張松

（云南檢驗檢疫局食檢處，昆明，650228）

 

危害分析和關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）是一個保證食品安全的預防性管理系統，它運用食品加工、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法，對食品加工乃至最終食用產品等過程中存在潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。這一管理體系不僅為食品監督人員提供了監督的指南，更重要的是它是食品生產企業保證產品質量進行商業競爭的自身管理手段。目前，在國際上ＨＡＣＣＰ被公認為控制食品安全衛生的最有效的方法，并就此獲得聯合國糧農組織（ＦＡＯ）、世界衛生組織（ＷＨＯ）和食品法典委員會（ＣＡＣ）的認同，現在許多國家的食品加工者和銷售部門都在應用這個管理系統。

食品生產企業在建立、實施HACCP計劃的過程中，必須充分了解HACCP體系的基本原理、體系內涵和相關程序。但由于部分食品生產企業對HACCP體系認識不到位，沒有根據企業的情況系統地進行分析，雖然制定了HACCP計劃，但在實施過程中往往存在一些問題，導致HACCP計劃未能有效實施。以下就是筆者近年來對出口食品生產企業進行HACCP體系驗證過程中發現的一些主要問題。

HACCP體系經過多年的探索和研究，不斷發展成熟。實踐證明，該體系對保證食品安全衛生是有效可行的。但是還有相當數量的企業沒有意識到，或者說沒有真正體會到實施HACCP體系的必要性和優越性，在這種背景下，許多企業為了趕時髦，紛紛建立HACCP體系。有的以為HACCP是萬能的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就全解決了；有的以為建立HACCP體系，不需要任何前提條件；有的以為HACCP是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP計劃也就千篇一律；有的以為建立 HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高；有的只是紙上談兵，將HACCP計劃束之高閣；有的出錢買證，誰要的錢少，就請誰認證；有的以為獲得 HACCP認證就萬事大吉，只圖名聲好聽，并未在實際生產中應用或有效運行，更談不上在實踐中加以進一步完善。因此，很多企業并沒有真正運行HACCP體系，HACCP計劃并不能真正用來指導生產。

HACCP體系不是一個孤立的體系。良好操作規范(GMP，)和衛生標準操作程序(SSOP)是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。但在驗證過程中發現部分企業并沒有達到GMP的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，這些問題就造成HACCP體系無法有效運行。此外部分企業的HACCP計劃產品標識和記錄不全，產品追溯和回收程序不清晰，記錄的追溯性差，缺乏設備的預防性保養程序，員工培訓計劃缺失或不完善等情況時有發生。

一些食品企業制定相關HACCP文件時照搬別的工廠的HACCP計劃，沒有按照工廠實際情況編寫。主要存在問題是危害分析不恰當，甚至遺漏顯著危害，關鍵限值(CL，Critical Limit)的設置缺乏科學依據，未區分關鍵限值和操作限值，經常把關鍵限值與操作限值相混淆，把現場實際操作的控制參數直接就套用到關鍵限值上，這就導致在實際操作中就容易偏離關鍵限值，達不到應有的效果。同時CCP的監控可操作性差，驗證措施不全等問題也時有發生。

HACCP計劃要求建立有效的記錄保持程序，以證明HACCP體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關食品法規的要求，建立科學完整的記錄體系是 HACCP有效運行的關鍵。“沒有記錄便沒有發生 ”，企業應根據自身的情況和計劃來自行設計記錄格式，充分體現 “5W”原則 ，即何時(When)、何地(Where)、何事(What)、為何發生(Why)、誰負責(Who)。但我們在HACCP體系驗證過程中時常發現企業存在記錄不完善或不規范的問題。有的記錄格式可操作性不強，有的記錄不是現場的真實記錄，甚至有的是為了應付檢查而做的假記錄。

HACCP體系的內部審核與管理評審，是HACCP體系活動的重要環節，它可以促使企業檢查HACCP運行情況，以確保體系能夠不斷完善并持續改進，確保體系符合HACCP基本原理的要求。部分企業尤其是中小規模的企業常常忽視內審及管理評審，對體系內審和管理評審的目的、范圍、內容、準則、程序等不清楚。不能有效的開展內審及管理評審，導致難以持續改進質量安全體系。

充分和連續不斷的培訓對于有效運行HACCP體系是非常必要。是否進行了持續有效的培訓，應被看作是是否有效執行HACCP的重要因素。缺乏有效培訓能導致HACCP計劃不能真實有效的執行。在實踐中往往出現這種的情況，即企業認為自己在執行HACCP計劃，但實際上，由于管理人員和生產員工沒有得到良好的培訓，使得真正的潛在危害并沒有得到有效的控制。

隨著我國食品生產企業對HACCP體系認知水平的提高，很多企業紛紛希望建立 HACCP體系，HACCP認證市場需求不斷擴大，有利可圖。有些培訓、咨詢、認證機構紛紛加大業務開拓的力度，投入HACCP認證相關活動，甚至一些根本不懂專業、不具備條件的人員也對食品生產企業進行HACCP咨詢或認證，甚至有的只為了收費，給錢就發證，馬馬乎乎走過場，未達到應有的效果。

