董莉[1]  鄧強(qiáng) 李克海

（紅河檢驗(yàn)檢疫局 云南 661000）

摘  要：HACCP被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多發(fā)達(dá)國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施，為應(yīng)對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家的技術(shù)壁壘，我國(guó)部分出口農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)建立并實(shí)施了HACCP，并將原料驗(yàn)收作為HACCP計(jì)劃中的第一關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1），對(duì)加強(qiáng)農(nóng)殘的監(jiān)控起到了積極作用，為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)出口鮮果農(nóng)藥殘留的控制，本文將探討將HACCP體系應(yīng)用于出口鮮果種植、加工過程中的意義。

關(guān)鍵詞：HACCP 鮮果 應(yīng)用 意義

HACCP是英文首字母的縮寫[Hazard Analysis and Critcal Control Point],代表危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)[1]。HACCP是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對(duì)安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。HACCP由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多發(fā)達(dá)國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施，目前它已經(jīng)從最初用于控制食品微生物的安全性擴(kuò)大到食品中所有潛在的生物、物理、化學(xué)危害安全控制。

加入WTO后，隨著我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口量的不斷增加，作為主要進(jìn)口國(guó)的發(fā)達(dá)國(guó)家，紛紛以保護(hù)人類健康、環(huán)境保護(hù)等為借口，設(shè)置越來越多的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，農(nóng)殘檢測(cè)項(xiàng)目大大增加，檢測(cè)限值也不斷提高，使我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易受到極大的阻礙。為應(yīng)對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家的技術(shù)壁壘，我國(guó)部分出口農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)建立并實(shí)施了HACCP，并將原料驗(yàn)收作為HACCP計(jì)劃中的第一關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1），對(duì)加強(qiáng)農(nóng)殘的監(jiān)控起到了積極作用，但將HACCP體系應(yīng)用于鮮果的種植、加工過程的很少。為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)出口鮮果農(nóng)藥殘留的控制，本文將探討將HACCP體系應(yīng)用于出口鮮果種植、加工過程中的意義。

出口鮮果生產(chǎn)流程一般包括：種植地的選擇（備案基地的建立）→農(nóng)資采購(gòu)（農(nóng)業(yè)投入品）→田間管理（農(nóng)藥、肥料使用）→原料檢驗(yàn)→采收→整理→包裝→成品檢驗(yàn)→儲(chǔ)存→運(yùn)輸→出口銷售。

運(yùn)用HACCP原理對(duì)果樹種植過程中各環(huán)節(jié)的生物、物理及化學(xué)危害的分析與控制，其結(jié)果如下。

2.1 種植地的選擇

根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局于2006年12月發(fā)布的《出境水果檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》要求，對(duì)出口水果果園和包裝廠實(shí)行注冊(cè)登記管理。因此出口水果在種植基地的選擇上有著較為嚴(yán)格的要求（如種植基地周邊環(huán)境、土壤、灌溉水源等）。具體而言其涉及的內(nèi)容主要有：

2.1.1 土地本身固有的生物、物理、化學(xué)特性，并由此可能對(duì)種植果樹及其產(chǎn)品造成的生物、物理及化學(xué)危害。主要是指受環(huán)境污染后的化學(xué)危害，包括各種有毒的金屬碎片、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物、放射性物質(zhì)、土壤中殘留的農(nóng)藥等[2]。

2.1.2 種植地塊周圍灌溉水可能對(duì)種植果樹造成的生物、化學(xué)危害。主要是指灌溉水可能受到周圍環(huán)境致病菌的污染，生活、工業(yè)廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農(nóng)藥而造成的污染。

2.2 農(nóng)資采購(gòu)

農(nóng)資采購(gòu)主要涉及農(nóng)藥、化肥等。以農(nóng)藥為例，應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)，屬于農(nóng)業(yè)部門允許使用的低殘留、高效果品種，使其有效預(yù)防和控制病蟲害的發(fā)生發(fā)展，降低果樹生長(zhǎng)和掛果過程中農(nóng)藥的使用，從而起到降低農(nóng)藥殘留的作用。

