高云 劉玉波 馮基剛 文靖 孫俐  （天津空港檢驗檢疫局）

 

摘要：食品防護針對食品從生產(chǎn)到消費整個周期中可能出現(xiàn)的蓄意破壞行為，采取預防措施加以制止，對于有效進行食品防護、保障食品安全意義重大。企業(yè)是食品安全的第一責任人，是應對非傳統(tǒng)食品安全問題的基石，企業(yè)應建立具有食品防護功能的食品安全管理體系。檢驗檢疫監(jiān)管部門在出口企業(yè)食品防護計劃實施的過程中負有監(jiān)管與服務的雙重責任。

關鍵詞：食品防護 企業(yè) 潛規(guī)則

 

一、食品防護計劃概述

“9.11”事件后, 美國認為食品業(yè)也將可能成為恐怖組織的“理想目標”，基于這種考慮，美國在頒布的《2002年公共衛(wèi)生安全和生物恐怖防范應對法》(又稱“生物恐怖法”)中提出要保護美國食品供應的兩個“安全”，即“Safety”和“Security”。傳統(tǒng)的“安全”(Safety)著重于防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、化學和物理危害的偶然污染;非傳統(tǒng)的“安全”(Security)著重于降低食品鏈遭到人為蓄意污染和破壞的危險。達到保護食品“Security”的控制方法就是食品防護。食品防護計劃(Food Defense Plan)是為達到食品防護目的而制定的一系列制度化、程序化的書面文件，它建立在全面的食品防護安全評估基礎上，遵循適應不同產(chǎn)品類型和企業(yè)實際的原則。

食品防護針對食品從生產(chǎn)到消費整個周期中可能出現(xiàn)的蓄意破壞行為，采取預防措施加以制止。如犯罪分子會采用生物、物理、化學及其他有毒有害物質來污染食品,進而造成對人體健康的危害,達到擾亂、破壞社會秩序的目的。由于犯罪分子通常采用的破壞手段不合常理，無法對其進行預知，從而給食品安全保障工作帶來了極大的困難和挑戰(zhàn)。

食品防護計劃對于有效進行食品防護、保障食品安全意義重大，主要有以下3方面意義。①食品防護計劃能夠幫助企業(yè)預防有意圖的攻擊，將食品遭受蓄意污染或破壞的風險降到最低，從而減少外來食源性危害。②食品防護計劃能夠提高企業(yè)的應對能力，并快速、有效地對危機做出回應。在危險情況下，企業(yè)面臨著巨大的壓力而應對時間有限，文件化的措施程序有助于企業(yè)快速做出反應，迅速地調整并重獲消費者的信任。③食品防護計劃有助于為企業(yè)創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質量安全保證的產(chǎn)品，維護企業(yè)的品牌形象以及社會的和諧穩(wěn)定。

二、非傳統(tǒng)食品安全危害是當前我國食品行業(yè)面臨的重大挑戰(zhàn)

近年來，我國食品安全危害，尤其是源于不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義的人為的非傳統(tǒng)食品安全危害爆發(fā)頻繁，例如2005年的“蘇丹紅事件”，2008年初的“毒餃子事件”，2008年9月發(fā)生的“三聚氰胺”，2009年的皮革水解蛋白粉事件，今年所發(fā)生的“五常香米”事件等，這些事件表明非傳統(tǒng)食品安全危害是我國當前食品安全問題的面臨的一個重大挑戰(zhàn)，我們應對其進行認真的研究和防護。

因為人為的對食品進行故意污染和蓄意破壞的行為，在起因、時間、地點、方式、污染物質和危害程度等方面往往很難預見，現(xiàn)行的食品安全體系頻頻失效，應對多是亡羊補牢。所以推行食品防護計劃是當前應對食品安全問題的一個重要內容。

 

作者：高云，性別：女；工作單位：天津空港出入境檢驗檢疫局；學士學位；研究方向：出口食品企業(yè)監(jiān)管。

三、企業(yè)是食品安全的第一責任人

《食品安全法》中規(guī)定，企業(yè)是食品安全的第一責任人，企業(yè)要對其所生產(chǎn)的產(chǎn)品負責。作為食品的生產(chǎn)者，在應對非傳統(tǒng)食品安全問題的過程中，企業(yè)仍是最基本的基石。

第一，企業(yè)要充分認識非傳統(tǒng)食品安全危害的嚴重后果，主動建立執(zhí)行食品防護計劃。

ISO系統(tǒng)使企業(yè)質量體系具有保障，良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)奠定了企業(yè)安全衛(wèi)生生產(chǎn)的基礎，以預防危害發(fā)生原則為主的危害分析和關鍵點控制體系(HACCP)針對具體產(chǎn)品而設計，使生產(chǎn)管理更加有效、產(chǎn)品安全更加有保障。從正常生產(chǎn)管理角度講，在沒有發(fā)生人為的對生產(chǎn)過程、流通過程進行蓄意破壞情況下，上述管理制度已經(jīng)可以滿足安全生產(chǎn)的需要。但是，由于受到經(jīng)濟形式變化的影響、社會政治因素等不確定因素的影響，企業(yè)不得不面對各種可能發(fā)生的不利事件對企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營造成的沖擊和影響，這也正是建立“食品防護計劃”原因之所在。

第二，企業(yè)食品防護應“以人為本”。

潛在的內部和外部威脅的例子：

非傳統(tǒng)食品安全危害防范的對象主要是人為的蓄意破壞行為，這就決定了食品防護計劃要從人出發(fā)，以人為本，企業(yè)要重視加強和改善勞資關系，調動和發(fā)揮員工的主人翁精神，加強對員工的培訓，增加監(jiān)管措施、防范外來人員對企業(yè)的不利行為。