針對目前HACCP體系驗證過程中發現的問題，為企業更好的建立實施HACCP體系，保證食品安全質量，筆者提出以下建議：

政府應致力于加大食品生產企業建立HACCP體系的力度，通過免費培訓、食品安全獎勵、政府公共關系等方式強化企業的安全衛生意識，通過宣傳典型．讓企業體會到應用HACCP所帶來的切實經濟效益，使企業形成對HACCP的廣泛認同；其次相關主管部門可組織科研機構、食品安全監管部門以及企業，對各類產品現有的HACCP計劃進行調研，對各類產品的生產基礎條件、加工方法、危害種類、管理方式、目標消費群體等進行深入研究，闡明一般的生產加工過程中CCP和危害因素的驗證與控制措施。借鑒國外的先進經驗并結合國內HACCP的基礎研究成果。應用模式和相關安全衛生技術法規，并收集產品、危害和危險方面的資料，加強行業間信息交流，實現資源共享；企業應選擇符合本企業客觀實際的方式靈活應用。

實踐證明，HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業最高領導的理解與支持和批準。企業管理者要意識到建立HACCP體系的必要性和重要性，必須要結合我國食品生產企業不同特點，深入學習研究HACCP體系的原理及其內涵，全面領會其精神實質，抓住其確定、預防、控制顯著危害發生的本質，這樣就可以避免所建立的HACCP體系在實際應用中出現偏差，從而降低食品的安全風險。企業最高領導應對HACCP體系有充分的了解，高層管理人員須了解國內外有關食品衛生法律法規，了解建立HACCP體系方面的相關知識，中層管理人員應清楚有關法律法規，熟悉衛生注冊規范、保證質量體系正常運轉的各種要求。實施HACCP取得成功的關鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當的人力資源是實施HACCP計劃的基礎。企業管理者給予的強有力的、持續的支持和領導是HACCP計劃有效實施的必要條件。

HACCP體系時必須根據生產具體情況的變化進行具體分析，應該隨著生產的變化而加以修改和補充。HACCP是一個具體的控制系統．各種危害以及控制這些危害的最佳控制點隨著支持性程序、車間設計、設備設施、原料選擇、食品的配方、加工工藝流程情況而變化，對于不同種類的產品，其生產過程中質量控制難易程度差別很大，因此產品、生產條件等因素改變，或設備、檢測儀器、人員出現變化，都可能導致HACCP計劃的改變。日益嚴格的技術型貿易壁壘，新工藝、新材料等的應用，都要求我國食品加工企業依據國內外安全技術法規新要求，立足HACCP體系原理，結合HACCP計劃實施中發現的有關問題，在生產情況發生變化時組織HACCP小組重新進行風險分析，評估現有的CCP監控計劃的有效性，完善企業的HACCP體系文件，確定HACCP計劃是否有效、是否需要修改，圍繞CCP及時進行改進，補充完善具有科學依據的支持性材料，確保HACCP體系的持續更新、有效。

任何一個好的體系、好的計劃都需要要人來完成，缺乏掌握系統的HACCP理念和程序的管理人員，缺乏高素質的操作工人，是不可能執行好HACCP體系的，國外成功推行HACCP的實踐表明，自始至終抓好培訓不放松是獲得成功的主要因素之一。因此食品生產企業應持續加強員工的培訓，可以采用靈活多樣的方式，提高培訓的有效性，堅決杜絕填鴨式或者走走過場的培訓方式。企業可以通過對其他企業的案例進行分析總結經驗教訓、HACCP小組成員走出去參加相關培訓學習、請有經驗的專家到企業給予具體指導等方式進行HACCP體系的培訓工作。通過培訓，要使全體人員充分了解建立和實施HACCP體系的重要性和必要性，認識到實施 HACCP體系與保證食品安全的重要作用，認識到自己在HACCP體系中要做什么，怎么做。培訓工作是一項長期性、系統性的工作，需要企業持之以恒的開展下去。

第三方培訓、咨詢、認證機構的主管部門還需進一步加大對認證、咨詢、培訓機構的監督管理，通過對對獲證企業的檢查來檢驗第三方機構的工作質量，保證其工作的規范化和有效性。第三方培訓、咨詢、認證機構HACCP從業人員首先應具有專業知識和相應的從業經驗，不斷提高自身素質，確保培訓、咨詢、認證工作的有效性。

民以食為天，食以安為先。隨著國內外對食品安全問題的不斷重視，完善和提高食品安全管理水平勢在必行，為了達到這個目標，就需要食品生產企業、銷售商、消費者、第三方機構、食品研究機構、行業組織和政府相關部門的共同努力，不斷加強HACCP體系的研究和實踐，使HACCP體系在我國食品生產企業發揮其應有的作用。

 

 

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