牛路陽  朱璽   吳超

(天津出入境檢驗檢疫局)

摘要：本文首先簡要介紹了HACCP體系在我國的發展和應用情況，然后闡述了運用HACCP體系知識進行衛生注冊登記及日常監管的程序和方法。并以某水產企業為例具體說明了如何運用HACCP體系知識對其各工序進行危害分析，判斷評價企業的HACCP計劃以確定檢驗監管的重點。

關鍵詞：HACCP 監管 危害分析

自20世紀80年代HACCP體系引入我國以來，在我國已經歷了從研究、初步應用、發展、到規范四個階段。2002年國家認監委和國家質檢總局分別發布了《食品生產企業HACCP體系認證管理規定》（CNCA 2002年3號公告）及《出口食品衛生注冊登記管理規定》（AQSIQ 2002年20號令），在20號令中明確規定了六類出口食品生產企業必須建立HACCP體系，包括：罐頭、水產品（不包括活品和晾曬品）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍食品，以應對國外對出口食品生產企業的要求。2004年6月1日由國家認監委制訂，國家質檢總局發布實施的自主創新并與國際接軌的SN/T1443.1《食品安全管理體系要求》標準，在國際上首次提出了以HACCP為基礎的保證食品安全的完備體系。此后各認證機構均依據此標準開展認證工作，各食品生產企業可自愿聘請第三方認證機構進行認證^[1]。2009年6月1日起實施的《食品安全法》又從法律的角度詮釋了 HACCP體系在食品安全管理中的重要作用，其中第三十三條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”。

HACCP體系在食品企業得到廣泛應用的同時，作為執法部門的出入境檢驗檢疫機構更要加強自身對HACCP體系的學習和運用能力。國家質檢總局從2009年就開始提出了探索檢驗監管的新模式，努力實現從“成品檢驗”到“監管企業”的轉變。要想做到有效監管企業、全面提升產品質量，那就不能僅僅是強制要求出口食品企業建立HACCP體系，更要求檢驗監管人員熟練運用HACCP體系的知識進行出口食品企業衛生注冊、日常監管、產品檢驗工作。但每個食品企業的生產情況千差萬別、管理水平參差不齊，如何才能查找出企業生產過程中的不足，達到持續改進工作質量的目的。這就需要我們要靈活運用HACCP體系知識，依據產品特點、工藝流程、出口國家，對原輔料進廠驗收、關鍵工藝技術指標、原料、半成品、成品檢測、包裝儲運各個環節進行危害分析，找到影響產品安全、衛生、質量的關鍵環節，列出整個過程中可能發生顯著危害的那些工序以及預防措施的落實情況^[2]。

（1）企業生產加工的食品品種；

（2）當天正在加工的產品情況；

（3） HACCP小組成員及培訓情況；

（4）企業制定和實施食品HACCP體系、SSOP（標準衛生操作程序）的情況；

（5）企業最近一次驗證或體系審核情況，特別是存在的問題和整改措施。

了解了企業的基本信息之后，檢驗檢疫機構的官方人員應首先主動與企業HACCP小組成員和操作人員的交談了解情況，獲取盡可能多的有關加工過程和工廠控制方面的材料；再深入生產實際熟悉加工過程，繪制或核查工廠提供的生產工藝流程圖；然后對生產加工過程每一工序存在的生物、化學、物理危害的可能性進行分析；了解企業對生產加工中可能發生的危害，是否采取了預防控制措施以控制危害的發生；最終對食品生產加工中的顯著危害、預防控制措施和關鍵控制點做出獨立判斷（可利用判斷樹進行），完成自己的危害分析工作單。同時也要對生產加工過程中觀察和了解到的信息資料做出評價，并將相關信息記錄于危害分析工作單中。對企業危害分析的完整性和準確性做出判斷。對于經危害分析存在顯著危害的食品生產企業，若沒有書面的HACCP計劃時可視為嚴重不符。

評價內容包括：

（1）計劃是否將官方驗證企業危害分析時確定的關鍵控制點和顯著危害列入；

（2）計劃是否對各關鍵控制點建立了關鍵限值，關鍵限值是否合理；

（3）計劃中是否制定了對關鍵限值的監控程序，監控的方式和頻率是否合理；

（4）計劃中對各關鍵限值是否建立了糾偏程序，糾偏程序是否適用；

（5）計劃中對監控設備是否有校準程序，校準的方法和頻率是否合適；

（6）計劃中是否將用于監控、驗證的記錄列入；

（7）計劃是否將支持HACCP計劃的有關文件列入。

在日常監管工作中，檢驗檢疫機構的官方人員應重點審查以下書面內容，包括：監控程序及記錄、糾偏措施、驗證程序、關鍵控制點（CCP）控制措施及記錄。目的是看HACCP計劃中包含的監控程序是否完成，及HACCP計劃在執行中是否走樣。但評價工廠HACCP計劃的執行情況，不僅要審查書面內容，同時觀察生產線上所發生的事情，已確定HACCP計劃是否得到正確執行。

對每個企業建立包括：營業執照、車間及廠區平面圖、質量管理手冊、原輔料清單、工藝流程圖、日常監管記錄、殘留監控計劃、相關檢驗報告等基本資料在內的檔案。針對監管工作中發現的不合格內容，要求企業做出相應的調整。并可假設某批次成品不合格模擬召回，由成品批追溯到原料批，考察企業的追溯能力，溯源體系是否健全、各環節記錄是否齊全。

以某出口水產品企業為例該企業已通過出口食品衛生注冊，并具備原輔料安全衛生控制程序、不合格品控制程序、產品識別代碼控制程序、產品召回控制程序等控制程序，質量管理體系較為完善。該企業計劃向韓國出口新產品——冷凍八寶菜，工藝流程圖見圖1。

 

對該產品生產加工過程每一工序可能存在的生物、化學、物理危害進行分析并得出顯著危害分析表^[3]。

由顯著危害分析表可得該產品HACCP計劃應包含蔬菜、蝦仁驗收、滅菌、金屬探測三個關鍵控制點。在日常監管中應重點檢查“原料檢驗記錄”、“滅菌監控記錄”和“金屬探測器驗證和檢測記錄”。針對原料應要求企業建立原輔料供應商名錄并附資質證明，有相應的原料入廠檢驗報告。其中蔬菜、蝦仁為種、養殖類原料必須來自經當地出入境檢驗檢疫部門備案注冊的種、養殖場。

參考文獻：

[1]楊永杰、張曉燕.食品安全與質量管理.化學工業出版社,2010.

[2]宮本寧.關于利用HACCP原理監管食品企業的探討.現代農業科技，2009（18）：330-331

[3]孫月娥.李超.王衛東.我國水產品質量安全問題及對策研究.食品安全，2009（21）：493-494