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張 蕙[1]
（中國檢驗認證集團云南有限公司，昆明，650228）
摘 要：HACCP 是目前國際上最具權威性的食品安全質量保證體系。所謂HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略寫），是指在從原材料到最終產品的各個階段，對可能影響食品安全的危害進行認定、評估和控制，從而提高食品質量安全水平的一種科學、系統的方法體系。
關鍵詞： HACCP、中小食品企業、質量控制
早期的HACCP主要在各國大型企業實施。然而，研究發現，中小型企業不僅有必要而且也有可能從HACCP的實施中獲取多種收益，增加貿易機會。所以，近年來國際社會尤其關注如何在小型和欠發達企業（SLDBs）應用HACCP。最近，WHO專家組制定了“小型或欠發達實施HACCP系統的策略及導則”，美國FDA目前已考慮用HACCP來要求所有國內生產企業和出口的食品企業，比如美國果汁業的HACCP制度分別于2003和2004年對小型企業和特小型企業（員工不超過10人或年銷售額不足250萬美元）正式生效。6在英國，大型食品企業均已建立HACCP計劃,英國政府目前正加速在小型企業引進HACCP計劃,設計符合HACCP管理系統的機制,并已著手進行有關訓練課程資料的設計與編寫工作。7加拿大安大略省實施的HACCP優勢計劃，就是針對省內非聯邦注冊的中小型企業進行食品安全管理的項目。該項目的實施促進了安大略省食品加工企業安全水平的整體提高，以及省內中小型企業出口貿易的繁榮8�，F在，一些著名食品生產營銷企業如麥當勞、肯德基以及家樂福、沃爾瑪等大型超市都已開始以HACCP作為考核供應商的重要條件，而不管供應企業規模的大小�？梢姡诟鞣N規模企業中應用HACCP是今后發展的必然趨勢。如何建立起一個既強有力的、靈活的，又以科學為依據的食品安全體系也已成為食品監管部門的首要任務。
一、HACCP體系在中小食品企業中應用的重要性。
目前，我國的中小食品企業已經逐步進入到了一個依靠技術進步和管理創新的科學可持續發展階段，許多中小食品企業已形成產業群，成為我國食品最大市場的供應商。但是，我們也要看到，目前在許多中小食品企業間仍存在管理水平低下、產品質量不高等問題，嚴重地制約了企業的發展。
二、我國中小食品企業管理存在的問題。
1、傳統的產品質量控制方法不足。
從企業本身來說，目前絕大多數中小食品企業仍然使用的是傳統的質量控制方法——成品檢驗法。成品檢驗法就是對已完成所有生成工序的產品進行抽樣檢驗。但是，抽樣檢驗時發現食品的缺陷并不能完全反應全部的食品質量，其準確度較低。一旦檢驗結果為不合格，那么整批的食品質量缺陷已經形成為事實了，為此企業所承受的損失是巨大的；如果要一一檢驗，又造成了大量的檢驗成本的消耗。
2、危險性評估控制技術未廣泛采用
危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)用于制定食品安全法律、法規和標準的必要技術措施，也是評估食品安全技術措施有效性的重要手段，而我國現有的食品安全技術措施與國際水平不接軌的原因之一就是沒有廣泛采用危險性評估技術，特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估，如沙門氏菌、瘋牛病等均未進行暴露評估和定量危險性評估。近年來，發達國家紛紛建立了從源頭治理到最終消費的監控體系以保障食品的安全，廣泛采用危害分析與關鍵控制點分析(HACCP)等先進的安全控制技術，對提高食品質量安全十分有效。而我國目前所掌握的科學數據尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業才剛剛開始，缺少覆蓋全行業的HACCP指導原則和評價標準。
目前，HACCP在我國中小食品企業中的應用應著重體現在兩點：預防控制；危害分析與關鍵點控制。近年來，食品安全問題此起彼伏，新聞媒體曝光出一樁樁驚人的食品質量安全事件。有人說：“食品安全事件不是查出來的，不是吃出來的，是曝光出來的”，為何媒體就能如此準的抓住食品中的“要害”，揪出令人驚心動魄的食品質量安全事故來？要做好食品，做出安全食品的關鍵到底在哪？
我國的中小食品企業大約有35萬家，占到我國食品企業總數的78%，總體狀況是起點低，規模小，生產條件和設備簡陋，人員素質低。大多數中小食品企業的廠長、經理、質量負責人是高中或初中以下學歷，沒有接受過正規的食品安全知識的學習與培訓，缺乏專業知識，質量意識淡漠，食品安全風險意識低下，這就決定了給食品安全埋下了極大的隱患。例如：在三聚氰胺的嚴峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生產、銷售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品。
而HACCP體系應用在中小食品企業中特別強調了“人”。預防控制食品質量安全的關鍵，是做好預防控制工作的首要因素。做好預防控制，首先做好人的質量安全意識培訓工作。
人是實施質量控制主觀能動體，人是把好質量關的最終根本保障。人站得有多高，看得有多遠，同樣，食品生產企業的負責人的質量意識有多高，則產品質量有多少保障。因此，加強中小企業安全負責人的食品質量安全意識培訓在執行、貫徹HACCP體系中的作用顯得尤為重要。預防控制的第一步從人員培訓開始，尤其從廠長、質量負責人的定期食品質量安全知識培訓做起，未做產品之前做好質量意識教育，危害分析培訓、危害識別、風險評估、風險防范意識，質量安全事故危害等培訓工作，只要能提高整體中小食品企業安全負責人的食品安全意識和危害風險控制，那么，將是HACCP體系有效、高效運行，整體食品質量安全水平提高的切實保障。