2.3田間管理

2.3.1 農(nóng)藥的使用   農(nóng)藥使用在防治水果病蟲害中發(fā)揮著重要的作用，但如果使用不當(dāng)，特別是一些高、中毒的有機(jī)磷農(nóng)藥的使用不當(dāng)，將對(duì)人體產(chǎn)生急性中毒，嚴(yán)重的危及生命；同時(shí)一些低毒農(nóng)藥如果使用量以及安全間隔期控制不當(dāng)，導(dǎo)致這些化學(xué)品形成超過最高殘留量的安全限量，從而在人體內(nèi)累計(jì)，對(duì)人體產(chǎn)生慢性中毒，甚至產(chǎn)生癌變[2]。

2.3.2 肥料的使用    肥料使用的目的既要滿足果樹生長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，又能保持土壤長(zhǎng)期的可持續(xù)肥力，但肥料使用不當(dāng)將會(huì)對(duì)土壤造成鹽積化以及養(yǎng)分流失。畜禽糞等農(nóng)家肥的過量使用也會(huì)產(chǎn)生重金屬的污染。腐熟程度不夠的有機(jī)肥，其中殘留的致病菌異對(duì)蔬菜造成生物危害[2]。

2.4 原料檢驗(yàn)

主要是對(duì)即將采摘前的水果原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬殘留等的檢驗(yàn)。

2.5 采收

應(yīng)按照出口水果產(chǎn)品的商品要求及農(nóng)藥使用安全間隔期進(jìn)行采收。

3.1 種植基地環(huán)境是生產(chǎn)合格出口蔬菜的基礎(chǔ)

如果出口水果種植基地被周邊環(huán)境所污染，將導(dǎo)致重金屬等項(xiàng)目的殘留超標(biāo)，因此種植基地環(huán)境是產(chǎn)生危害的主要環(huán)節(jié)之一。

3.2 農(nóng)資采購(gòu)是控制種植過程中投入品管理質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)

劣質(zhì)或假農(nóng)資將給果樹種植過程和水果掛果的安全帶來極大的隱患。

3.3 田間管理是整個(gè)種植過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)

農(nóng)藥在控制病蟲害的發(fā)生發(fā)揮著重要的作用，但在農(nóng)藥具體使用過程中，若使用不當(dāng)或不規(guī)范，將會(huì)引起抗藥性的產(chǎn)生和農(nóng)殘超標(biāo)，直接或間接影響蔬菜質(zhì)量安全。肥料的使用也是生產(chǎn)過程中另外一個(gè)重要環(huán)節(jié)，合理的施肥在促進(jìn)蔬菜增產(chǎn)中發(fā)揮著極其重要的作用，反之，不恰當(dāng)?shù)氖┓剩瑫?huì)產(chǎn)生諸多不良的后果。

3.4 原料檢驗(yàn)

對(duì)于即將收獲的蔬菜原料，需進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，以此控制不合格品的流出。

3.5 采收

需按照出口蔬菜產(chǎn)品的商品要求及農(nóng)藥使用安全間隔期進(jìn)行采收。

根據(jù)HACCP體系的要求和出口鮮果種植過程中的危害進(jìn)行分析，將關(guān)鍵控制點(diǎn)分為：果園選擇（CCP1）、農(nóng)資采購(gòu)（CCP2）、田間管理（CCP3）、原料檢驗(yàn)（CCP4）、采收（CCP5）。

4.1明確關(guān)鍵控制點(diǎn)，增強(qiáng)農(nóng)殘、重金屬監(jiān)控管理針對(duì)性

通過實(shí)施HACCP管理體系，明確鮮果種植、加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，有針對(duì)性的進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控，提高了監(jiān)控工作的有效性。

4.1.1 對(duì)CCP1的監(jiān)控 果園本身的土壤、灌溉水情況和周圍環(huán)境狀況對(duì)果樹的生長(zhǎng)、以及掛果后水果的農(nóng)殘、重金屬殘留具有深遠(yuǎn)的影響，因此果園的選擇也決定了監(jiān)控工作的重點(diǎn)，且分為兩個(gè)部分，即：基地備案考核過程中的監(jiān)控重點(diǎn)和對(duì)備案果園的日常監(jiān)管工作重點(diǎn)。

