高云 馮基剛 劉玉波 文靖 孫俐

（天津空港檢驗檢疫局）

 

摘要：《食品安全法》的頒布和實施，強化了食品安全以預防控制為主，以建立科學系統的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗輕監管的觀念，要求我們要轉變觀念，把如何有效監管作為我們工作的重點。檢驗檢疫部門，要大力完善監管制度、提升監管能力，做好進出口食品安全監管工作，實現對企業的有效監管，促進企業實現自我管理、自我改進。而如何實現更加有效地監管，是監管部門的一個重大課題，筆者認為，可以運用HACCP原理在對食品生產企業進行監管，并分析了應注意的幾點問題。

關鍵詞：HACCP 出口食品企業 監管

 

企業作為產品質量的主體，是產品質量的第一責任人，對產品質量負有不可推卸的責任，目前，我國出口食品仍然存在一些問題，生產企業的自檢自控能力有限，食品安全事件屢有發生，一方面反映了我國經濟發展質量不高，一些企業趨利行為過度、經營者守法意識淡薄和社會責任缺失，另一方面也反映出政府的監管制度仍然存在較大漏洞、監管能力和水平不適應經濟發展需要。檢驗檢疫部門，要大力完善監管制度、提升監管能力，做好進出口食品安全監管工作，實現對企業的有效監管，促進企業提升生產管理，加強生產過程衛生控制，提高產品質量追溯能力，實現企業自我管理、自我改進。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防體系。作為科學、簡便、實用的預防性食品安全質量控制體系，HACCP保證食品生產系統中任何可能出現危害或者有危害危險的地方得以控制，以防止危害公眾健康的問題發生，在國際上得到廣泛的關注與認可。HACCP建立在具有良好操作規范（CMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上，其原理主要是通過對食品和食品生產過程的各個環節的危害進行分析，從而確定關鍵的控制點（CCP），建立關鍵限值，確定消除危害或將危害降到可接受水平的控制措施，建立監測關鍵控制點的監測程序和當關鍵限值不符時的糾正措施，建立專門的生產記錄系統，確保危害被置于控制之下，并建立驗證程序。

近年來，HACCP在食品出口生產企業得到廣泛的推廣與應用，取得了明顯的效果，HACCP的應用領域也不斷拓展，筆者認為，在對食品生產企業進行監管時，可以運用HACCP原理對企業產品和生產工序進行分析，列出產品生產過程中可能發生顯著危害的關鍵點，從而確定對該企業的監控重點，以保證在紛繁復雜的監管工作中，理清頭緒、突出重點，準確的監管出企業的真實情況，把好監管關。筆者認為應用HACCP原理對出口食品企業進行監管，應注意以下幾點：

1.監管人員

我國食品安全管理體系運行時間不長，而近年來國際、國內對食品安全的要求卻越來越高，這對食品監管人員的素質和能力提出了很高的要求：

不僅要有扎實的專業基礎，又要了解最新的食品安全要求和管理辦法。面對嚴峻形勢，管理部門應有計劃、有針對性的組織對從業人員的系統培訓，對人員能力提出明確要求，并以考核等形式進行考察。另一方面，食品監管人員自身也要通過不斷學習，積極提升理論及實踐水平，積累專業經驗。

 

監管人員要熟練掌握HACCP的基本原理和相關的食品安全法規和標準；熟悉產品的工藝流程；掌握各種危害（生物、物理、化學）的生產條件和控制方法；熟悉相關監控設備的使用規程和方法。這樣才能及時發現企業存在的問題，進而對存在的問題提出切實可行的指導意見和整改措施，使企業按照正規、正確的方式生產。同時，要協助企業做好員工培訓，盡快提高員工素質和食品安全衛生知識水平，使企業的GMP/SSOP得到有效實施，進而保證HACCP計劃的有效實施。

2.監管重點的分析

企業是食品安全的第一責任，應當具備保證食品安全的必要管理體系，監管機構的監管工作是要查找出企業管理體系中存在的不足，或驗證其管理體系的有效性。因此，在利用HACCP原理監管企業時，所確定的監管重點，將不同于企業本身確定的關鍵控制點（CCP）。

HACCP是監管的重要內容，但不是監管的全部內容。對企業的監管不能被企業的HACCP牽著鼻子走。企業通過生產過程的某道工序能夠完全消除安全危害的，即使是企業確定為關鍵控制點的也可以不作為監管的重點；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，則即使該工序不是關鍵控制點也可將其定為監管重點。

