手機版
楊春暖[1]
中國檢驗認證集團山東有限公司
摘要：本文擬運用HACCP原理保對鮮蘋果生產(chǎn)過程中的各個可能直接、間接造成化學性、生物性以及物理性危害的加工環(huán)節(jié)進行分析，確定了原料驗收和消毒兩個關鍵控制點，提出保鮮蘋果的HACCP管理模式。
關鍵詞：HACCP 保鮮蘋果
1、保鮮蘋果生產(chǎn)工藝流程
物料驗收 挑選 清洗 消毒 分級 稱重、包裝 恒溫貯存
2、生產(chǎn)工藝控制
2.1、原料接收：原料蘋果來自公司出口備案基地，要求新鮮，無腐爛變質，果形完整，無損壞，無污染，果子糖度、硬度合格，農藥殘留不超標。購進的內外包裝材料的檢查：檢查內外包裝材料是否來自合格供應商。
2.2、挑選： 將腐爛、病蟲害、果繡、損傷、顏色不正常、形狀、規(guī)格不符合要求的挑出。
2.3、清洗：挑選好的蘋果放在鋼質傳送帶上，帶動蘋果在滾動中前進，同時用高壓水槍（臭氧水0.8PPM）沖刷蘋果。
2.4、消毒：清洗后蘋果用濃度為100-300PPM次氯酸鈉進行消毒，浸泡時間7-12分鐘，再用清水沖刷蘋果，然后用冷風吹干蘋果表面殘留水分。
2.5、分級：根據(jù)對蘋果大小以均勻性進行按要求進行分級。
2.6、稱重、包裝：按照客戶規(guī)格要求進行裝箱，標識清楚。
2.7、恒溫貯存：0℃— -1℃貯存，按不同規(guī)格、批次標識清晰放置，離地10cm以上，離墻30cm以上，離頂50cm以上。
3、保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的危害分析
3.1生物性危害：新鮮蘋果原料從收獲到送到加工廠期間，如果堆放、運輸不當，或受到病菌感染后，容易腐爛，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不好，加工人員特別是包裝間加工人員衛(wèi)生，消毒不嚴格，造成微生物大量繁殖，設備停機后，再開機前清洗消毒不當，設備內殘留微生物等方面的生物危害。
3.2物理性危害：附著在蘋果皮上的泥沙，進入最終產(chǎn)品，可能對消費者消化道造成物理性傷害。
3.2化學性危害：蘋果原料攜帶的農藥殘留、重金屬超標，腐爛原料中霉菌產(chǎn)生的霉菌毒素，以及生產(chǎn)設備清洗消毒殘留的消毒劑，可能對消費產(chǎn)生化學性危害。
公司名稱：……食品有限公司 產(chǎn)品描述：保鮮蘋果
銷售和貯存方法：0℃—-1℃貯存 預期用途和消費者：一般消費者，清洗后食用或去皮后食用
公司地址：……食品工業(yè)園
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
|
加工
步驟
|
確定潛在危害
|
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？
（是/否）
|
對第3列的判斷提出
|
應用什么預防措施防止顯著危害
|
這步是關鍵控制點嗎（是/否）
|
|
|
1原料接收
|
蘋果
|
生物的：致病菌污染，如：大腸桿菌
|
是
|
原料在生長或儲運過程中可能被致病菌污染
|
通過后道工序清洗消毒控制。
|
否
|
|
化學的：農藥殘留，如毒死蜱等
|
是
|
原料在生長過程中過量使用農藥或不按期停藥
|
公司原料來自CIQ備案基地
|
是
|
||
|
物理的：沙石等
|
是
|
原料在生長、儲運過程中混入
|
通過后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制
|
否
|
||
|
包材接收
|
紙箱內包袋
|
生物的：無
|
||||
|
化學的：化學污染物，如聚氯丙烯
|
是
|
可能使用非食品級包裝材料
|
供方資格材料、CIQ檢驗報告
|
否
|
||
|
物理的：無
|
||||||
|
2.挑選
|
生物的：致病菌污染
|
否
|
手、工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。
|
|||
|
化學的：無
|
||||||
|
物理的：無
|
||||||
|
3.清洗
|
生物的：致病菌污染
|
否
|
手、工器具清洗不干凈造成污染，PRP控制。
|
|||
|
化學的：無
|
||||||
|
物理的：無
|
||||||
|
4.消毒
