACCP體系尤為重要，HACCP體系作為一種預防性措施，能夠在危害控制的基礎上，從原料到產品出廠的各個危害關鍵點進行控制，將各種可能發生的危害控制在萌芽狀態，從而有效規避風險。

生產出安全的食品是每個食品加工企業最基本的要求，通過企業建立HACCP體系除了能控制危害、降低產品風險外，還能降低企業的質量成本。

1.1成立HACCP小組及培訓

HACCP小組組員涉及西番蓮濃縮汁生產的多個方面的人員，如采購人員、質量管理人員、生產部門人員、設備維修保養人員、銷售人員等，必要時可以請外來的專家。HACCP小組組建后，對與HACCP體系有關的崗位員工進行食品安全知識培訓，為體系的有效運行做必要的準備。根據西番蓮濃縮果汁生產的周期性特點（生產時間為每年的8月份到次年的1月份），培訓一般放在非生產季節進行，以臨近生產的7 月份培訓效果最佳。

1.2產品描述及預期用途說明

西番蓮濃縮果汁可溶性固形物為50Brix，總酸11-16%；pH值為2.5~3.5。內包裝通常220L無菌袋；外包裝為鐵桶，內襯保護塑料袋。在-18℃貯存，保質期為24個月。用符合食品衛生要求的冷凍柜運輸。消費者為一般飲料或其他食品生產商，加工后食用。

1.3繪制工藝流程圖及其驗證

西番蓮濃縮果汁的生產工藝流程包括：

鮮果驗收→清洗→揀選→壓榨→精制→離心分離→濃縮→殺菌→無菌灌裝→簽封→貯存。

西番蓮鮮果驗收只接受來自自有種植基地或是簽約種植基地，拒收除以上的其它種植區域鮮果，收購時嚴格把關，鮮果驗收時包括第一次揀選，即將鮮果中霉爛果及不符合要求果揀出，然后才進入清洗等加工工序；揀選（第二次）是在清洗后和壓榨前進行，再次把堆放鮮果過程中壓壞的果及不符合要求的果揀出，確保進入壓榨的果是符合要求的。濃縮完成后采用95℃、30s殺菌，產品灌裝封蓋后，采用可行的防盜方式進行簽封處理，確保產品在貯存及運輸期間的安全性。

工藝流程圖和工藝描述的現場確認。HACCP小組根據現場考察和會談、觀察加工操作、以及其他的信息資源來建立工藝流程圖。同時要現進行場驗證，確保流程圖正確、完整。

1.4制定必備程序

企業還要根據工廠實際情況制定適用的符合標準要求的必備程序，除HACCP計劃外，其他必備的程序可稱為HACCP計劃的前提條件，這些程序是實施HACCP 計劃的必備的先決條件。包括良好操作規范(GMP)、標準衛生操作程序(SSOP)、人員培訓計劃、基礎設施維護計劃、采購程序、標識和可追溯性程序、應急響應計劃、產品召回程序等、內審和管理評審計劃等。

2.1危害分析及關鍵控制點確立

西番蓮濃縮果汁生產中的危害包括生物危害、化學危害和物理危害。生物危害主要包括從原料果到生產加工過程的各個環節中污染的致病菌，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等。化學危害主要包括原料果生長過程中使用的農藥或生長環境的水、肥、土壤中的重金屬殘留；清洗加工設備時清洗劑的殘留等。物理危害主要包括原料果中可能存在的金屬碎屑、玻璃碎片、石頭、樹枝等雜質，以及生產線上可能存在的金屬設備、零件、橡膠墊、玻璃器件的破損等（見表1）。

