孟昭宇[1] 陳為忠²

1.黃島檢驗檢疫局 青島 266555     2.青島摩迪認證有限公司    青島  266001

摘要：為保證海鰻罐頭的產品安全，本文對海鰻罐頭生產過程中的各個環節可能存在的潛在危害進行了生物的、化學的、 物理的危害分析， 根據HACCP的原理確定相應的關鍵控制點（CCP）和臨界限值，并制定了相應的預防措施， 建立監控方法，將生產過程中的危害因素降低到最低程度， 從而最大限度的提高產品的安全性。

關鍵詞：海鰻          罐頭         HACCP           應用

海鰻 (Muraenesox cinereus) 又名“狼牙鱔”，硬骨魚綱，海鰻科。性兇猛，肉食性。棲息水底層，廣泛分布在紅海、印度洋和西太平洋。我國沿海均有分布，是重要的經濟魚類。海鰻肉質細嫩，含脂肪量高，蛋白質含量豐富，故味道鮮美，營養全面。將海鰻制成罐頭制品具有攜帶、食用方便，易于保存等特點。但是生產過程中存在著嚴重的潛在危害，有可能傷害消費者。為了保證產品安全，控制潛在危害，本文嘗試將HACCP體系運用到海鰻罐頭的生產管理中，以提高產品的安全性。

原料驗收—→解凍—→去內臟、頭及神經—→清洗（漂洗）—→瀝水—→稱重—→調味 —→攤片—→烘干—→切段—→稱重—→裝罐—→封口—→殺菌—→冷卻—→檢驗—→貯存、銷售　　　　　　　　　　　　　　↑

　　　　　　　　　　　　　　　　　                     

原材料—→制罐—→殺菌

a)       原料驗收： 質檢員認真檢驗原料， 確保其符合國家標準和行業標準。 原料必須新鮮，揮發性鹽基氮(TVBN)≤30mg/100g，原材料不得污染有任何致病菌及其產生的毒素。

b)       去內臟、頭和神經： 此工序要求做到刀口平整，刀形完整，魚體上不帶有脊椎骨碎片。去頭時不能過大或過小，過大則影響產率，過小則留有脊椎骨碎片，可能危害消費者。此外，應去掉腎臟，否則產品有嚴重的腥味；去內臟時盡量不損壞膽膜，若膽膜損壞， 則應除去被膽汁污染的魚肉。

c)       制罐： 制罐時不允許有機械損傷，容器制取時的缺陷是產品加工之后在貯藏過程中的污染和腐敗原因之一。空罐的制作人員應嚴格遵守一系列保證容器質量的規章制度，并檢查在制罐過程中所有的生產控制數據，如空罐的內徑、 卷邊的情況、 使用金屬的重量及涂料的種類等等。每種空罐都有其具體的要求， 制罐人員和檢查人員要依據這些原則要求，對每批容器進行評估和抽樣解剖檢查以確保容器合格。

d)       裝罐： 適當的裝罐對產品的質量和產品的安全是十分重要的。裝罐應按照法定的要求進行，留有3~8mm的頂隙，如果裝罐不足，除了內容物達不到要求外，還會影響其真空度；裝罐過量則會引起殺菌不足或脹罐的現象[2]。另外，裝罐的過程中要防止外來物如金屬塊等污染。

e)       封口： 罐頭的封口不標準或存在其他的缺陷，致使產品在后續工序中污染微生物，導致產品腐敗。在生產過程中，應盡可能減少罐藏容器的損傷，禁止使用有缺陷的容器。工人應有實踐經驗，并經過專門的培訓，建立一整套機器維修、保養的規章制度，并使操作人員認識到封口工序對產品質量的重要性。

