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濟寧檢驗檢疫局 閆慶博[1]
初次接觸國際食品法典委員會的《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》是在20世紀90年代末期，感覺自己從事的主要是檢務及動物工作，沒有怎么上心學習，2001年5月調入動植物檢驗檢疫科，當時的動植物檢驗檢疫科主管著濟寧轄區進出境動物、植物及相關加工品，承擔著濟寧局幾乎60%的業務量，科室事務工作較多，學習時間自然不多。加上自己從企業考入檢驗檢疫系統時間不長，且主要從檢務與綜合工作，又剛從檢務到施檢科室，雖有一定的專業基礎，但對相關的規定不熟悉，有關的業務不熟悉，抱著厚厚的（好像有1700多頁）《中國出入境檢驗檢疫指南》足足啃了半年之久。談起此事，梁成珠博士說自己也啃了好久才算了解。所以當我于2001年參加全省衛生注冊評審員和肉類HACCP學習時，雖然老師給的評價還不錯，但自己是跌跌撞撞、懵懵懂懂地“過了關”。特別是第一次培訓，基本就是在“被學習”，大腦一直就像被猛烈撞擊后發蒙的感覺。知道了HACCP的七個原理和建立HACCP的18個步驟，但是知其一不知其二，知所以不知所以然，所以即使照葫蘆畫瓢也難以畫圓。比如什么樣的是顯著危害？如何把握危害大、風險大與顯著危害的結合點？哪些是顯著危害，哪些不是顯著危害？設立多少個關鍵控制點合適？關鍵限值從哪里來？如何奠定HACCP的基礎？這些問題困擾了我很長時間。
帶著這些問題，感覺心急喝不了熱粥，索性先打好基礎，所以自己把《出口食品生產企業衛生要求》反復學習，反復揣摩，雖說不能爛熟于心，但每條內容拿出來都能理解并說出個“一二三”來，反過來再學習HACCP，有些新的認識，仍感不足。又深入CAC《食品衛生通則》、GB14881《食品生產企業衛生規范》及《出口肉類屠宰企業加工企業注冊衛生規范》、SSOP八個方面等，學習了原商檢編譯《美國水產品法規》和組織編寫的部分食品工藝規范，自己模擬企業編寫HACCP計劃，漸漸對HACCP體系有了點底氣，開始在對企業檢查指導時利用HACCP原理了，但很多地方是現學先賣，照葫蘆畫瓢。
2003年初有幸在北京參加了認監委舉辦的HACCP學習班，這次聽起來就容易多了，而且帶著焦慮多日的問題向老師、同學請教，使我收獲頗豐，甚至有的問題，使在場的老師在回答時也有些遲疑了，也許是我的“歪理”和牛角勁為難老師了吧。同年3月底又在大連參加了全國主任評審員培訓班，對HACCP的理解又有了進一步深入。經過精心準備，運用拿來主義，借鑒四次參加省局、總局培訓班學來的經驗，我們成功舉辦了兩期濟寧市出口食品生產企業質量體系建設培訓班，參加人數約160人， 運用講解、問答、模擬互動、案例教學、自我剖析等方法，三天時間參訓人員絕大多數未出賓館，每天學習十四個小時，取得了意想不到的效果。很多學員認為是他們參加所有培訓班中收獲最大的一次。
正當我沾沾自喜的時候，隨著認證市場的逐步展開，企業認證撲面而來，ISO9001、ISO14000、HACCP、ISO22000、IFS、BRC、GAP、職業安全、無公害、綠色、有機等企業編制了一套又一套的文件，有時連他們自己也往往張冠李戴，上錯花轎嫁錯郎，而且認證市場魚目混珠、良莠不分，真假證書難辨。而且很多企業還按照卓越模式或其他管理工具揉合自己的文件，5S、6S、9S、六西格瑪等等。當看到企業一摞又一摞的文件，一櫥又一廚的記錄，我有些不知所措了，看不懂企業文件，無法給予體系有效性評價和提出改善的準確要求，只能從中挑出自己合適的“菜”，獲得企業質量體系信息支離破碎，在加上對企業工藝、標準不熟悉，對企業提出的改進也局限于表面而零散的問題，甚至有的企業口中喊著“專家、領導”，在虔誠的臉上卻掠過詭秘的“笑”。沒有辦法，雖然沒有人強制，自己在系統內也常“被專家”，但深感自己的軟肋在何處，就自己擠時間進行學習。正趕上這幾年“拉網檢查”、“整治風暴”、“質量和安全年”、“質量提升年”一個接一個的食品安全“運動”占用了不少時間，學習斷斷續續，標準在兜里裝來裝去，這來這去，結果沒有吃透卻變成了“破書”。