蘇保樂[1]   傅蘇友

（濰坊出入境檢驗檢疫局，濰坊261041）

摘要：全面介紹了HACCP起源及在我國的發展，建立了食品安全管理危害程度評價體系，根據危害發生的可能性指數（L）和危害后果的嚴重性指數（S）對識別出來的危害進行評價得出風險值（P），根據P值確定CCP。系統地介紹了輸日泡菜生產加工程序，系統地介紹了各種危害的程度分析及相應的控制措施選擇。將HACCP原理應用于輸日泡菜的生產，逐一對輸日泡菜生產出口的各工序進行危害分析，確定了關鍵控制點，HACCP計劃地建立，有效地提高輸日泡菜的質量安全，極大地降低了國外預警率。

關鍵詞：HACCP；檢驗檢疫；危害程度評價；輸日泡菜生產

輸日泡菜是以國產白菜為原料，利用日式加工工藝要求制作，以日本市場為最終銷售目標的泡菜。相比于韓式泡菜其特點是加工所需設備精良、技術復雜、成份多、附加值高、國際市場穩定，并具有獨特的色、香、味，為其他加工品所不能代替。輸日泡菜作為一種新式出口創匯蔬菜制品，在出口創匯、創造就業機會以及增加附加值方面發揮著重要的作用。由于國外技術壁壘、我國蔬菜生產的大環境、生產從業者的素質等方面的原因，輸日泡菜還存在著不同的問題，有必要建立HACCP計劃。

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防體系。HACCP 是建立在具有良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上，其原理主要是通過對食品和食品生產過程的各個環節的危害進行分析，從而確定關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值，確定消除危害或將危害降到可接受水平的控制措施，建立檢測關鍵控制點的檢測程序和當關鍵限值出現偏離時的糾正措施，建立專門的生產記錄系統，確保危害被置于控制之下，并建立驗證程序。

HACCP 概念的使用最早于20世紀60年代，美國FDA 于1973年在罐頭食品加工中采用。1985年，經美國科學院推薦，HACCP被行政當局采用。至1995年，經過多年的研究和發展，美國相繼將HACCP 應用于水產品、禽肉產品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產品及企業強制要求建立HACCP體系，否則其產品將不能進入美國市場。20世紀80年代初，我國開始探討HACCP體系進行學習和研究。為應對國外對進口食品生產企業的要求，2002年5月，國家質檢總局開始在某些出口產品中強制推行HACCP體系。2004年4月，我國發布了基于HACCP的《食品安全管理體系》，各認證機構根據此標準開展認證工作，各食品生產企業自愿聘請第三方認證機構進行認證。

1)食品安全小組根據危害發生的可能性指數（L）和危害后果的嚴重性指數（S）對識別出來的危害進行評價，以確定危害是不是顯著危害，以及危害是否需要得到控制；

2)嚴重性指數(S)：危害一旦發生顧客及組織不可接受的等級描述。通常危害的嚴重性指數與其危害程度直接對應，企業將危害的程度分為無、輕微危害、中度危害、嚴重危害、災難性危害；對應的嚴重性指數（S）分別是：1、2、3、4、5。

3)可能性指數（L）：可確定的危害發生的頻次或是概率的級別描述。危害發生的可能性除了與其真實發生的頻次或是概率相關，同時與識別危害發生的能力相關。企業將危害發生的可能性分別定性為頻繁發生、經常發生、偶然發生、很少發生或不可能發生；對應的可能性指數（L）分別是：5、4、3、2、1。

4)風險值（P）：食品危害的風險與危害發生的可能性及嚴重性相關，企業用風險值（P）描述危害的風險程度。即：食品暴露于特定危害時對健康產生不良影響的概率（可能性指數L）與影響的程度（嚴重性指數S）之間形成的函數。

不同風險的危害需要組織給予不同的重視程度，企業對不同風險的程度的食品危害采了取相應的對策與措施，如下表：

生物危害：結合《危害定性分析表》，致病菌是顯著危害對人體危害較大且發生的頻率較高。

化學危害：結合《危害定性分析表》根據國家質量監督檢驗檢疫總局國質檢食函（2001）569號文件，《日本肯定列表制度》《歐盟農殘限量標準》以及相關的法律法規合同等可判斷原、輔料在生產過程中可能使用違禁或超量使用農藥及原、輔料農殘、防腐劑等超出限量而損害消費者健康且發生的頻率較高是顯著危害。

生產過程中清洗消毒加工設備、工用器具 使用的消毒劑、洗滌劑等化學藥品殘留等化學危害通過前提方案控制。

物理危害：結合《危害定性分析表》產品在生長、加工過程中可能混入石子、玻璃、毛發、金屬等危害。其中原料混入及加工設備、工用器具掉下的金屬、石子、玻璃異物屬顯著危害，對人體危害較大且發生的頻率較高的金屬異物屬顯著危害通過HACCP計劃控制，其他物理危害通過前提方案控制。

通過企業產品風險程度的評估，企業確定風險值P值為5的作為CCP點重點控制。

2009年6月1日起實施的《食品安全法》第三十三條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求”從法律角度詮釋了HACCP在食品安全管理中的重要作用。目前，HACCP在出口食品加工企業逐步得到廣泛應用，輸日泡菜中建立HACCP計劃以盡最大可能杜絕國外預警案例的發生。

輸日泡菜的出口檢驗檢疫一般包括出入境檢驗檢疫部門對加工企業的資格核查（企業及加工工藝是否在我國及進口國備案）、原輔料基地備案、加工過程監管、最終產品檢驗檢疫等。輸日泡菜加工企業均已取得出口食品加工企業備案，建立了相對完善的衛生質量管理體系。具備產品標識與回收計劃、設備維護體系保養計劃、員工教育培訓計劃。在原料生產、加工環節結合HACCP原理，確定了相適應的衛生質量關鍵控制點，編制了相應的監控記錄文件。輸日泡菜的工藝圖為：

 

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