呂青  秦紅 孔繁明

（山東出入境檢驗(yàn)檢疫局）

食品防護(hù)計(jì)劃是為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，通過進(jìn)行食品防護(hù)評估、實(shí)施食品防護(hù)措施等，最大限度降低食品受到生物、化學(xué)、物理等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序。

HACCP是用以識別、評估和控制食品安全危害的系統(tǒng)方法。              

1．預(yù)防性

通過對潛在的可能發(fā)生問題的環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)查分析，并針對環(huán)節(jié)制定措施防止其發(fā)生，形成預(yù)防性的計(jì)劃，最大限度地降低食品的風(fēng)險(xiǎn)。

2. 特殊性

食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都具有工廠和產(chǎn)品的特殊性，不能照抄照搬。

3. 持續(xù)改進(jìn)

食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃不是一成不變的，而是與實(shí)際密切相關(guān)并發(fā)展變化的，比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃的改變。

4. 需要組成小組

食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃均應(yīng)由具有不同專業(yè)和經(jīng)驗(yàn)的人員組成。負(fù)責(zé)制訂計(jì)劃、實(shí)施和驗(yàn)證。    

5. 需要搜集信息

搜集的信息包括產(chǎn)品描述、識別預(yù)期用途等。

1. 重點(diǎn)不同

食品防護(hù)是針對為達(dá)到危害和破壞目的而對食品故意的污染（人為地破壞，投毒等等）。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然生成的物質(zhì)或者是常規(guī)檢測方法檢測不到的物質(zhì)。攻擊的途徑可能從農(nóng)田到餐桌的任何一個(gè)環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲存、分銷、零售。攻擊者的目標(biāo)可能是危害人類或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動(dòng)通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。

HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析，并通過預(yù)防和控制措施將危害預(yù)防、降低或消除到可接收水平。HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面。

2. 可預(yù)測程度不同

食品防護(hù)計(jì)劃控制著不確定因素可能對產(chǎn)品造成的危害，HACCP計(jì)劃控制著確定因素可能對產(chǎn)品造成的危害。

3. 保密程度不同

食品防護(hù)計(jì)劃的細(xì)節(jié)是保密的，防止給不法分子提供可乘之機(jī)。HACCP計(jì)劃無保密性的要求。

4. 小組成員的組成不同

食品防護(hù)小組的成員應(yīng)包括熟悉食品原輔料采購、加工、衛(wèi)生、保衛(wèi)、現(xiàn)場管理、銷售等方面的人員，必要時(shí)可獲得外部專家的支持。

HACCP計(jì)劃可以包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生和質(zhì)量控制以及實(shí)驗(yàn)室人員，必要時(shí)可獲得外部專家的支持。

5. 搜集信息的目的不同

食品防護(hù)計(jì)劃搜集信息是為了防止故意污染和蓄意破壞。包括對新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種的識別。由于新的食品原料、添加劑、產(chǎn)品等層出不窮，可能帶來食品防護(hù)方面的新問題，因此在制定食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)必須予以關(guān)注。

6. 需要繪制的圖表不同

食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)繪制流程圖、路徑圖和布局圖。應(yīng)繪制包括所有食品生產(chǎn)和供應(yīng)步驟的流程圖和路徑圖，包括儲藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的流程。繪制包括所有食品生產(chǎn)和供應(yīng)相關(guān)區(qū)域的布局圖。該布局圖應(yīng)包括廠區(qū)周邊環(huán)境和廠區(qū)各種出入口、廠區(qū)建筑物布局；廠房及內(nèi)部設(shè)施的布局；空氣、水、能源等基礎(chǔ)條件供給設(shè)施的布局等。

HACCP計(jì)劃需要繪制流程圖。

7. 措施不同

食品防護(hù)措施針對薄弱環(huán)節(jié)可以是企業(yè)新增加的控制措施，也可以是企業(yè)其他食品安全衛(wèi)生管理體系中已有的控制措施。特別在確定企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)后，應(yīng)制定針對性的食品防護(hù)措施進(jìn)行重點(diǎn)防護(hù)。

HACCP計(jì)劃針對關(guān)鍵控制點(diǎn)采取預(yù)防控制措施。

8.驗(yàn)證不同

食品防護(hù)的驗(yàn)證包括確認(rèn)、薄弱環(huán)節(jié)驗(yàn)證和全面驗(yàn)證。驗(yàn)證程序應(yīng)包括驗(yàn)證的方法和頻率。

HACCP的驗(yàn)證包括HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、CCP的驗(yàn)證、HACCP體系的驗(yàn)證和執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證。

9. 要求改進(jìn)的原因不同

由于企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大、競爭策略的改變、客戶的改變、消費(fèi)者的投訴等都有可能引起企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃的改變。

結(jié)合方式可以有獨(dú)立型和整合型兩種。

1．獨(dú)立型

形成獨(dú)立完整的食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃，文件是各自獨(dú)立的。但是食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃的執(zhí)行相結(jié)合，都是由一套人員進(jìn)行管理。

2．整合型

食品防護(hù)計(jì)劃與企業(yè)其他食品安全衛(wèi)生管理體系包括HACCP計(jì)劃相整合，食品防護(hù)的一些要素已經(jīng)存在于GMP、SSOP中，例如：運(yùn)輸工具和條件、水和冰的安全、有毒有害物質(zhì)的管理和控制等。解決了非傳統(tǒng)食品安全危害的識別，將HACCP危害分析的范圍增加涵蓋這些非傳統(tǒng)危害，其后續(xù)建立實(shí)施HACCP的方法可以直接借鑒。需要特別考慮的是食品防護(hù)有關(guān)保密的要求。

1．食品防護(hù)計(jì)劃是HACCP的基礎(chǔ)，支持HACCP計(jì)劃，關(guān)注重要但不是關(guān)鍵的問題，防止低風(fēng)險(xiǎn)的危害變得顯著，簡化了HACCP計(jì)劃的管理，提供了安全的環(huán)境和操作的條件。沒有食品安全防護(hù)計(jì)劃就沒有生產(chǎn)食品安全保證，沒有HACCP體系就沒有產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量保證，少了其中一個(gè)體系，食品加工將面臨各種食品危害，無法保證食品安全性。

2．食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的。食品防護(hù)計(jì)劃可能影響食品安全，范圍更廣，目的是防止故意污染或破壞和破壞。而HACCP計(jì)劃僅限于確保食品消費(fèi)的安全，強(qiáng)調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。由于食品安全和食品防護(hù)的差異，兩者的關(guān)鍵控制點(diǎn)并不是完全一致，所以工廠的HACCP計(jì)劃不能代替食品防護(hù)計(jì)劃。