第三，建立具有食品防護功能的HACCP體系。

食品防護計劃防范的對象有其特殊性，目標事件可能多年都不會出現(xiàn)一次，很難引起人們的重視，部分企業(yè)認為食品防護計劃是獨立于原有質量管理體系外的新的管理體系，造成管理上的麻煩，甚至與原有體系矛盾。

企業(yè)在建立GMP、SSOP、HACCP等管理體系的時候，也可以將食品防護的相關內容考慮進去，調整后的質量管理體系同樣可以防控非傳統(tǒng)食品安全危害。在文件的組織上，食品防護計劃可以作為前提計劃的一部分納入食品安全管理體系。

食品防護計劃脫胎于現(xiàn)有的食品安全控制體系，又是對現(xiàn)有體系的重要補充，將其融入現(xiàn)有的HACCP體系中，在日常的生產(chǎn)中重視、完成，才能達到理想的目的。其與GMP、SSOP、HACCP重合、有交集的地方，如：原料控制、水和冰的安全、有毒有害物質的管理和控制，可以直接寫進原有的體系文件中，進行日常控制，而只在防護計劃中進行引用；與原有體系文件差別較遠的內容，如外來人員的管理、車間內工人的管理等，可以通過在關鍵區(qū)域安裝電子眼，實現(xiàn)日常的連續(xù)監(jiān)控。

第四，企業(yè)應積極提升運用食品防護計劃的能力。

企業(yè)應加強風險評估，制定切合實際的食品防護計劃；加大培訓力度，建立健全內外部溝通機制，實行人性化管理，確保計劃的正常運作，同時不斷完善和持續(xù)改進食品防護計劃，建立食品安全應急預案，定期進行演練，以提高食品安全的有效性和可操作性。

四、對檢驗檢疫監(jiān)管部門的建議

在食品安全的問題上，檢驗檢疫部門負有監(jiān)管與服務的雙重責任。

第一，為企業(yè)提供食品防護的信息服務，指導和督促企業(yè)建立完善、有效的符合企業(yè)自身情況的食品防護計劃。

目前，多數(shù)企業(yè)認為以ISO9000為核心的質量控制體系和以HACCP為核心的安全控制體系足以保證產(chǎn)品的質量安全，而且未發(fā)生任何食品安全質量事故，以至于對食品防護計劃重視程度不足，造成食品防護計劃建立和實施沒有提上日程，且主動性、積極性不高。已建立相關計劃的企業(yè)，也有很多存在沒有隨著企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境以及資源條件等變化，及時改進體系，沒有持續(xù)地評價其防護計劃在實施中的缺陷，導致計劃一成不變，缺乏行業(yè)特點和適宜性的問題。針對這種情況，監(jiān)管部門應加大宣傳力度，向企業(yè)提高食品防護計劃在食品安全的地位，激發(fā)企業(yè)自愿采納、主動實施食品防護計劃。

監(jiān)管部門需要對企業(yè)繼續(xù)加強食品安全與食品防護知識的講解：突出什么是食品安全？什么是食品防護？為什么在食品安全基礎上還要加強食品防護工作？同時要向企業(yè)說明“食品防護計劃”重點關注的情況：假設某企業(yè)遇到了針對該企業(yè)的惡性破壞事件，企業(yè)既沒有準備也沒有任何應對措施，在完全被動的情況下，該企業(yè)有可能因這一事件及其難以預料的后果而遭受巨大的經(jīng)濟損失甚至被迫關門、倒閉。通過深入細致的工作，讓企業(yè)從主觀心理和客觀行動上主動接受“食品防護計劃”工作。

同時，監(jiān)管部門要及時收集整理相關的資料，做好對企業(yè)的培訓工作，及時總結推廣食品防護開展的好的企業(yè)。

第二，監(jiān)管部門要及時了解境內外主管部門發(fā)布的違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑信息；結合轄區(qū)內企業(yè)產(chǎn)品種類、出口國和企業(yè)實際情況的特點，探索建立識別非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法，提高監(jiān)管的針對性和有效性，把食品安全計劃列入對食品生產(chǎn)企業(yè)的備案評審的必備內容，把監(jiān)管重點從傳統(tǒng)上的成品檢驗轉移到整個質量安全體系的符合性、有效性的全過程監(jiān)管，同時加強檢企之間的溝通交流，特別要加強對企業(yè)食品防護計劃的技術指導，分層次、有重點對監(jiān)管人員進行全方位業(yè)務培訓。

第三，要尤其關注食品行業(yè)的“潛規(guī)則”。

從我國近年來發(fā)生的非傳統(tǒng)食品安全事件中可以看出，我國目前所存在的非傳統(tǒng)食品安全危害中“潛規(guī)則”事件占很大比例，我國非傳統(tǒng)食品安全危害相比于歐美等國，有我國自身的特殊性。

“潛規(guī)則”事件多屬于企業(yè)行為，不是單獨的個人行為，食品防護計劃要預防這類事件，單靠企業(yè)的自律明顯無法達到預防的目的，監(jiān)管部門在工作中要抓住、構建各種機會與平臺，注重收集相關信息，主動研究，及時發(fā)現(xiàn)、披露個別不法企業(yè)的這種違法行為。這既是監(jiān)管部門自身的職責，也是對其他企業(yè)、對消費者的責任。

 

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