加工步驟	確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害		危害是否顯著	對第③列的判斷提出依據	應用什么預防措施來防止顯著危害	是否CCP
鮮果驗收	生物的	致病菌 沙門氏菌 大腸桿菌 真菌毒素	是	爛果、病果滋生致病菌	拒收，通過全部揀選剔出，濃縮、殺菌	是
	化學的	農殘、重金屬	是	農殘和重金屬超標會危害人體健康	拒收非合同地塊農戶交的果，拒收運輸工具有化學類污染的原料	是
	物理的	泥土、石頭、玻璃、金屬碎屑	否	清洗、揀選、離心分離等工序可控制
清洗	生物的	微生物污染	否	清洗水中存在微生物	SSOP控制，清洗用水符合國家飲用水標準
	化學的	無
	物理的	泥土、石頭、玻璃、金屬碎屑	否	清洗、揀選、離心分離等工序可控制
揀選	生物的	致病菌	是	爛果、病果滋生致病菌	濃縮、殺菌	否
	化學的	無
	物理的	無
壓榨	生物的	微生物	否	壓榨機清洗不干凈	SSOP控制
	化學的	消毒劑	否	壓榨機清洗時消毒劑未沖洗干凈	SSOP控制
	物理的	無
精制	生物的	微生物	否	打漿機清洗不干凈	SSOP控制
	化學的	消毒劑	否	精制機清洗時消毒劑未沖洗干凈	SSOP控制
	物理的	無
離心	生物的	無
	化學的	無
	物理的	金屬碎屑	否	本工序可控制金屬碎屑等固體物
濃縮	生物的	微生物	否	濃縮設備及原漿輸送管道清洗不干凈，污染致病菌	SSOP控制，殺菌控制
	化學的	清洗劑	否	濃縮機清洗時清洗劑未沖洗干凈	SSOP控制
	物理的	無
殺菌	生物的	微生物	是	溫度、時間會影響殺菌效果，來自前面工序的致病菌未徹底殺滅	嚴格控制殺菌溫度及時間	是
	化學的	清洗劑	否	清洗劑未沖洗干凈	SSOP控制
	物理的	無
無菌灌裝	生物的	微生物	否	無菌灌裝設備或無菌袋口污染	SSOP控制
	化學的	清洗劑	否	清潔后清洗劑未沖洗干凈	SSOP控制
	物理的	無
簽封	生物的	無
	化學	無
	物理	無
貯存	生物的	無
	化學	無
	物理	無

通過西番蓮濃縮果汁生產過程的危害分析，可判定出西番蓮濃縮果汁生產加工過程中的關鍵控制點為鮮果驗收（CCP1）和殺菌（CCP2）2個關鍵控制點。

2.2.1原料驗收

2.2.1.1西番蓮鮮果必須來自于合同種植基地，合同種植基地應是經評估合格的，該基地的種植過程由種植管理人員監管，對種植的監管主要控制農藥、重金屬的化學危害，同時對不同種植地塊的鮮果抽樣進行農藥殘留（樂果、毒死蜱、敵敵畏、甲基對硫磷、甲胺磷、氰戊菊酯、氯氰菊酯、甲基異硫磷）和重金屬（銅、鉛、砷）指標檢測，以確定未超過規定限量，由種植管理部和品控部進行評估后發放“農殘、重金屬抽查合格證明”。在西番蓮鮮果驗收時，查驗“西番蓮鮮果調撥單”，以確認是否來自合同種植基地。

2.2.1.2西番蓮鮮果到工廠時，進行第一次揀選，將霉爛變質等不合格的鮮果揀出等，然后才能投入生產加工，避免不合格果的微生物污染。

   因此，CCP1的關鍵限值確定為查驗“西番蓮鮮果調撥單”；第一次揀選后霉爛變質果率控制在2%以下。

2.2.2殺菌

殺菌主要控制致病菌等病原微生物的危害。美國FDA于2002年9月12日發布的《果蔬汁HACCP危害和控制指南》（第一版）中所提出的一項通過美國國家食品加工者協會（NFPA）進行的研究表明在常壓下對將pH值調節到3.9的橘子汁進行殺菌時，只需將溫度控制在71.1℃以上并維持3ｓ，就能達到對其中的E.coliO157：H7、沙門氏菌和李斯特菌的5-log減少的滅活處理效果。而西番蓮濃縮果汁的pH值為2.5-3.5，糖度50%，對大部分芽孢和非產芽孢的致病菌有抑制生長和繁殖的作用。