日本曾對中小食品企業未采納HACCP的原因進行了調查。雖然日本國內對于食品相關企業是否必須強制實施HACCP還存在一定分歧，但是，以日本農林水產省為主的政府部門卻一直在積極推進HACCP在日本的普及并取得了顯著成效。
首先，針對已經全部或者部分實施HACCP的企業，調查中設計了一個關于“實施HACCP后的效果”的問題，統計結果如表4所示。被調查企業充分肯定了實施HACCP在提升產品品質及安全性能、提升員工的意識以及提升企業信用度和形象等方面的效果，特別值得一提的是92%以上的被調查企業均認為導入HACCP能夠提升“提升產品品質及安全性能”。而認為實施HACCP沒有帶來什么效果的企業的比例很低，不超過所有被調查企業的1%。因此，總體上看，被調查企業對于實施HACCP的正面效果還是有一個比較一致的認識。
而相對未實施HACCP的中小食品企業，也同樣進行了原因的調查。調查方式是以問卷的形式，涉及了缺乏新建設施資金或還貸困難、企業運營成本增加、缺乏生產紀錄整理、管理的時間和人手、導入成本回收不了、缺乏能指導HACCP的人才、沒有時間對員工進行系統培訓、HACCP的工序過于繁雜、導入HACCP過程太耗時、下游產商沒有提出要求、現有的衛生管理已經足夠等選項。其中，員工人數為5-9人的小規模企業未實施HACCP的前五大原因分別是：缺乏新建設施資金或還貸困難，缺乏生產紀錄整理、管理的時間和人手，導入成本回收不了，缺乏能指導HACCP的人才和企業運營成本增加。而對100人以上的食品企業而言，未采納HACCP的主要原因則是認為生產過程中現有的衛生管理措施已經足夠，表現出了對目前企業質量管理體系的足夠自信。
為了促進食品企業采納HACCP，了解食品企業對相關政策措施的需求就非常重要，因此調查問卷中設置了一個有助于食品企業采納HACCP相關政策措施的問題。總體上看，HACCP負責人培養項目、低息貸款制度以及減稅措施被認為是比較重要的促進實施HACCP的措施。當然，不同規模企業對不同政策措施的需求也存在一定的差異。調查發現，相對而言，小型食品企業更需要資金方面的政策措施，如企業員工數為5-9人的被調查企業中，企業認為低息貸款制度和減稅措施將有助于它們實施HACCP。而規模大的企業則更希望在人才方面得到幫助，比如被調查企業認為政府應該實施HACCP負責人的培養項目。
通過對比，我們發現日本中小食品企業采納率在迅速提高，2006年比2002年已經提高了近7%，但這個7%主要來源于有實施計劃而尚未實施HACCP的中小食品企業，而表示不準備實施HACCP的中小食品企業的比例并沒有發生變化。值得一提的是，超過30%的員工數為5-9人的食品企業并不了解什么是HACCP。另外，調查發現50人以上的食品企業未實施HACCP的重要原因之一是認為“現有的衛生管理措施已經足夠”。因此，如何使部分中型食品企業改變認識，使小型企業更深入地了解HACCP可能是日本進一步提升HACCP實施率的關鍵所在。
另外，中小食品企業的另一項困難和需求是HACCP相關人才的培養。目前，社團法人日本食品衛生協會、大日本水產會、日本食品分析中心、HACCP實踐研究會、以及日本HACCP培訓中心等機構受農林水產省的資助開展相關培訓活動，如HACCP負責人基礎培訓班，HACCP負責人培訓班，以及HACCP領導培訓班。如何利用這些設施更有效地開展培訓活動也是在推行HACCP過程中值得思考的問題之一。
在我國食品企業整體企業安全意識不高，被動應付HACCP的特殊時期，法制化是提高我國食品企業安全意識的有效手段。因此，作為執行HACCP體系的基礎，依據國際通過的標準并結合我國食品行業現狀制定并完善GMP和SSOP標準是我國全面推行HACCP的重要條件。前不久,國務院召開了全國質量安全工作會議,頒布實施《關于加強食品等產品質量安全監督管理的特別規定》，這個特別規定，比以往的規定都更具體、更嚴格，是要動真的，出了什么問題要嚴格追究責任。以此為基礎，應盡快制定一部綜合性的食品安全法律，在對“農產品”和“食品”重新進行科學界定的基礎上，將兩者納入統一管理，確保“從農田到餐桌”的食品鏈全過程質量安全控制。
首先，對已經實施HACCP體系的大企業，應通過相應法規強制其提高危害分析和關鍵點確定能力，并將發達國家的成功經驗盡可能融合到這些企業的管理體系中。其次，加大對中小型食品企業的財政扶持力度，比如可建立HACCP資源庫，鼓勵中小企業根據自身的軟硬件特點及產品特性，參考新近由WHO專家組制定的“小型或不發達實施HACCP系統的策略及導則”，靈活運用，逐步應用，同時獎勵中小型企業中HACCP運作成功的企業標兵，推廣他們的經驗，通過宣傳和培訓HACCP的相關知識，激發這類企業自愿采納HACCP。最后，在恰當的時候把發展完善的HACCP體系向全國相關行業的企業推廣應用，最終全面推行HACCP體系。當然，在目前法律尚無強制規定要求建立實施HACCP的企業，應該用發展的眼光看待食品生產的前景，隨著我國加入WTO，貿易全球化，食品生產不僅僅局限于滿足國內消費群體，國際消費空間是一個值得開發的更大目標。應充分認識到HACCP對于降低危害風險的科學性和作用，盡快地建立HACCP體系，對消費者和社會負責。這實際上也是增強自己產品的國際競爭力的一個重要手段。
參考文獻
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