李 柱

（騰沖檢驗檢疫局 云南 679100）

摘 要：由于中小企業對HACCP管理體系缺乏深入理解以及HACCP體系自身存在的局限性，在企業的日常管理中存在對HACCP管理體系的誤解和應用上的誤區。

關鍵詞：HACCP 中小企業 誤區 …

HACCP是危害分析關鍵控制點（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起的疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發航天食品時開始應用HACCP原理，HACCP主要包括7個基本原理：

原理一：進行危害分析。

原理二：確定各關鍵控制點。

原理三：制定關鍵限值。

原理四：建立一個系統以監測關鍵控制點的控制情況。

原理五：在監測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。

原理六：建立認證程序以證實HACCP系統在有效地運行。

原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。

運用HACCP原理建立的食品安全衛生控制體系，是一種控制食品安全危害的預防體系，用來使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平。在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織發布了ISO22000標準“食品安全管理體系——對整個食品鏈的要求。”

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生，對食品原料種植（養殖）到食品食用過程中造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面地分析，在此分析的基礎上，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對造成食品污染發生或發展的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。它并非零風險系統，但它的應用將使危害食品安全的風險降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。

針對性：針對性強，主要針對食品的安全衛生,是為了保證生產系統中任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控制。

預防性：是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具,它強調企業自身在生產全過程的控制作用,而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監管作用。

經濟性：設立關鍵控制點控制食品的安全衛生,降低了食品安全衛生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經濟效益和社會效益。

實用性：已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。迄今為止，正式與FDA簽訂HACCP備忘錄者有澳大利亞、加拿大、智利、歐盟、冰島、日本、新西蘭、挪威、泰國、中國大陸等國家和地區。

動態性：HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變,企業如果出現設備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導致HACCP計劃的改變。

食品生產企業實施HACCP管理的目的是對食品生產、加工進行最佳管理，確保提供給消費者更加安全的食品，以保護公眾的健康安全。2002年5月20日，國家質檢總局頒布第20號局長令，要求對罐頭類、水產類、肉及肉制品、冷凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的冷凍方便食品等六類食品生產企業，實施強制性HACCP體系官方驗證。目前，許多食品生產企業都已建立并實施了HACCP體系。正因為HACCP管理體系相對于傳統的管理體系有著上述種種優勢，所以，在國內食品安全形勢日趨嚴重和食品生產企業管理成本不斷增加的情況下，食品企業為進一步降低成本，采用HACCP管理成為一種趨勢。但在企業的實際應用中，因為企業自身認識的原因和HACCP自身的局限性，雖然加大了對HACCP管理體系的投入，也對關鍵控制點采取了嚴密的監控，但由于企業重點關注的是關鍵控制點的指標，卻往往忽視了其它影響食品安全衛生等方面的因素，當若干小的因素累積起來，仍然會對食品安全造成難以接受的影響。以冷藏保鮮蔬菜生產企業為例，企業雖然制訂了詳細的HACCP計劃，在管理中也嚴格按照管理體系的要求進行了管理，采取了嚴密的監控措施，重點加強對關鍵控制點如原料驗收、清洗、冷庫溫度等控制，但卻減少了SSOP措施的投入，企業的生產環境衛生控制較為薄弱，生產線和生產設備衛生狀況不容樂觀，職工的自身素質和培訓力度與生產水平不相適應，企業的管理整體水平出現下降，這些都給企業的生產帶來了很大的隱患。同時，由于宣傳上的偏差，一些企業往往認為HACCP是管理體系的最高層次，只要運用HACCP就足夠保障產品質量，忽視了GMP規范和SSOP操作程序的具體要求，因此也對食品安全造成一定的影響。

食品生產企業出現HACCP應用方面的問題，主要是企業對HACCP管理體系的理解和認識還有待提高，過去在宣傳上過于注重強調HACCP應用的優點，而忽視了HACCP體系自身的局限性。因此，在日常工作中，應進一步加強對企業的培訓，以加深他們對HACCP管理體系的理解。在宣傳活動中，也應客觀地對HACCP管理體系的優缺點進行評價，指導企業建立并采用適合自身發展要求的管理措施，切實保障食品安全衛生。

[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程，中國標準出版社

[2] 田惠光主編.《食品安全控制關鍵技術》，科學出版社