f)       殺菌： 罐頭殺菌要達到商業無菌，以殺死產毒菌和致病菌為主要目的。允許有少量的微生物或芽孢存在，只是這部分微生物在特定的環境中不生長繁殖，不會使產品腐敗變質。大多數殺菌以殺滅肉毒桿菌為目的，即“ 肉毒桿菌蒸煮” (5min，121℃)。生產人員應知道殺菌的目的，按照操作規章生產。為了避免潛在的危害發生，應盡可能的充分殺菌，如果殺菌不足，或是條件不充分，將導致產品腐敗[2]。

g)       冷卻： 殺菌之后的罐頭，為了保證其產品的質量，必須盡快冷卻。但應避免冷卻介質對罐頭的污染及其對罐頭容器的損壞。冷卻有兩種方式：一種是空氣冷卻；一種是水冷卻。冷卻水要求衛生，通常加入氯氣來控制微生物．然而，微生物不可能徹底地在供水站被控制，在輸送、貯存過程中有可能被二次污染。因此，冷卻前，必須檢查水中游離氯的含量，要求至少保持1~2mg/kg，并持續20min；其次，操作人員要知道冷卻水的流程，減少不必要的管道，以避免冷卻水在某一個地方停滯，致使游離氯濃度達不到要求。

h)       成品檢驗：成品檢驗包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等，其中主要的是微生物檢驗，如致病菌及某些微生物產生的毒素。有些罐頭還能檢出各種腐生菌，雖然為數不多，而且罐頭的檢驗指標中并未規定檢驗腐生菌，然而，產品在貯藏、運輸和銷售環節處理不當，可能出現大量酸敗變質的罐頭。因此，有時除了檢驗致病菌，檢驗腐生菌也是有必要的[2]。

i)       貯存、銷售：罐頭的殺菌是商業殺菌，因此，罐頭內可能存在腐生菌和平酸菌等。故罐頭不能貯存在高溫倉庫內，以免罐頭中殘留的微生物的大量繁殖，致使罐頭酸敗或脹罐。一般說來，罐頭應貯存于0 ~10℃、相對濕度不超過80%的庫房內，此時，即使少數罐頭內有微生物存在也不致繁殖，不會使罐頭變質。消費者應按照包裝上的說明使用和貯存罐頭。開啟的罐頭未能盡快食用，應保存在冰箱中，為了更好的保證罐頭貯存和銷售工作，廠家應不斷聽取消費者的意見，并經常從貯存庫中抽樣進行全面的檢查。

為了能夠有效的進行危害分析，首先對各個工序進行危害評估是有必要的。表1列出了海鰻罐頭加工中一些重要加工步驟的危害評估。

注釋：   +++： 高度危害;           ++： 中度危害;           +： 低度危害

2.2.1 海鰻罐頭生產中的危害 (見表2)

生物危害：(1) 原料中帶入的微生物。生產時必須采用合格的原料。如果原料變質，一般都會引入大量的微生物及其毒素，揮發性鹽基氮也會超標，對消費者的健康存在著極大的危害。(2) 因工藝而污染的微生物。工藝流程設計應該合理，生產中由于工藝流程的設計不合理，極易使病原菌大量繁殖，并可能產生毒素，從而危害消費者的健康。 (3) 因環境而引入的微生物。環境污染，加工人員消毒不嚴，造成病原微生物的大量繁殖，危害人體安全。車間環境必須嚴格按照良好操作規范(GMP) 和衛生標準操作程序(SSOP) 進行設計與管理。車間的總出入口應設有獨立的消毒間，內設洗手盆和靴鞋消毒池；與食品接觸的器具、 手套和工作服必須經常的進行消毒、滅菌處理；保持消毒室、更衣室、衛生間的清潔衛生；避免罐頭成品、罐頭容器與殺蟲劑、洗滌劑等污染性物質的接觸；控制生產人員的衛生健康條件，對他們每年至少進行一次體檢，必要時進行臨時檢查，新進廠的人員應經體檢合格后方可上崗。加工時嚴格按照操作規程進行，保證產品安全可靠。

