黃建生 洪兆祥

（福州出入境檢驗檢疫局長樂辦事處，福建長樂，350200）

 

摘要：HACCP已經成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系，我國作為食品出口大國，已有超過4000家出口食品生產企業建立實施HACCP食品安全管理體系。本文通過分析企業HACCP體系運行常見的問題，通過從企業的文件控制、平面圖、HACCP計劃、HACCP計劃內部驗證、主要人員的能力等五個方面快速審核發現企業HAGGP體系的有效性進行探討。

關鍵詞：快速審核  企業 HACCP體系 探討

 

HACCP體系是對可能發生在食品加工過程中的食品安全危害進行識別、評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制方法。2002年發布的國家質檢總局第20號令《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》要求罐頭、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉和水產品的速凍方便食品等6類出口食品生產企業，必須按國際食品法典委員會（CAC）《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系，促進了HACCP體系在出口食品企業的廣泛應用。截至2008年底，共有4000余家出口食品生產企業建立實施HACCP食品安全管理體系。

由于HACCP已經成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。我國作為食品出口大國，各企業為達到進口國的要求，都在積極建立HACCP體系。但是，實施HACCP體系對企業的GMP、SSOP及人員能力有著較高的要求，因此就不可避免的存在一些企業HACCP體系難以有效實施的情況。而一個HACCP體系審核組對一家出口食品生產企業HACCP管理體系實施情況比較全面評價通常需要1-3天時間。面對4000余家出口食品企業，CIQ審核員需要花費大量的時間從事企業HACCP體系驗證有效性工作，而CIQ審核員大部分還從事食品檢驗檢疫及其他相關工作，壓力責任重大。因此快速判斷出口食品企業HACCP體系有效性是很有必要的。

3.1 體系文件未有效控制

我們在對出口企業進行評審時經常發現企業提供給我們的受控文件無批準人員、無頒布日期、HACCP小組成員與實際不符、出現多個受控版本等文件控制混亂狀況。

3.2 廠區、車間布局不合理

我們在檢查企業廠區、車間布局時經常發現存在較大的交叉污染問題。如在檢查某生產含水產品速凍方便食品出口食品生產企業時發現產品速凍后需通過原料處理間進入包裝車間；生處理、熟處理員工通過同一更衣室、同一通道進入車間，車間布局存在嚴重交叉污染。

3.3遺漏關鍵控制點

企業經常出現遺漏關鍵控制點情況。如我們在檢查某生產凍金槍魚產品出口水產品生產企業時發現企業對原料解凍、宰殺、和進速凍前產品可能產生組胺未列為關鍵控制點進行控制，存在重大安全隱患。

3.4 HACCP計劃驗證不充分

時有發現企業未按照HACCP原理要求嚴格執行驗證程序。如我們在檢查生產冷凍烤鰻的某出口食品生產企業時發現企業制定的HACCP計劃經危害分析，病原體殘留為顯著危害，確定的關鍵控制點為蒸煮，關鍵限值為蒸煮機溫度計溫度≥85℃，蒸煮時間≥5分鐘，監控頻率為用溫度報警器對蒸煮機上的溫度進行連續監控，用秒表對有標記的鰻魚進行蒸煮時間測量，糾正措施是當偏離CL時增加蒸汽壓力以提高蒸煮溫度和延長蒸煮時間，直至符合關鍵限值要求。其確認的內容：根據美國《水產品HACCP計劃實施指南》水產品單增李斯特菌滅活規定產品中心溫度85℃以上、致死率100%、6D處理的時間是0.02分鐘。其依據是通過試驗數據確定的，經采用電子芯片做蒸柜的熱分布圖，對蒸柜中最低溫度點處，當鰻魚厚度為3厘米、產品初溫為70℃時，產品中心溫度≥85℃，保持5分鐘。監控頻率是連續監控，所用溫度計和計時器按國家計量法規定每年計量一次，經國家計量部門計量并發有合格證明。關鍵點監控、糾偏、驗證記錄及時進行審核，最終產品致病菌檢驗符合要求。（附：熱分布圖和檢驗結果單）。很明顯，企業蒸煮關鍵限值的確定未依據科學試驗來確定，如未考慮烤鰻的厚度、產品的初溫對蒸煮溫度的影響。

