嚴偉 周國強 唐小平 陸斌
（上海金山出入境檢驗檢疫局）
摘要：HACCP，即危害分析與關鍵控制點，是一個保證食品安全的預防性管理體系。營養(yǎng)黃酒具有獨特的風味和源遠流長的酒文化，其生產過程是復雜的生化反應過程，存在著生物、化學、物理危害等。本文闡述了檢驗檢疫機構用HACCP體系，對食品生產企業(yè)各工序進行危害分析，以確定重點監(jiān)管工序，確保對營養(yǎng)黃酒生產從農田到餐桌的全過程監(jiān)管。
關鍵詞：HACCP體系 營養(yǎng)黃酒 食品安全監(jiān)管
HACCP是英文Hazard Analysis & Critical Control Point 的縮寫，稱為“危害分析與關鍵控制點”。它是一個保證食品安全的預防性管理體系，也是目前國際上公認為最有效的食品安全保證體系。其強調的是在生產過程中通過預防將可能發(fā)生的食品安全危害消除或降低到可以接受程度，而不是靠事后檢驗來保證產品的安全性。HACCP管理體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和風險評估等方面的原理和方法，對食品在整個生產過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理因素進行危害分析（HA），并針對其中的顯著危害在食品生產、加工的適當步驟建立關鍵控制點（CCP），采取相應的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平。
隨著百姓生活水平的日益提高，對飲食的要求也越來越高，因此通過傳統釀造工藝所產的黃酒已經越發(fā)不能滿足消費者對食品安全衛(wèi)生的高標準嚴要求，由此將傳統黃酒釀造工藝現代化機械化將是大勢所趨。以“石庫門”牌上海老酒為代表的瓶裝營養(yǎng)黃酒是位于金山區(qū)的上海石庫門釀酒有限公司的拳頭產品。該公司是上海地區(qū)唯一生產優(yōu)質黃酒企業(yè)，于2004年通過HACCP體系認證，是較早通過現代化釀酒方式生產黃酒的企業(yè)。營養(yǎng)黃酒選用太湖流域優(yōu)質精白糯米、粳米及優(yōu)質小麥為原料，采用特制爆麥曲為糖化劑、優(yōu)質黃酒酵母—金楓酵母為發(fā)酵劑，經過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、陳貯、勾兌等工序精心釀制而成，產品色澤橙黃清澈、滋味醇厚爽口及具有獨特爆麥曲香味，含有十多種氨基酸，營養(yǎng)極其豐富。
本文著重討論如何將HACCP體系為出入境檢驗檢疫機構所用，旨在做好對營養(yǎng)黃酒生產從農田到餐桌的全過程監(jiān)管，最終提高營養(yǎng)黃酒質量和在國外市場上的知名度。
1. 營養(yǎng)黃酒生產工藝流程圖（見圖1）
2.營養(yǎng)黃酒危害分析工作單（見表1）
表1. 營養(yǎng)黃酒危害分析工作單
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①
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②
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③
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④
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⑤
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⑥
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加工步驟
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確定本步驟中引入的、受控的或增加的潛在危害
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潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
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對③欄的判斷提出依據
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應用什么預防措施來防止顯著危害
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這步是CCP嗎？
（是/否）
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糯米 驗收
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化學危害：農藥殘留、黃曲霉毒素
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否
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由《采購控制程序》控制
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否
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小麥驗收
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化學危害：農藥殘留、黃曲霉毒素
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否
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由《采購控制程序》控制
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|
否
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浸米
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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生麥曲的自然培養(yǎng)
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生物危害：致病菌繁殖
致病菌污染
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是
否
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由于培養(yǎng)時間較長，可能引起致病菌大量繁殖。
由SSOP控制
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后道有殺菌
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否
否
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簾子/機制種曲培養(yǎng)
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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純種曲接種通風培養(yǎng)
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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酒母 培養(yǎng)
13、酒母 培養(yǎng)
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生物危害：致病菌污染
|
否
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由SSOP控制
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|
否
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發(fā)酵
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生物危害：致病菌污染
|
否
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由SSOP控制
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|
否
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壓濾
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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焦糖色驗收
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化學危害：砷
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否
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由《采購控制程序》控制
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|
否
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調色
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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酒壇清洗殺菌