|
生物的：有致病菌
|
是
|
消毒液濃度及浸泡時間控制不好造成病原體殺滅不全，將對人體造成不可消除的危害
|
控制消毒液的濃度及浸泡時間
|
是
|
|
|
化學的：有
|
否
|
消毒劑有氯液殘留，如不加以控制，將會對人體健康造成不可消除的危害
|
后面的漂洗工序可消除
|
否
|
||
|
物理的：無
|
||||||
|
5.分級
|
生物的：致病菌污染
|
否
|
手、工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。
|
|||
|
化學的：無
|
||||||
|
物理的：無
|
||||||
|
6.稱重、 包裝
|
生物的：致病菌污染
|
否
|
工器具清洗不干凈造成污染，OPRP控制。
|
|||
|
化學的：無
|
||||||
|
物理的：無
|
||||||
|
7.恒溫貯存
|
生物的：致病菌
|
否
|
貯存溫度控制不當，會造成蘋果霉爛。
|
0℃— -1℃恒溫貯存
|
||
|
化學的：無
|
||||||
|
物理的：無
|
||||||
4、保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的關鍵控制點
通過危害分析確定了需要由關鍵控制點控制的食品安全危害，為確保控制效果，要明確控制項目、控制限值、如何監(jiān)控、糾偏措施、驗證以及記錄要求等。
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
|
關鍵控制點CCP
|
顯著
危害
|
對每個預防措施的關鍵限值
|
監(jiān) 控
|
糾偏措施
|
記錄
|
驗 證
|
||||
|
監(jiān)控
什么
|
如何監(jiān)控
|
監(jiān)控頻率
|
誰
監(jiān)控
|
|||||||
|
1.物料蘋果接收CCP1
|
農藥殘留，如毒死蜱等
|
酶抑制率〈50%
|
農殘
|
用農殘
速測儀
檢測
|
每批
|
質
檢
員
|
顯示值超
過50%的原
料拒收
|
原輔料驗
收CCP監(jiān)控
記錄；
糾偏記錄
|
每日對記錄進行復查
|
|
|
2、消毒
CCP2
|
致病菌（大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）
|
次氯酸鈉濃度：100-300PPM，消毒時間：7分鐘；
|
消毒液濃度、消毒時間
|
試紙檢驗
計時表
|
每半小時
|
質
檢
人
員
|
①當濃度低于100PPM或高于300PPM時，應及時添加消毒液或水使其達到關鍵限制范圍內；當消毒時間低于7分鐘或高于12分鐘時應對產(chǎn)品按2條評審后處置②確認偏離的產(chǎn)品單獨存放，評審后處置
|
消毒過程監(jiān)控記錄
糾偏記錄
|
不遲于第二個工作日內復查記錄
每周對消毒后的產(chǎn)品進行微生物檢測
|
|
5、建立驗證程序
按照HACCP原理，建立驗證程提高置信水平，即前提方案、HACCP計劃和操作性前提方案是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W的原則基礎之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。驗證程序的要素主要包括：HACCP計劃的確認、CCP點驗證、對HACCP系統(tǒng)的驗證、執(zhí)法機構強制性驗證等。。驗證包括對HACCP監(jiān)控記錄的審核、對監(jiān)控所用的監(jiān)視和測量設備的校準或檢定、對產(chǎn)品的檢驗，以及內部審核等形式。
6、建立記錄保持程序
針對建立的CCP監(jiān)控程序對CCP實施監(jiān)控，以及對出現(xiàn)采取糾正、糾正措施進行驗證的活動，均要有相關記錄并保存一年以上。
7、小結
保鮮蘋果的生產(chǎn)是一個相對簡單的生產(chǎn)過程，但在種植過程中存在化學性危害的可能性較顯著，針對國內種植的現(xiàn)狀，單面積小、受周圍環(huán)境因素影響較顯著，加強對原料蘋果質量檢測項目和頻率非常有必要。在生產(chǎn)過程中對CCP實施監(jiān)控，確保可能潛在的食品安全危害得到有效控制，防止、消除或將危害降低到可接受的水平，確保進入流通領域的蘋果是安全的食品。