所以CCP２殺菌的關鍵限值設置為溫度≥90℃，時間≥30s。

西番蓮濃縮果汁生產涉及HACCP原理的各個方面工作完成后，列出HACCP計劃表。HACCP計劃見表2。

關鍵控制點	顯著 危害	關鍵限值	監控				糾偏 措施	記錄	驗證
			監控對象	監控方法	監控 頻率	監控人員
鮮果驗收	農殘、重金屬超標，致病菌	查驗“西番蓮鮮果調撥單”；第一次揀選后霉爛變質果率≤2%	西番蓮鮮果調撥單、鮮果	查驗，感官檢查	每個交果單元的調撥單， 逐個揀選	品控員揀果員	拒收無調撥單的鮮果，調整揀果輸送速度／培訓揀果員	調撥單審核記錄表； CCP1監控記錄	主管每周復核調撥單；每周抽檢一次揀選后霉爛果率；每月采樣檢測一次農殘、重金屬；
殺菌	致病菌	殺菌溫度90℃、時間（流量控制）30s	殺菌溫度、殺菌時間（流量控制）	自動記錄儀連續顯示溫度和時間（流量）	每30min查看一次	操作員	顯示的溫度＜93℃時，調節蒸汽閥使顯示的溫度≥93；顯示的時間（流量）＜30S時，調節果汁流速使殺菌時間大于30S	殺菌溫度和時間（流量）的監控和糾偏記錄及監控設備校準記錄	審核殺菌溫度和時間（流量）的監控和糾偏記錄及監控設備校準記錄；主管每周復核每天記錄；每周采樣檢測一次致病菌

為保證HACCP 計劃有效實施，能夠控制影響西番蓮濃縮果汁食品安全的每一種潛在危害，在HACCP計劃實施之前，必須確認。確認的內容是HACCP計劃的各個組成部分，即由危害分析開始到最后的CCP驗證的方法，對各個部分的資料及相關證據從科學和技術的角度進行復查。確認方法是運用科學原理和數據，借助專家意見以及進行生產觀察和檢測等手段，對HACCP 計劃制定的每個步驟逐一進行技術上的認可。確認由HACCP 小組內受過培訓或經驗豐富，有較高水平的人員來完成。確認的頻率為在HACCP計劃制定后、實施前進行最初確認，以保證HACCP計劃科學有效。在蘋果異常，加工設備及工序改變，驗證數據與原數據不符，重復出現偏差，有關危害或控制手段出現新情況，生產觀察有新問題，銷售或食用方式改變時都須重新的確認。

HACCP體系實施后，與西番蓮濃縮果汁生產過程有關各崗位按照必備程序和HACCP計劃的要求進行操作，并做相應記錄，并由相關人員復核記錄。同時CCP 按照HACCP 計劃的要求，進行定期驗證。HACCP體系運行一段時間后，進行審核，以驗證體系的實際運行情況與體系要求的符合性。西番蓮濃縮果汁為季節性生產，一般安排在10月份生產旺季進行。審核完畢后，由HACCP小組組長組織一次管理評審，評價HACCP 體系與工廠當前生產狀況、相關國家法律法規、相關國際標準適應情況，以便決定體系有無必要改動。HACCP體系建立和實施后，隨著生產線的改造和國際法律法規的修訂，通常需要不斷進行更新。

有的研究將無菌灌裝作為關鍵控制點，隨著灌裝技術的發展，無菌灌裝技術在食品行業已經非常完善，可以通過GMP和SSOP 將其危害有效控制，故灌裝過程發生危害的可能性近乎為零，所以在本文的西番蓮濃縮果汁加工中沒有判定為顯著危害。

西番蓮濃縮果汁HACCP體系根據工藝流程及預期用途，確立了西番蓮鮮果驗收、殺菌2 個關鍵控制點，并確立了相應的關鍵限值及監控和糾偏措施。HACCP體系實施包括日常運行，確認，審核，評審等。確認、審核和評審一般定期進行，遇到重大食品安全問題或相關方有要求時，也需要進行。

HACCP體系是西番蓮濃縮果汁生產中一種有效的食品安全管理體系，HACCP體系并不是一個零風險體系，通過實施HACCP體系，能夠確保將西番蓮濃縮果汁的食品安全風險降至最低。

參考文獻

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