物理危害：海鰻罐頭中可能因海鰻去頭不徹底而留有脊椎骨碎片。在裝罐時，可能有金屬塊、毛發等異物混入。因此，必須充分保證車間滿足良好操作規范 (GMP) 和衛生標準操作規范(SSOP)的要求。

化學危害：海鰻罐頭中含有的化學物質主要是原料帶入的有毒的化學物質(如重金屬、 獸藥殘留等) 和加工過程中加入的調味物質(如EDTA-Na、異維生素C、丙酸鈣、BHA等)。

2.2.2 海鰻罐頭加工過程中的關鍵控制點

根據危害分析，結合HACCP的具體原則，可以確定海鰻罐頭加工過程合適的關鍵控制點(CCP是)：:

原料驗收，去內臟、頭和神經，裝罐，殺菌

2.2.3 建立關鍵控制點的臨界限值

原料驗收：原料必須符合國家標準，獸藥殘留、重金屬等均必須在允許范圍之內；原材料上不得污染有任何致病菌及其產生的毒素，揮發性鹽基氮(TVBN)≤30mg/100g。

去頭、內臟和神經：去頭時如果操作不當，去頭過小，則可能留有脊椎骨碎片，對消費者構成潛在危害。去內臟時，若不慎將膽膜損壞，則膽汁會污染魚肉，降低產品的質量，使消費者無法接受。

裝罐：內容物過量則可能引起殺菌不足或脹罐的現象。此外，裝罐時要防止外來物特別金屬塊等堅硬的異物的污染[3]。

殺菌：嚴格控制殺菌前產品的溫度，封口與殺菌之間的間隔時間，檢查罐口封口的性能和殺菌鍋的通氣孔是否通暢；同時，要保證殺菌鍋的殺菌性能正常，如殺菌鍋的最大負荷的數量和裝載的方式、殺菌鍋的溫度、壓力、水循環的速度等一些基本的參數要求。對海鰻罐頭而言，適宜的殺菌條件是：121℃，40-25-5min。

（1） 加工步驟	（2） 識別本工序被引入控制或增加的潛在危害	（3） 潛在的食品安全危害是否顯著？（是/否）	（4） 對第（3）欄的判定依據	（5） 應用什么預防措施來防止這種顯著危害	（6） 本步驟是否是關鍵控制點？（是/否）
原料驗收 (CCP)	生物危害：病源微生物 化學危害： 獸藥殘留和重金屬 物理危害：無	是 是	原料中可能有病原微生物及其毒素、獸藥殘留、重金屬，危害人體健康	查看供貨商的合格證明,原料應該來自無污染的區域	是
去內臟.頭和神經 (CCP)	生物危害：無 化學危害：無 物理危害： 脊椎骨碎片	是	產品中的脊椎骨碎片可能引起消費者的食用不安全	嚴格執行操作程序，去頭大小要合適	是
制罐	生物危害： 病源微生物 化學危害：無 物理危害：無	是	污染空罐，從而污染產品危害消費者	嚴格控制環境，后續殺菌工序可消除病原微生物	否
裝罐 (CCP)	生物危害：病源微生物 化學危害：無 物理危害：金屬等堅硬雜物	是 是	環境控制不當或者加工過程不符合SSOP而引入的，從而降低產品質量安全，危害消費者	嚴格執行SSOP 和GMP，加強 人員培訓不斷提高其安全意識	是
封口	生物危害：病源微生物 化學危害：無 物理危害：無	是	環境控制不當或者加工過程中由罐體或罐蓋而引入的， 危害消費者	嚴格執行SSOP 和GMP，保證空罐殺菌充分，后續殺菌工序可消除病原微生物	否
殺菌 (CCP)	生物危害：病源微生物 化學危害：無 物理危害：無	是	若殺菌不充分而有微生物殘留，則會危害人體安全	保證合適的殺菌時間和殺菌溫度	是
冷卻	生物危害：病源微生物 化學危害：無 物理危害：無	是	冷卻水中留有微生物，容器若又有缺陷，則產品會被微生物污染或殺菌不足	嚴格執行SSOP 和GMP，保證冷卻水清潔衛生，保證殺菌充分	否
成品檢驗	生物危害：病源微生物 化學危害：無 物理危害：脊椎骨碎片、 金屬	是 是	環境控制不當或者加工過程不符合操作規范而引入的	嚴格執行SSOP 和GMP，加強成品檢驗	否
貯存、銷售	生物危害：病源微生物 化學危害：無 物理危害：無	是	環境不符合SSOP 和GMP	嚴格執行SSOP 和GMP	否

