劉愛華[1] 邢婷婷 楊偉克 陸福軍

（青島出入境檢驗檢疫局 266001）

摘要：將HACCP體系應用于辣椒粉的生產過程中，對辣椒粉的生產過程進行了危害分析，并確立了原料驗收、過篩、蒸汽殺菌、金探4個關鍵控制點，并根據生產的實際情況及實驗確立了每個關鍵控制點的關鍵限值、監控和糾偏措施。同時對生產辣椒粉HACCP體系的有效運行做了說明和分析。

關鍵詞：HACCP體系；辣椒粉；關鍵限制

A.h.Liu, T.t.Xing, W.k. Yang, F.j. Lu

(1. Qingdao Entry-exit Inspection and Quarantine Bereau)

Abstract: HACCP system is applied in the production of chilli powder．All harms which affect the food safety in the production of chilli powder were studied，and 4 critical control points(receiving material，sieving，steam sterilization and metal detection) were determined．Every critical limit was set on the ground of experience and experiment．The action of monitoring and correction was established．And it explained and analyzed HACCP system so as to effectually use it．

Key words: HACCP；chilli powder； Critical control point

HACCP即“危害分析與關鍵控制點”，是一種以保證食品免受生物、物理及化學危害為目的的預防性體系，現已被世界眾多國家所推廣。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最有效的管理體系，通過食品的危害分析和關鍵控制點控制，將食品安全預防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理體系符合國際食品法典（CAC）的HACCP原理的食品安全體系，作為一種先進的食品安全和質量控制體系，已被國際許多組織認可并逐步被許多國家采用。

目前，在辣椒粉的加工過程中，逐漸開始引入HACCP體系，辣椒粉作為一種初級加工產品，是指以辣椒干為原料，經烘焙粉碎制粉而成的純辣椒制品。本文中辣椒粉的定義為，由辣椒干經烘焙粉碎而成的辣椒粉或碎制品。

原料驗收--去蒂/挑選--晾曬--干洗—去種--對輥--磨粉--過篩--去磁--蒸汽殺菌--金探

通過對辣椒粉生產工藝的分析，確定生產中的危害包括物理、化學、微生物等因素影響辣椒粉的質量。

原料驗收，原料進廠后，由質檢部人員按比例進行抽樣檢查，檢查品種、色澤、有無霉變、生物毒素含量、水分含量、農殘情況，農殘和生物毒素會對人產生危害。

2.2.1 原料驗收

原料中所帶有的金屬、碎石、雜物等物理性污染物，能對人產生危害。

2.2.2 對輥

在對輥研磨過程中，可能會有對輥機的玻璃設備產生玻璃碎片，會對產品產生物理性的污染，從而對人產生危害，應在生產前、后檢查玻璃的狀況加以預防。

2.2.3 磨粉

在磨粉過程中，磨粉機研磨會產生鐵粉等金屬碎片，落入辣椒粉中，從而產生金屬污染，用以預防的措施是加強去磁控制。

2.2.4 過篩

過篩時因為磨損、毀壞篩網，會導致篩網破碎，造成雜物污染，預防措施是在生產前、后檢查篩子。

2.2.5 去磁

去磁過程中，去磁機磁力不夠、清理頻率不夠，均會使鐵粉等金屬異物含量較高，預防措施是加強去磁控制。

2.3.1 原料驗收

辣椒干原料在種植、采摘等過程中存在生物性的污染，會導致致病菌的存在，對此可在烘干和殺菌過程中控制。

2.3.2 過篩

使用過的器具交叉污染會使產品受到致病菌等微生物污染。對此危害要采取SSOP控制。

2.3.3 蒸汽殺菌

不恰當的殺菌不會減少微生物的數量，導致不能滿足客戶的需求，對此采用調整蒸汽殺菌的溫度、壓強、和時間的方法來控制微生物污染。

通過對生產過程各工序進行生物、物理和化學3個方面進行危害分析，確定了原料驗收、過篩、殺菌、金探5個關鍵控制點。

原料驗收中的顯著危害是農藥殘留和生物毒素，可以采用對原料批批進行農殘檢驗和生物毒素檢驗，拒收不合格的原料來控制化學污染。因此，CCP1的關鍵限值為檢驗報告單表明原料是合格的或具有供應商聲明。拒收檢驗報告單表明不合格的原料和沒有供應商聲明的原料。

控制非金屬、金屬異物等物理危害 ，辣椒粉需過篩并排除異物，因此，CCP2的關鍵值為辣椒粉中無非金屬、金屬等異物。在過篩過程中，應注意保持篩網完整，從感官方面檢查篩網的狀況，由生產操作人員在生產前后各檢查一次，如果發現篩網破損或篩網目數不符，應更換篩網，并追溯、隔離受影響的產品。

控制辣椒粉中的致病菌，需要在合適的溫度、壓強下進行蒸汽殺菌，經試驗表明，使用德式蒸汽殺菌設備，在118℃,01-0.15MPA ，20 seconds的條件下，可有效控制辣椒粉中的致病菌。對產品進行批批檢驗，如果發現有問題的產品，則應立即調整設備，并追溯、隔離受影響的產品。

控制金屬異物的物理危害，使用金探儀器連續監控，用以去除混入金屬異物的不良品，因此，CCP4的關鍵限值為無金屬異物。檢出金屬異物的辣椒粉產品應立即去除。

通過對辣椒粉生產中各關鍵控制點的危害、關鍵限值、監控方式、糾偏行動、記錄、驗證等進行詳細分析，制定了出口辣椒粉HACCP計劃表，見下表。

HACCP體系是建立在GMP與SSOP基礎上的，企業應建立規范有效的GMP與SSOP，方可建立HACCP體系。從危害分析單上可以看出，辣椒粉加工過程有許多工藝的微生物控制是通過規范的SSOP來完成的。

HACCP計劃表
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
關鍵控制點CCP	顯著危害	對每種預防措施的關鍵限制	監控				糾偏行動	記錄	驗證
			項目	方法	頻率	執行者
原料接收CCP1	農藥殘留、生物毒素	農殘符合當地法規	農藥殘留	抽樣	每批次	采購, 質檢員	拒收	原料檢驗記錄 農殘、毒素分析報告	由質檢員每天對原料檢驗記錄進行檢查
篩網CCP2	異物	篩網完整	檢查篩網狀況	感官	生產前、后	生產操作人員	隔離受影響的產品，過磁	產品生產表格	由質檢員每天對產品生產記錄進行檢查
蒸汽殺菌CCP3	致病菌	118℃,01-0.15MPA 20 seconds(秒）	殺菌設備	使用合適的設備	每批次	質檢員	隔離受影響的產品             設備的正確調整	產品生產表格	由質檢員每天對產品生產記錄進行檢查
金探 CCP4	金屬雜質	無金屬雜質     ≥1.5mm(fe)     ≥2.5mm(sus)	金探的性能	選擇正確的程序 對產品和每個校正塊進行6次檢測	在生產開始和結束后	生產操作者	隔離受影響的產品          對受影響的產品進行過磁，處理決定	產品生產表格	由質檢員每天對產品生產記錄進行檢查

HACCP體系在辣椒粉生產企業中的應用．有效保證了產品的安全，大大降低了由于致病菌、金屬雜質問題引起的質量投訴，穩定了產品質量。達到了出口高端客戶的要求，同時針對CCP點的過程監控，改變了事后檢驗的被動局面，提高了質量管理水平，大大提高了企業的國際競爭力。