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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枸杞、話梅等驗收
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生物危害：致病菌繁殖
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是
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枸杞等原帶有
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后道有殺菌
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否
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荷葉沸水浸泡
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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煎酒封口①
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生物危害：致病菌殘留
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是
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煎酒溫度偏低，造成致病菌未被殺滅
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控制煎酒溫度
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CCP1
否
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煎酒封口②
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生物危害：致病菌殘留
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是
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煎酒溫度偏低，造成致病菌未被殺滅
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控制煎酒溫度
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CCP2
否
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陳化 貯存
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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蜂蜜 驗收
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化學危害：抗生素殘留
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否
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由《采購控制程序》控制
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|
否
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勾兌
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生物危害：致病菌污染
|
否
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由SSOP控制
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|
否
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過濾
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生物危害：致病菌污染
|
否
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由SSOP控制
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|
否
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玻璃瓶驗收
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生物危害：致病菌污染
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是
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瓶子在運輸、貯存過程中可能污染了致病菌
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后道有殺菌
|
否
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物理危害：破瓶、碎玻璃
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是
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瓶子在運輸、貯存過程中可能破損
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后道有空瓶燈檢
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否
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玻璃瓶清洗
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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化學危害：清洗液殘留
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否
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由SSOP控制
|
|
否
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物理危害：破瓶、碎玻璃
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是
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洗瓶過程中瓶子可能破損
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后道有空瓶燈檢
|
否
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物理危害：破瓶、碎玻璃
|
是
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破瓶、碎玻璃不剔除，可能對人體造成傷害
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后道有瓶酒燈檢
|
否
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灌裝
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生物危害：致病菌污染
|
否
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由SSOP控制
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|
否
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瓶蓋驗收
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生物危害：致病菌污染
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是
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瓶蓋在運輸和貯存過程中可能污染了致病菌
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后道有殺菌
|
否
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封口
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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物理危害：碎玻璃
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是
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封蓋時，瓶子可能破損