(1)	(2)	(3)	(4)             (5)                (6)             (7)				(8)	(9)	(10)
關鍵控制點	顯著危害	每種預防措施的關鍵限值	監     控				糾偏措施	記錄	驗證
			對象	方法	頻率	誰
原料驗收	病源微生物，獸藥殘留和重金屬	查看供貨商的合格證明,原料應該來自無污染的區域	捕撈者有關證件和產品合格證	查看	每批	驗貨員和質檢員	拒收	原料監控記錄，接收記錄	查看每批原料監控記錄
去內臟、頭和神經	脊椎骨碎片	不允許存在	海鰻肉	觸摸	每條	操作員	重新操作	操作監控記錄	每天復查操作監控記錄
裝罐	金屬等堅硬雜物	不允許存在	海鰻罐頭	查看	每罐	操作員	挑出異物，重新操作	操作監控記錄	每天復查操作監控記錄
殺菌	病源微生物	121℃，40-25-5min	蒸煮時間和溫度	自動溫度記錄儀	每鍋	操作員	停止蒸煮，產品隔離評估，重新蒸煮	蒸煮監控記錄，糾偏記錄	每天對自動溫度記錄儀進行驗證／每天復查蒸煮監控記錄，糾偏記錄

為了確保HACCP體系的有效實施，根據HACCP的原則，建立海鰻罐頭記錄檔案制度是完全有必要的。記錄包括兩大部分：

(1) CCP記錄：原料驗收記錄；去頭、內臟和神經記錄；裝罐記錄；殺菌記錄

(2) HACCP計劃的相關記錄：糾偏行動記錄；驗證記錄；儀器監控、校正記錄；成品、 半成品檢驗記錄；HACCP 體系內審記錄及修改記錄；衛生記錄等

建立了 HACCP的記錄，還必須建立有效的記錄保持系統。

HACCP驗證程序包括：(1) HACCP計劃有效性的評價；(2) CCP的檢查和驗證；(3) 記錄的審核與驗證。

HACCP計劃有效性的評價：(a) 從原料驗收到加工各環節中的微生物危害、化學危害、 物理危害是否全部列入HACCP計劃；(b) 建立的HACCP計劃能否消除或控制上述危害；(c) 預定的糾偏行動，對出現的潛在危害的處理，能否保證產品的安全；(d) 計劃的監控程序能否達到簡易 、快速、準確的反映CCP的臨界限值，有效的控制CCP；(e) 對HACCP計劃的修改、充實和補充。

實施關鍵控制點(CCP)的檢查和驗證：(a) 按照CCP的操作程序檢查CCP是否受控，是否符合HACCP計劃的要求；(b) 檢查樣品的微生物指標，進行HACCP計劃實施前后的比較，了解受控前后微生物的污染情況；(c) 檢查CCP是否出現偏差，并及時糾正。

記錄的審核與驗證：按照計劃規定的時間和頻率作記錄，對出現偏差的記錄及時處理，使其符合HACCP計劃的要求。

HACCP計劃在海鰻罐頭生產中的應用，有效的保證了產品的安全，防止了食源性疾病的發生，保障了消費者的身體健康；提高了產品的衛生質量，延長了保質期，增加了產品的銷售量；更新了管理人員的質量控制意識，提高了其質量控制水平。

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