一有時間就拿起來看兩眼標準，念兩句解釋，解讀了幾個企業的體系文件，如其說是審核，到不如說是拜讀，然后煞有介事地指出企業文件編制中有哪些哪些不足“請”人家改正。當然態度需“謙和”一點，畢竟底氣不足，學生指出老師的不足還請老師改正不得悠著點？不管怎么說，自己慢慢地總算能看懂企業文件了，對照標準能審核企業文件了，也能將ISO9001、ISO22000、企業生產檢驗產品標準、20號令及國外限量與企業實際、原輔料情況與加工工藝結合起來，提出更合理的危害分析、風險評估、具體的風險管理措施、食品安全項目可接受水平（如不同國家的最高殘留限量）、設備檢出限要求、關鍵控制點的設定、關鍵限值的確定和驗證，為企業解決實際問題，確保出口食品安全，降低國外通報率，也給自己挽回了“面子”。2009年應認監委邀請，參加在重慶的第七屆HACCP研討會并在會上做大會交流，也算是自己在HACCP學習上小小成績的佐證吧？！濟寧局在2010年在國外的通報率為“零”，也有自己一點點的貢獻在里面，心中不免“竊喜”。
但是，自己畢竟沒有經過對ISO9000族標準、ISO22000標準的系統培訓，應用起來還嫌底氣不足，在度的把握上仍有差距。同時，也感覺企業在運行質量體系建設方面仍存在意識問題、執行問題而非能力問題，企業誠信到了雷池的邊沿，怎么辦？在落實主體責任的今天，有的企業老板竟然不知道自己在食品安全體系建設中職責是什么，甚至有的企業負責人不了解20號令、HACCP內容，這不能不引發我這個“專家”的思考！解決這些問題，利用20號令是不足的，利用《HACCP體系及其應用準則》是不足的，而是要靠《食品安全法》、國務院503號令《關于食品等產品質量安全的特別規定》，要靠ISO9001、ISO22000加上喜聞樂見的形式來對企業進行宣貫了。我先放一段馬季先生的相聲《五官爭功》錄像，然后指出目前許多企業在策劃、建立、實施、保持和改進質量體系中存在的腦袋不參與、五官不全、五官錯位、功能配置不全、五官不作為等現象，再將上述法律法規和標準中最高管理者的職責講清楚，最好以朱時茂、陳佩斯小品《羊肉串》結束引發思考。從培訓效果看，值得一試。想到能通過這種方式引起企業負責人的重視，也是很欣慰的。想到這些，深感沒有企業老板們的支持與良知，沒有他們對食品安全的深刻領悟，要想提高企業食品安全體系建設，我們這些“專家”“再專”也是“白磚”，說不定還會挨“磚”！我們再有深厚的HACCP理論功底和實踐經驗，也難以駕馭出口食品安全管理體系這駕馬車！
盡管自己對HACCP體系有了一定“研究”，但是新問題仍然在困擾。不但各認證標準要求建立不同的體系，體系融合成為企業的難點。而且不同的市場準入要求也需要使用不同文件編制體例和內容的重點調整，最主要的是食品企業生產許可證、出口食品生產企業備案管理、藥品生產質量管理規范（這里指功能食品健字號）與HACCP的結合。多數企業是一種GMP許可與HACCP的結合，有的是兩種GMP許可與HACCP管理的結合，有的甚至三種GMP許可與HACCP管理體系的結合，這給我們的HACCP學習研究之路增添了色彩。我們只有不斷學習，才能跟上食品安全形勢的需要，才能深度挖掘企業存在的不足，真正對企業食品安全管理體系的持續改進提出指導意見，才能達到學習應用《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的真正目的。
但是，河北三鹿公司也曾是HACCP認證企業，還是免于監督的企業，結果它轟然倒塌，在食品界引發的地震不亞于美國911事件；河南雙匯是肉類企業的龍頭老大，也獲得了包括HACCP在內的多項認證和許可。結果這兩家企業都從放棄有效執行HACCP的第一個CCP為開始，使企業整個食品安全鏈失控，“十八道檢驗，十八個放心”變成了一句空話。也敲響了我們學習《HACCP體系及其應用準則》的警鐘：沒有監督，就沒有作為；有利益驅動，就有違法的誘惑，沒有企業內部CCP及HACCP體系的經常性驗證，沒有企業誠信體系的建設，沒有官方及社會的監督，企業的HACCP體系文件再好，認證證書再多，也只能使HACCP成為擺設。
HACCP，基于誠信，基于環境，基于監督，基于基礎，然后基于能力，落實在執行，沒有“五個”基于，就沒有了一個落實。作為檢驗檢疫的一分子，我們基于什么，又落實什么呢？
學習HACCP，幸福、痛苦并快樂著。