3.5主要管理人員能力不足

我們在檢查企業時發現有相當一部分企業主要管理人員能力不足。如我們在檢查某生產凍蒸煮養殖熟蝦出口水產品加工企業時。企業提供了食品安全管理體系文件（包括SSOP、HACCP計劃、GMP）。SSOP包括了水（冰）的 安全性、食品接觸面的狀況和清潔、防止交叉污染、手的清潔與消毒及廁所設施的維護、防止外部污染、有毒化合物的正確標記、貯存和使用、員工健康狀況的控制、蟲害的防治等八個方面的要求；HACCP計劃確定了原料驗收、蒸煮、金屬探測三個關鍵控制點符合要求；GMP對保證衛生質量體系有效運行的要求等十一個方面做了規定，文件初步審核合格。但是在對該企業HACCP小組組長進行考核時，發現其水和冰的安全性控制僅僅回答了進行每年定期全項目檢測、每天余氯檢測和每周微生物檢測。而文件規定還包括管道的檢查、制冰設施及冰的貯存容器的檢查；原料驗收關鍵限值是供貨證明，但詢問其供貨證明證明如何審核符合要求時卻無法給出準確的回答，而HACCP計劃規定供貨證明要保證來自備案養殖場、保證合理用藥。

4 快速審核

4.1快速審核定義

通過抽查企業某一部分或幾部分的文件或資源判定企業HACCP體系有效性的檢查活動。

4.2快速審核方法

4.2.1體系文件有效性審核

食品安全管理體系文件包括形成文件的食品安全方針和相關目標的申明；企業根據相關標準制定的程序文件及相關記錄；企業為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需要的文件。這些文件應予以控制，包括文件發布前得到批準，以確保文件是充分和適宜的；必要時對文件進行評審與更新，并再次批準；確保文件的更改和現行修訂狀態的到識別；確保在使用處獲得適用文件的有關版本；確保相關的外來文件得到識別，并控制其分發；防止作廢文件的非預期使用。審核員可通過翻查企業提交的食品安全管理體系文件，主要關注文件有否得到批準、是否為有效版本、有否更新及是否再次批準、是否作廢文件、更改和修訂狀態有否識別等。

4.2.2廠區、車間布局審核

企業建立實施HACCP體系是基于有效的GMP、SSOP基礎上，GB/T22000-2006要求企業應提供資源以建立和保持實施管理體系所需的基礎設施。審核員可通過查看企業提供的廠區位置圖、廠區平面圖及車間布置圖可以很快發現企業周邊有否污染源，廠區布局是否合理，車間內及配套設施是否合理、齊全等。

4.2.3 HACCP計劃審核

HACCP計劃是企業根據HACCP原理基于危害分析與預防控制措施，根據企業產品、工序和工廠特異性進行詳細分析后確定的產品加工過程的顯著危害、關鍵控制點、關鍵限值、控制方法、糾正措施、記錄控制及驗證程序。審核員可通過審核企業提供的HACCP計劃。應重點關注產品預期用途（生食、熟食、即食、特殊人群食用等）、產品顯著危害是否都已分析完全、關鍵限值是否有可操作性、糾正措施是否有效、所需記錄要求是否缺失、驗證程序是否完整。

4.2.4HACCP內部驗證審核

企業HACCP計劃內部驗證是否有科學客觀的依據表明HACCP計劃各要素（從危害分析，確定CCP點，建立CL值，監控計劃，糾偏措施，記錄保持等）是有有效的證據。審核員可通過審核企業提供的HACCP計劃驗證文件。應重點關注關鍵限值確定是否有科學依據、CCP點監控設備是否校準、監控記錄檢查、最終產品是否檢驗。

4.2.5人員能力審核

HACCP小組成員及相關操作人員有相應的產品專業知識和經驗是企業實施HACCP管理的重要前提條件之一。特別是HACCP管理體系小組組長需管理HACCP小組成員并組織其工作，同時還要確保管理體系建立、實施、保持和更新。通過與HACCP小組組長面對面的交談來考核其能力和經驗是否足以確保企業HACCP管理體系有效實施。應重點關注其對HACCP原理的認識、HACCP管理體系實施的前提條件、對本企業HACCP計劃實施的情況掌握。

企業HACCP體系驗證審核是一項嚴謹的認證行政監管工作，對審核人員、審核安排有著規范的程序要求。通過有經驗的審核員對企業遞交的資料及相關管理人員有針對性的抽查審核，可以在短時間內發現HACCP體系存在嚴重不符合項的企業，及時予以剔除，簡化了審核程序，保證了審核工作的有針對性；另外，體系審核組可以從繁瑣的審核工作程序中解脫出來，重點檢查企業HACCP體系實施情況，縮短審核周期，提高工作效率。