（1）在出口企業(yè)申請(qǐng)基地備案的同時(shí)，嚴(yán)格對(duì)申請(qǐng)備案基地的考核，重點(diǎn)針對(duì)其備案基地本身的土壤、灌溉水及基地周圍的環(huán)境狀況，并對(duì)土壤、灌溉水抽取代表性樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，符合相關(guān)規(guī)定后準(zhǔn)予備案。

（2）在日常監(jiān)管工作中，每年至少對(duì)備案果園的土壤、灌溉水進(jìn)行一次抽樣檢測(cè)，對(duì)果園周圍環(huán)境狀況進(jìn)行一次評(píng)估，以確保監(jiān)控的連續(xù)性和有效性。

4.1.2對(duì)CCP2的監(jiān)控 在采購(gòu)果樹種植周期內(nèi)各階段將可能用到的農(nóng)業(yè)投入品時(shí)，要認(rèn)真審核生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)，了解產(chǎn)品性能，尤其是農(nóng)藥類產(chǎn)品必須到經(jīng)農(nóng)業(yè)部門審核許可的經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行購(gòu)買。

4.1.3對(duì)CCP3的監(jiān)控 在果樹種植周期內(nèi)，加強(qiáng)田間管理，控制化肥、農(nóng)藥藥的品種、施用次數(shù)、劑量及安全間隔期，對(duì)于“基地+農(nóng)戶”的備案基地，由申請(qǐng)備案的企業(yè)統(tǒng)一購(gòu)買農(nóng)業(yè)投入品，并由基地植保員根據(jù)相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃，指導(dǎo)農(nóng)戶進(jìn)行施用，確保有毒有害物質(zhì)殘留均在最大殘留限量范圍之內(nèi)。

4.1.4對(duì)CCP4的監(jiān)控 在水果采摘前，對(duì)種植基地的水果抽取代表性樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，重點(diǎn)進(jìn)行農(nóng)殘和重金屬含量檢測(cè)，確保所有殘留量、衛(wèi)生指標(biāo)均在規(guī)定范圍內(nèi)；對(duì)于檢測(cè)不合格的產(chǎn)品不得加工出口。

4.1.5對(duì)CCP5的監(jiān)控 對(duì)到達(dá)農(nóng)藥安全間隔期后進(jìn)行采摘的水果，在包裝過程中進(jìn)行抽樣檢測(cè)，重點(diǎn)進(jìn)行農(nóng)殘和重金屬含量檢測(cè)，確保所有殘留量、衛(wèi)生指標(biāo)均在規(guī)定范圍內(nèi)；對(duì)于檢測(cè)不合格的產(chǎn)品不得加工出口。

4.2加強(qiáng)與GAP管理體系的有機(jī)結(jié)合，強(qiáng)化源頭管理

解決農(nóng)產(chǎn)品食品安全問題是一項(xiàng)復(fù)雜系統(tǒng)的長(zhǎng)遠(yuǎn)工程，其環(huán)節(jié)涵蓋了從生產(chǎn)源頭到初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工、運(yùn)輸、貿(mào)易、儲(chǔ)藏、食用的全過程。食品安全管理體系正好是針對(duì)這一問題建立的一種系統(tǒng)性標(biāo)準(zhǔn)[3]。因此在實(shí)施GAP管理體系的基礎(chǔ)上，將HACCP管理體系有效的運(yùn)用于其中，將兩個(gè)管理體系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，將更好的起到源頭管理的重要作用，確保出口鮮果產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

[1]《食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來發(fā)展》；

[2]  楊 勇，李文舉；《HACCP在出口蔬菜種植過程中應(yīng)用初探》；網(wǎng)絡(luò)文獻(xiàn)

[3]  陳亦輝；《關(guān)于食品安全管理體系在農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)用的幾點(diǎn)討論》；網(wǎng)絡(luò)文獻(xiàn)  

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