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后道有瓶酒燈檢
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否
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噴淋殺菌
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生物危害：致病菌殘留
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是
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殺菌溫度偏底或時間不足造成致病菌未被殺死
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控制殺菌溫度和時間
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CCP3
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水浴殺菌
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生物危害：致病菌殘留
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是
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殺菌溫度偏底或時間不足造成致病菌未被殺死
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控制殺菌溫度和時間
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CCP4
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物理危害：破瓶、碎玻璃
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是
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破瓶、碎玻璃可能對人體造成傷害
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人工燈光檢測
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CCP5
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貼標裝箱
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過敏源控制：酒精
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是
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若標簽未注明酒精成分，易導致酒精過敏者過敏
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標簽注明
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否
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3.關鍵控制點與重點監(jiān)管工序
企業(yè)是食品安全的第一責任，應當具備保證食品安全的必要管理體系，監(jiān)管機構的監(jiān)管工作是要查找出企業(yè)管理體系中存在的不足，或驗證其管理體系的有效性。檢驗檢疫機構更加關注的是產品的安全與衛(wèi)生，而企業(yè)還需注重產品口感質量等因素。因此，在利用HACCP 原理監(jiān)管企業(yè)時，所確定的監(jiān)管重點，將不同于企業(yè)本身確定的關鍵控制點（CCP）。企業(yè)通過生產過程的某道工序能夠完全消除安全危害的，即使是企業(yè)確定為關鍵控制點的也可以不作為監(jiān)管的重點（如CCP1和CCP2）；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，或其關鍵控制點的控制措施需要驗證，則即使該工序不是關鍵控制點也可將其定為監(jiān)管重點（如原輔料驗收和成品出廠）。
3.1 原輔料驗收：企業(yè)建立了《原料米、輔料小麥檢驗規(guī)范》、《輔料（焦糖色、食用酒精、蜂蜜、話梅、枸杞等）驗收要求》等管理制度，檢驗檢疫機構在對此工序進行監(jiān)管時，要注意以下幾點：
一是要查看原輔料驗收記錄、入庫驗收單、供應商資質文件以及合格憑證等是否滿足基本的國標要求，特別要求企業(yè)不能使用發(fā)霉變質的糯米、大米；加強農藥使用指導，適時采收，加強加工過程的清洗；調查原料產地是否有嚴重環(huán)境污染。
二是需根據最終成品黃酒的進口國官方或客戶的要求，對原輔料某些特定指標進行控制，如進口國為日本的營養(yǎng)黃酒需檢測甜蜜素、二氧化硫，而整個生產過程中并無添加，唯一可能的來源便是諸如話梅之類的輔料。因此檢驗檢疫機構可以利用國家安全風險計劃或殘留監(jiān)控計劃，對話梅等輔料進行檢驗監(jiān)控。具體監(jiān)控對象與物質見表2：
表2 營養(yǎng)黃酒生產用輔料監(jiān)控對象與物質
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監(jiān)控對象
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監(jiān)控物質
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蜂蜜
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抗生素
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話梅
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甜蜜素、二氧化硫
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枸杞
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農殘
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3.2 水質檢測：由于黃酒的特殊性，釀造用水便是黃酒的重要組成部分，因此對水質的檢測顯得比其他食品生產企業(yè)更為重要。根據企業(yè)在SSOP程序中的規(guī)定，生產用水檢測項目與方法按照GB 5750《生活飲用水標準檢驗法》，自制水微生物指標、游離余氯檢測方法參照上述方法。檢測頻率為每天對水（包括生產用水和清洗用水）的余氯檢測一次；每周對水的微生物指標、PH值檢測一次，一年兩次對清潔區(qū)內水龍頭色、嗅、味、PH、余氯、大腸菌群、細菌7個項目檢測。檢驗檢疫機構除了定期抽查企業(yè)水質余氯含量測定記錄和水質檢測單外，還是督促企業(yè)完成每半年一次的涵蓋七項目的水質檢測，并查看水質檢測報告是否為有資質的社會第三方檢測機構所出具。同時注意清洗玻璃瓶用水，包括定期檢查水中氯氣濃度和水循環(huán)情況，在清洗最后階段必須使用新鮮飲用水，按SSOP規(guī)范清洗。
3.3 調色：重點監(jiān)管工序。重點關注添加劑的使用，防止添加劑超范圍和超量使用。
3.4 煎酒封口：該工序為關鍵控制點（CCP1、CCP2），顯著危害為生物危害（致病菌污染），監(jiān)控對象為酒溫以及密封狀況，企業(yè)質量體系可控，無需重點監(jiān)管，抽查灌裝操作記錄即可。
3.5噴淋殺菌（CCP3）：關鍵控制點，高溫區(qū)水溫：88±2℃，保溫區(qū)水溫：85±2℃，總殺菌時間超過18分鐘，過程和記錄由質量管理體系控制，能夠殺死細菌、大腸桿菌、霉菌、致病菌。無需重點監(jiān)管，必要時可抽查記錄，并于成品入庫抽樣檢驗驗證其殺菌的有效性。
3.6 水浴殺菌(CCP4)：關鍵控制點，酒溫大于83℃，保溫時間超過10分鐘，過程和記錄由質量管理體系控制，能夠殺死細菌、大腸桿菌、霉菌、致病菌。無需重點監(jiān)管，必要時可抽查記錄，并于成品入庫抽樣檢驗驗證其殺菌的有效性。
3.7 瓶酒燈檢：該工序為關鍵控制點（CCP5），能夠防止諸如玻璃等物理危害，應抽查監(jiān)控記錄，包括瓶酒燈檢、人員換班記錄及糾偏記錄。
3.8 貼標裝箱：由于國外目前對食品過敏事件越來越加以關注，因為出口成品瓶上應標明酒精含量，且注明酒精過敏者慎用。
3.9 成品入庫：為重點監(jiān)管工序。成品的合格是最終目的，也是檢驗企業(yè)質量安全體系是否有效的最有力證據。
4.小結：
利用HACCP對營養(yǎng)黃酒生產從農田到餐桌的全程監(jiān)管，監(jiān)管機構的監(jiān)管方式會發(fā)生重大轉變，把“被動”對最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動”對生產全過程的監(jiān)管，對于營養(yǎng)黃酒分散在各個生產工序的風險安全加以控制，保證了出口營養(yǎng)黃酒的安全衛(wèi)生。由于對記錄文件完善保持的要求，使得整個生產過程可控可查，一旦發(fā)生食品安全事故可溯源。
5.參考文獻：
【1】 倪敏，喻雨琴. 《食品標準是實施HACCP食品安全管理體系的依據》[J] 上海標準化 SSM 2005/9
【2】 宮本寧. 《關于利用HACCP原理監(jiān)管食品生產企業(yè)的探討》[J] 現代農業(yè)科技 2009/18
【3】 徐玉娟，肖更生等. 《HACCP體系在客家黃酒生產過程中的應用》[J] 釀酒科技 2006/5
原文下載：
《利用HACCP對營養(yǎng)黃酒生產從農田到餐桌的全程監(jiān)管》.doc