另一方面，對企業的監管，不僅僅是對企業生產工序的監管，還包括企業的生產條件、人員、水和冰的安全、有毒有害物質的控制、原輔料等，這些要通過現場查看以及查閱企業的相關記錄進行監管。對于這些內容，也要通過對企業的具體分析來確定監管重點，企業控制的好的可以不作為監管的重點，做的不好的就要作為監管的重點。

所以，利用HACCP原理對出口食品企業進行監管，很重要的一點就是要做到“一廠一策”。但作為食品企業來說，尤其是原料在外的天津食品企業而言，原料是永遠都不可忽略的監管重點。而近年來發生的食品安全危害，如蘇丹紅、三聚氰胺等事件，也警示我們在當前條件下，不能放松對食品生產中添加物質的監管。成品也是監管的重點之一，合格的成品是最終目的，也是檢驗企業質量安全管理體系是否有效的佐證。

3.監管頻率的確定

監管頻率應以國家相關規定為最低標準，在此基礎上，結合企業及產品的風險評估而確定。企業條件差、誠信度不高、產品風險大的應加大監管頻率，企業條件好、誠信度高、產品風險小的可以按較低的監管頻率執行；原輔料來源不固定、質量安全不穩定的應加大監管頻率，原料來源相對固定、質量安全相對穩定的可以適當降低監管頻率；生產工藝不穩定、容易發生污染或產生有害物質、不能良好地通過工藝消除或降低原輔料、添加劑中攜帶的危害的，應加大監管頻率，督促、引導企業改進并穩定工藝，而工藝穩定，能夠保證產品不受污染、生產中不會產生有害物質或能夠通過工藝消除有害因子的，可以降低監管頻率；設備、包裝容易溶出有毒有害物質的，應建議企業更換設備、包裝，不能更換的，應加大監管頻率，設備、包裝不易溶出有害物質的，可以降低監管頻率；國內外有警示通報的相關產品應加大監管頻率；檢測結果有不合格發生的企業和產品應加大監管頻率。

4.整改

針對監管工作中發現企業存在的不合格內容，要求企業做出相應的整改措施，對SSOP不合格的內容，現場應立即整改或限期整改；對原料不合格的應立即停止使用，查找原因，更換原料或更換供應商；對成品不合格的應立即停止出口，排查原因；對不合格成品做出相應技術處理或改作他用。

對于監管中發現的問題，要進一步深入的分析問題發生的根源和規律，避免今后類似問題再次發生。

《食品安全法》的頒布和實施，強化了食品安全以預防控制為主，以建立科學系統的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗輕監管的觀念，要求我們要轉變觀念，把如何有效監管作為我們工作的重點。但在監管過程中，目前仍然存在監管銜接缺失、缺少部門聯動和信息交換、監管手段少等問題，如何將更多的手段和方法應用到監管過程中，實現有效監管，仍然是監管部門的重要課題。利用HACCP原理對食品企業進行監管，把“被動”對最終成品的監管改變為“主動”對生產全過程的監管，將食品安全的風險分散到各個生產工序加以控制，可以降低出口食品不合格檢出率，更有效的避免食品安全事故的發生。

 

參考文獻

 

1.張洪生;姚圓;譚莉梅;王情;徐友信;劉慧濤;劉金銅;;HACCP體系在紅小豆標準化生產中的應用[J];安徽農業科學;2007年23期

2.陳明之;HACCP在食品安全與質量體系建設中的應用[J];食品與藥品;2006年06期

3.吳淑清;陳陽;劉長勝;;HACCP與食品安全控制技術淺析[J];長春大學學報;2006年06期

4.潘永;HACCP體系建設與我國食品出口[J];北方經貿;2006年02期

5.彭蘭英,沈江建;HACCP食品安全控制體系實施現狀及對策[J];江蘇衛生保健;2005年05期

6.楊萍,盛學文;HACCP在安全食品生產中應用研究[J];農業與技術;2005年01期

7.許喜林;實施HACCP體系的關鍵問題[J];冷飲與速凍食品工業;2005年01期

8.牟朝麗,陳錦屏;食品安全的影響因素探討[J];食品研究與開發;2004年06期

9.張菊梅 ,吳清平 ,吳慧清 ,郭偉鵬;食品企業實施HACCP存在的主要障礙[J];食品工業科技;2004年10期

10.陳煒;HACCP體系在我國的應用現狀及前景分析[J];寧夏大學學報(農業科學版);2004年02期